鸭梨酒香气成分的比较分析.docxVIP

鸭梨酒香气成分的比较分析 香气是果酒品质最重要的因素之一。它的种类、含量、阈值和口感决定了果酒的感官、味道和性质。 梨果肉质细脆, 含糖量高, 香甜爽口, 营养丰富, 含有各种蛋白质、矿物质和多种维生素等, 是酿造果酒的良好原料 本研究采用顶空固相微萃取 (headspace-solid phase micro extraction, HS-SPME) 方法, 对四种不同发酵方式 (清汁发酵、浊汁发酵、带渣发酵、加酶带渣发酵) 所酿制的鸭梨酒的香气成分进行收集萃取, 通过气相色谱-质谱 (gas chromatography-massspectrometry, GC-MS) 联用技术, 对这四种鸭梨酒的香气物质进行分析比较, 并根据不同香气化合物的阈值及相对气味活度值 (relative aroma activity value, ROAV) 确定出鸭梨酒的主体香气物质, 以期为进一步优化鸭梨酒的酿造工艺、提高梨酒品质提供参考。 1 材料和方法 1.1 试剂与仪器 鸭梨河北省晋州梨园;酿酒酵母71B法国Lafford公司;果胶酶 (40000 U/g) 北京索莱宝生物科技有限公司;氯化钠 (分析纯) 天津永大化学试剂有限公司;2-辛醇 (色谱纯) 美国Sigma-Aldrich公司。 JYZ-E6螺杆式榨汁机九阳股份有限公司;DK-98-1电热恒温水浴锅天津市泰斯特仪器有限公司;ZSZD-A1090生化培养箱上海智城分析仪器制造公司;7820-5975C气相色谱-质谱联用仪美国安捷伦公司;2 cm-50/30μm DVB/Carboxen/PDMS萃取头及萃取手柄美国Supelco公司。 1.2 实验方法 1.2.1 鸭子梨酒的发酵过程 1.2.2 发酵过程的要点 1.2.2. 添加果胶酶 选择新鲜、无病的成熟鸭梨果实, 清水洗净、去核后, 用螺杆式榨汁机进行榨汁。向梨汁 (未过滤) 中加入200 mg/L果胶酶, 在25℃下酶解12 h后, 用12层灭过菌的纱布对澄清完毕后的梨汁进行过滤。用白砂糖将澄清梨汁的糖度调整至22°Brix;每升梨汁添加1.2 m L 100 g/L偏重亚硫酸溶液使得梨汁中SO 1.2.2. 2.浊汤 与1.2.2.1清汁发酵的区别在于, 榨汁后未添加果胶酶酶解和纱布过滤, 而是采用浑浊的梨汁直接进行酒精发酵。 1.2.2. 3.带渣发酵 与1.2.2.2浊汁发酵的区别在于, 将榨汁过程中产生的所有梨渣再添加到梨汁中, 然后接种进行酒精发酵。 1.2.2. 4.添加酶带污泥 与1.2.2.3带渣发酵的区别在于, 向带渣的梨汁中加入200 mg/L果胶酶, 25℃下酶解12 h, 然后接种进行酒精发酵。 1.2.3 鸭梨酒的香料分析 1.2.3. dvb/carwellen/pdms萃取 量取5.0 m L梨酒, 加入2.0 g NaCl, 添加质量浓度为830 mg/L的2-辛醇溶液10.0μL, 放入20 m L聚四氟乙烯硅橡胶垫密封的顶空进样瓶中, 插入2 cm-50/30μm DVB/Carboxen/PDMS萃取头, 45℃下平衡15 min, 顶空吸附30 min。萃取完毕后, 将萃取针插入GC进样口, 250℃解吸3 min, 用于GC-MS分析 1.2.3. 在线升温程序 色谱条件:色谱柱HP-5MS (30 mm×0.25 mm, 0.25μm) ;载气为氦气 (99.999%) , 流速1.0 m L/min;升温程序:40℃保持12 min, 以3℃/min升至108℃保持2 min, 再以5℃/min升至250℃保持5 min, 进样口温度250℃。质谱条件:离子源温度:230℃;四级杆温度:150℃;电离方式:EI, 电子能量70 eV;扫描质量范围:45~550 amu 1.2.3. 定性分析方法 GC-MS分离得到香气成分质谱数据运用计算机谱库 (NIST/WILEY) 进行初步检索及资料分析, 并结合已有的相关文献进行定性分析。 1.2.3. 4.香味物质的测定 采用GC-MS以2-辛醇为内标进行半定量分析 香气组分含量 (μg/L) = (组分峰面积×内标物质量浓度) /内标物峰面积 1.2.4 分析梨树酒的主要香料 采用ROAV法 式中:C 1.2.5 葡萄酒感官评定标准 挑选10位具有评审经验的师生组成评审小组, 评分标准参照葡萄酒国家标准GB/T 15038-2006, 主要从外观色泽、澄清度、香气、口味、风格四个方面进行评价, 具体标准见表1。感官得分以平均值计。 1.3 数据的统计分析 所有实验均重复3次, 使用SPSS 19.0进行数据显著水平分析 (p0.05) 和利用Excel进行数据处理。 2 结果与分析 2.1 鸭梨酒中的香气成分,共检吸食酶原酶