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响应面法优化发酵产醋工艺 梨具有很高的使用价值。它的花、叶、果实和种子可以服用，具有健胃、消食、调理和腹泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物岐化酶 (简称SOD) , SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质, 还具有抗病毒、抗辐射的作用, 在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面 刺梨酒虽然也有很高的营养价值和经济价值, 但是毕竟有一定的酒精度, 很多人却不能很好的利用, 如司机和酒精过敏者。并且利用水果发酵成果醋还可以提高水果的养生价值, 所以我们把刺梨酒加工成刺梨果醋可以增加消费群体的范围还可以更好的发挥其营养和养生价值。 1 材料和方法 1.1 材料表面 刺梨酒:刺梨发酵自制酒。 菌种:醋酸菌由贵州大学发酵工程与生物制药重点实验室提供。 辅料:酒精。 1.2 试剂、数字酸度瓶 烧杯, 玻璃坛子, 洁净工作台, 移液管, 吸耳球, 试管, 标签纸, 滤纸, 玻璃棒, 分光光度计, 数字酸度计, 石棉网, 圆底烧瓶, 500 mL三角瓶。电热恒温培养箱, 电子精密天平, 酒精计, 冰箱。 1.3 分析定义器 酒精度的测定:比色法;总酸度的测定:酸碱滴定法;可溶性固形物:手持测糖仪;V 2实验步骤 2.1 酒精发酵、制刺梨酒的制备 先把刺梨榨汁, 去渣, 加氧化剂、加糖、加酵母进行酒精发酵, 在恒温28℃培养4天, 测得酒度基本不变时, 酒精发酵结束, 制得刺梨酒。 2.2 醇脱氢酶氧化醋酸 醋酸发酵过程是醋酸菌利用发酵产生的酒精, 在氧气存在的条件下把酒精转化为乙酸。从乙醇氧化为醋酸可分为两个阶段:由乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化成乙醛, 在由乙醛吸水形成乙醛水化物, 接着由醛脱氢酶氧化成醋酸 (1) 由乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化成乙醛。 (2) 再由乙醛通过吸水形成乙醛水化物, 接着由醛脱氢酶氧化成醋酸。 归纳起来总反应式可写成: 这段时间主要受氧气的影响, 但是由于加入氧气的量不好控制, 我们把它作为一个固定的因素, 主要讨论温度、接种量、酒度对醋酸发酵过程的影响。 3 结果与讨论 3.1 单一因素对发酵过程的影响 3.1.1 不同发酵时间醋酸发酵酒精能力 由图1表明, 接种量越大, 曲线走势越陡, 即随着接种量增加, 发酵速度加快, 醋酸菌氧化酒精的能力也增强。通过比较在4%的接种量时产酸量最高, 之后再加大接种量, 发酵速度虽然开始时很快, 但最终产生的酸度并不高。 3.1.2 温度对发酵的影响 发酵过程温度的控制直接影响着醋酸菌的生长繁殖速度和产酸速度。温度过低导致发酵速度慢、产酸量低, 而发酵温度过高, 则会造成醋酸菌的提前老化, 酒精和醋酸的挥发量增加, 使转化率变低。 由图2可以看出, 温度控制低于26℃, 产酸的速度较慢, 发酵周期长, 最终产酸量低。温度控制26~30℃时, 随发酵温度的升高, 发酵速度逐渐增快, 最终产酸量也不断增加。在30℃发酵时, 发酵的速度最快, 最终酸度最高, 当发酵温度高于32℃, 酸度在发酵到第5天时就无太大变化了, 而且发酵最终的酸度也并不太高。 3.1.3 酒精度的影响 在理论上, 1%酒精体积分数就可以转化为1%的酸体积分数。酒度低, 其产酸量少, 影响成品的品质, 而较高的酒精度对醋酸菌又有一定的抑制作用, 同时醋酸菌的繁殖能力会受环境酸度的影响, 当随着发酵产生的酸度的增加, 发酵的幅度亦会减弱。 由图3可以看出, 在初始醋酸发酵时, 含酒度越高发酵速度越快, 但最终产酒量不高。在初始酒度低于10%时发酵产酒量随含酒量的增加而增加, 而高于10%使产酒量反而减少, 最佳初始含酒度为10%为最佳。 3.2 次响应面法实验设计 根据中心组合Box-Behnken的中心组合试验设计原理, 综合单因素实验结果, 选取温度、初始酒度、接种量对发酵时间和产酸度的影响, 影响显著的3个因素, 采取3因素5水平响应面分析方法, 根据二次响应面通用旋转组合设计原理, 实验因素与水平设计见表1 3.2.1 方差分析结果 采用多元回归技术, 拟合二次多项模型的CCRD设计与结果见表2。以三次试验所得发酵产酒量为响应值 (Y) 。 采用Design-Expert7.0程序对表2响应值与各个因素进行回归拟合后, 得到产酒量对温度 (X1) 、接种量 (X2) 、初始酒度 (X3) 编码值的二次多项回归方程为Y=+9.77-0.30·X1+0.31·X2+0.54·X3-0.025·X1·X2+0.13·X1·X3-0.30·X2·X3-1.27·X1 对该模型进行方差分析, 结果见表3, 回归方程系数显著性检验结果见表4。回归方程中各变量对指标 (响应值) 影响的显著性, 由F检验来判定, 概率P的值越小, 则相应变量的显著程度越高。由表3可以看出, 模型P0.0001, 表明回归模