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木薯淀粉磷酸酯透明度和流变性研究 磷酸淀粉是指通过淀粉中的羟基和磷酸中的酯化反应产生的磷酸沉淀碱性金属盐。一般来说,淀粉颗粒具有独特的层状结构,颗粒内部主要是非结晶区,外层为结晶区且结构相当牢固,对化学试剂及酶有较强的抵抗能力,所以淀粉颗粒很难受到破坏。而在酯化过程中,在高温下淀粉层状结构的层间质点结合力变弱,外层结晶区容易受到破坏,产生晶格缺陷,导致结晶度降低。化学作用对颗粒内部和表面的侵蚀表明酯化反应不仅发生在淀粉的无定型区,对结晶区也有一定的破坏。淀粉磷酸酯由于引进了亲水性较强的磷酸根基团,增加了与水的亲和力,所以与原淀粉相比,水溶性较好,并具有较高的糊黏度、透明度,糊化温度明显降低。在食品工业中,淀粉磷酸酯是很好的乳化剂、增稠剂、稳定剂和冻融过程中的保形剂。 长期以来,对淀粉磷酸酯流变性及透明度等理化性质林丽菁等已有较广泛研究,但多集中在水介质,其他介质研究较少。而在食品工业中,淀粉磷酸酯作为食品添加剂所处的介质除水外还有其他诸如糖、盐、酸、碱等,因此,有必要进一步研究淀粉磷酸酯在不同介质中的理化性质,为进一步拓展淀粉磷酸酯在食品领域中的应用提供理论依据和基础数据。 1 材料和方法 1.1 实验材料 木薯淀粉:食品级,广西明阳生化科技股份有限公司;Na2HPO4、Na H2PO4等药品:分析纯。 1.2 仪器和分析模型 电热恒温鼓风干燥箱101-2-S:上海精密仪器厂;p HS-3C型精密p H计:上海雷磁;NDJ-8S型数显旋转黏度计;恒温加热磁力搅拌器;电子分析天平AR2140:奥豪斯(上海)公司;UV-2501PC紫外可见分光光度计:日本岛津公司。 1.3 实验方法 1.3.1 滤饼的制备 称取定量的木薯淀粉,分散于磷酸盐溶液中,充分搅拌,过滤,滤饼在45℃干燥至含水量15%以下,然后在150℃进行反应,冷却后用85%乙醇洗涤,干燥后即得成品。 1.3.2 淀粉糊化度的测定 称取1.00 g(干基)淀粉样品置于锥形瓶中,加入蒸馏水100 m L,配成质量浓度为1%的淀粉糊,放入恒温加热磁力搅拌器中加热糊化并在糊化温度下保温20 min,冷却至室温,于650 nm下测其透明度,每个样品测定三次,取平均值。以蒸馏水为空白。 1.3.3 剪切应力的测定 称取3.00 g(干基)淀粉样品,置于50 m L水中,配成质量浓度为6%的淀粉乳,于85℃水浴加热糊化,并保温20min,冷却至40℃并保持恒定温度,使用NDJ-8S型旋转黏度计,选择合适的转子,转速从0.6 r/min开始逐渐增加到60 r/min,依次测定淀粉糊在不同剪切速率(γ)下相应的表观黏度(η),算出剪切应力(τ)。 2 结果与分析 2.1 粉磷酸酯的制备 图1为木薯原淀粉及不同取代度木薯淀粉磷酸酯分散于蒸馏水、蔗糖溶液、HAc溶液、Na Cl溶液、Na2CO3溶液中制成淀粉糊所测定的透明度结果。 2.1.1 淀粉的亲水性和透明度 由图1可见,在5种不同的介质中,样品糊透明度随取代度的增大而增高,而且木薯淀粉磷酸酯的透明度均高于原淀粉。 据文献报道,原淀粉分子结构中无生色基团,在紫外可见区域无特征吸收峰,而由淀粉酯化引入磷酸基后引起的吸收特征峰在红外区域。原淀粉的亲水性不强,不能很好地结合水分子,在水中的分散程度较差,故透明度较低。淀粉磷酸酯的透明度较原淀粉高是因为淀粉磷酸酯在水溶液中会形成带负电荷的磷酸根基团和带正电荷的钠离子,淀粉分子内部由于磷酸基团的排斥力而发生膨胀,导致膨胀淀粉颗粒尺寸的增大。同时由于亲水性磷酸基团的存在,阻碍了淀粉分子间的缔合作用,减弱了光的折射和反射强度,淀粉糊的透明度得到提高。随着取代度的提高,淀粉磷酸酯中亲水性磷酸基团增多,水合作用增强,分子间的排斥作用增大,在水中分散的就更好,表现出随着取代度的提高,透明度逐步提高。 2.1.2 糖对淀粉糊的影响 由图1可知,盐对透明度的影响较大,在盐溶液中淀粉磷酸酯的透明度均比其他介质低,以DS=0.02418的SP为例,其在7%Na Cl溶液中的透明度与水相比下降了15%。其原因是淀粉磷酸酯属阴离子型高分子电解质,Na Cl的加入使淀粉磷酸酯中磷酸基团的负电荷被纳离子中和而大大降低了淀粉颗粒的膨胀程度和膨胀颗粒的数量,还使得淀粉分子间容易形成氢键缔合,破坏了淀粉糊的胶体性质,使反射光强度增大,从而使淀粉磷酸酯糊的透明度下降。 糖的加入使淀粉磷酸酯的透明度略有提高但影响较小,糖对淀粉糊有两个方面的作用:一是提高溶液的折光系数,糖的加入,提高了膨胀粒子周围溶液的折光系数,降低了光的折射和反射强度,提高了淀粉糊的透光率和透明度;二是糖与水和其他淀粉分子竞争形成氢键,这可以防止淀粉分子的聚集形成凝结区,从而提高透明度。 在酸性溶液中,淀粉磷酸酯的透明度与水相比有所降低,这是因为取代基团主要以