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草莓流态化液氮冻结的研究 草莓是蔷薇科的一种浆果果实。这是一种集营养和香味于一体的高质量优质水果。草莓质地柔软多汁,收获期短,因此贮运比较困难。常温下,一般仅能存放1～2天;在-0.5～0℃,相对湿度85～90%时,最高储期仅7～8日;即使低温贮藏和气调相结合,最长贮期也不超过15天,因而对其进行长期保鲜贮藏非常困难。草莓除了一部分鲜吃外,很大部分都用于加工,一般是制成草莓酱、草莓汁、草莓罐头、糕点和饮料等。对草莓进行喷雾式流态化液氮速冻,首先研究不同的循环风速(0.5m·s-1～5.0m·s-1)、物料高度(4cm～6cm)和不同规格的筛板(孔径都为5mm,开孔率分别为30%、40%、50%)对草莓物料压降的影响,寻找其最佳流态化效果,再研究冻结速度与解冻后的汁液流失率关系等,旨在探索草莓的适宜冻结工艺条件,以期对草莓保鲜贮藏提供理论依据和技术参考。 1 材料和方法 1.1 试验材料 草莓(丰香型):购自昆明市官渡区。 1.2 设备 恒温水浴锅;天平;真空包装机;冰箱;液氮速冻装置(图1)等。 1.3 测试方法 1.3.1 温度传感器检测 将两根同等长度的康铜丝和纯铜丝相互缠绕在一起,一端用细砂纸打磨约5mm长,并用锡点焊将两金属丝顶端相互连接在一起,另一端则打磨约30mm长(打磨时尽量在保持原粗细的前提下将表面镀层尽量磨干净)后插入传感器中,打开计算机温度测试程序,将热电偶一端放入恒温水浴锅中,找出让温度曲线平稳的参数值。再浸入不同浓度的NaCl和MgCl2冰水溶液中,用同样方法得到使温度平稳的参数值,由此确定热电偶的测温性质,并于程序中进行校正设定,达到准确测温的目的。 1.3.2 筛板压力变化测量 冻结室底部可安装不同规格(孔径、开孔率)的筛板,筛板上下表面附近分别与U型管压力计两端相连,用于测量筛板上下的压力变化。此外,将风速计探头置于筛板下方并连接至主控电脑。试验时在各种规格筛板上放置草莓样品,采用不同的风速,记录U型管压力计两端的压强,绘制出压降图,同时观察样品在筛板上的流化状态。分析压降图及样品的流化状态,得出该样品最适宜的筛板和风速等。 1.3.3 心和表面添加量的确定 取大小适中的草莓,将热电偶穿过其较为结实的部分后,分别插入草莓的中心和表面(约1mm处),与其它未连接热电偶的草莓一起放入冻结室中进行试验。冻结温度分别采用-90℃、-70℃、-50℃及-35℃(-35℃用冰箱冻结),温度变化及冻结温度曲线由计算机显示并自动记录和绘制。 1.3.4 冻伤率 以时间计算,即食品中心温度从-1℃降至-5℃所需的时间。 1.3.5 汁液流失率测定 把不同冻结温度下所得的草莓冻品,放入-26℃冰箱中冻藏6个月,取出冻品于室温下空气中解冻,让汁液自然流出,用滤纸吸干其表面水后称重,计算汁液流失率。 汁液流失率(%)=100 (解冻前重-解冻后重)/解冻前重。 2 结果与讨论 2.1 正常流化状态 筛板空隙率的选择必须从以下两个方面加以考虑:1)筛网孔洞必须小于被冻结食品,以防漏料;2)筛网阻力必须满足当流化床出现10%左右的空床时,床层其余部分的气流速度不低于临界速度,以保证正常流态化操作。研究选择不同的循环风速(0.5m.s-1～5.0m·s-1)和物料高度(4cm～6cm),以及不同规格的筛板(孔径都为5mm,开孔率分别为40%、50%)对新鲜草莓进行流态化状况研究,寻找其最佳流态化效果,结果如图2～4所示。 在风速较小时物料层静止不动,这时气流从物料间通过,气体对物料的推力和摩擦力,不足以推动物料,此状态称为“固定床”;随着气流速度的增大,食品床层两侧的气流压降也将增加,气流速度增加到一定值时,草莓层开始松动,当压力降达到一定数值时,物料不再保持静止状态,部分物料悬浮向上,使食品床层膨松,空隙率增大,即开始进入流化状态,此状态称为“临界流化床”,所对应的气流速度为临界流化速度,或最小流化速度,此时的流化态还不稳定;“正常流化状态”是处于临界流化速度以上的某一范围内:随着气流速度的进一步增大,床层的均匀和平稳状态受到破坏,物料内部极易出现“沟流”,沟流的出现使气流分布不均匀,大部分冷风不能与食品颗粒充分接触便已通过,出现强烈的颗粒搀混现象并使冻结过程减弱。 由图2可以看出,当采用开孔率为30%,孔径为5mm的筛板时,效果不好,在风速0.5m·s-1～4.0 m·s-1时为固定床状态,正常流化状态出现很短(风速4.0m.s-1～4.5m.s-1)且很不稳定;由图3结果反映出,当采用开孔率为40%,孔径为5mm的筛板时, 效果也不甚好,3种床层高度下,草莓在风速0.5m· s-1～2.0m·s-1为固定床状态,没有出现稳定的正常流化状态。而由图4结果则知,当选用开孔率为50%,孔径为5mm的筛板时,在三种物料层高度下