赤藓糖醇在岭丰糯荔枝果肉酸奶加工过程中的应用与研究.docxVIP

? ? 赤藓糖醇在岭丰糯荔枝果肉酸奶加工过程中的应用与研究 ? ? 唐海尧，陈雅萍，梁茵茵，王 霞，刘和平 （阳江职业技术学院，广东阳江 529500） 赤藓糖醇（Erythritol），又叫原藻醇，它与糖类的结构有着一些相似之处，分子中含有多个羟基，是一种天然的甜味剂[1]。赤藓糖醇在自然界中的存在非常广，许多微生物、植物甚至动物体内都有分布[2]。赤藓糖醇作为甜味剂有很多优点，如赤藓糖醇与蔗糖的味道非常相近，而且回味不发苦[3]；赤藓糖醇属于低倍甜味剂，与高倍甜味剂混合使用，可有效掩盖后者后味苦的缺点[4]；低浓度的赤藓糖醇水溶液能够有效掩盖食品中的其他不良口味，改善食品的风味[5-6]。赤藓糖醇的副作用非常小，适合糖尿病人食用，赤藓糖醇热量也较低，不会导致龋齿，安全性较高[7-8]。早在20多年前，赤藓糖醇就被国际食品添加剂委员会批准作为食品甜味剂，其是一种纯天然的绿色保健食品，近年来，随着国内食品行业对赤藓糖醇研究的逐步深入，其应用领域将会更加广阔[9]。 “岭丰糯”荔枝，是广东省农作物品种审定委员会在2010年1月审定的自然杂交实生变异新品种，岭丰糯荔枝的果实果肉厚实、滋味浓甜、气味微香，直接使用和用于加工成其他产品都有着较好的条件[10]。酸奶的营养丰富，又能有效解决乳糖不耐症等纯牛奶中存在的问题，深受消费者的喜爱。目前酸奶市场的新产品层出不穷，水果风味酸奶的占比越来越大，许多产品都是直接添加白砂糖或者其他甜味剂来改善酸奶的风味，使用赤藓糖醇作为甜味剂的产品相对较少。 本实验以新品种荔枝岭丰糯为水果原料，辅以赤藓糖醇作为甜味剂，通过单因素实验结合正交设计进行酸奶工艺优化，拟开发出低热量的岭丰糯荔枝果肉酸奶，以期丰富新品种岭丰糯荔枝的加工产品，也为低热量水果风味酸奶的研究提供一些数据参考。 1 材料与方法 1.1 材料 奶粉，雀巢怡运全家营养奶粉；赤藓糖醇，南京甘汁园糖业有限公司；乳酸菌酸奶发酵粉，北京川秀科技有限公司；荔枝，岭丰糯品种，采摘自阳西县华翔果场。 1.2 设备 万分之一电子分析天平，梅特勒-托利多国际股份有限公司；L12-P155多功能破壁榨汁机，九阳股份有限公司；APV-1000均质机，深圳市荣利丰科技有限公司；DHP-9272电热恒温培养箱，上海齐欣科学仪器有限公司等。 1.3 工艺流程 岭丰糯荔枝果肉酸奶加工的流程如图1所示。 图1 岭丰糯荔枝果肉酸奶加工流程图 1.4 操作要点 ①荔枝的选择。选择成熟度基本一致、无机械伤、无虫害、无病害的岭丰糯荔枝。②热烫。将荔枝果肉取出，加入含有少量氯化钠和柠檬酸的沸水中热烫约30 s。③荔枝果肉破碎。将上述荔枝果肉放入破壁机中打碎，2 000 r/min，1 min，得到均匀破碎的荔枝果肉。④溶解。赤藓糖醇加水溶解，如不能较好溶解则加热溶解，备用。⑤均质。在25 MPa、50 ℃的均质条件下进行均质。⑥乳酸菌接种。冷却后才能加入乳酸菌发酵剂。 1.5 感官评定 进行酸奶感官评定的小组成员共10人，在进行评价前1 h内不能接触辛辣等刺激性的食物，评价后立即用清水漱口，2 min后再进行下一个样品的评定。参照表1所描述的酸奶感官评分标准，从酸奶的口感（20分）、色泽（20分）、滋味和气味（30分）以及组织状态（30分）4个方面进行感官评价并给出评分，为计算方便得分取平均数四舍五入只保留整数部分。 表1 岭丰糯荔枝果肉酸奶的感官评分参考标准 1.6 单因素实验设计 参考相关酸奶制作的文献方法，结合预实验的具体情况，确定岭丰糯荔枝果肉酸奶的基础工艺条件为30 mL水冲配1勺奶粉，每100 mL酸奶中含有2 g赤藓糖醇，2 g荔枝果肉，发酵剂0.1 g，在45 ℃条件下发酵6 h，4 ℃环境下后熟4 h。其他工艺要求见1.3和1.4。在此基础条件下，通过单因素实验分别考察赤藓糖醇的添加量、发酵时间、岭丰糯荔枝果肉添加量3个因素对酸奶感官评分的影响。 1.6.1 赤藓糖醇的添加量的单因素实验设计 在上述基础工艺条件下，每100 mL酸奶中，赤藓糖醇的添加量分别为1 g、2 g、3 g、4 g、5 g和6 g，比较赤藓糖醇的添加量变化对岭丰糯荔枝果肉酸奶感官评分的影响。 1.6.2 发酵时间的单因素实验设计 在上述基础工艺条件下，发酵时间分别为5 h、6 h、7 h、8 h、9 h和10 h，比较发酵时间的变化对岭丰糯荔枝果肉酸奶感官评分的影响。 1.6.3 岭丰糯荔枝果肉添加量的单因素实验设计 在上述基础工艺条件下，每100 mL酸奶中，岭丰糯荔枝果肉的添加量分别为0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g和3.0 g，比较岭丰糯荔枝果肉的添加量变化对酸奶感官评分的影响。 1.7 正交实验设计 根据1.6的结果，确定正交实验水平因素，如表2所示。