食品保藏原理及食品的脱水思考题.docxVIP

食品保藏原理及食品的脱水思考题 常见的食品变质由那些因素引起，如何控制？ 食品腐败变质的因素包括生物因素，化学因素，物理因素和其他因素（环境污染，农兽药残留，滥用添加剂和包装材料）。其中主要原因可归纳为微生物污染，酶促生化反应和非酶促化学反应。 控制：由化学变化引起的变质可以通过化学包藏剂控制。对于生物类食品或活体实物类，1.加热杀菌处理 抑制微生物活动 发酵保藏 维持食品最低生命活动 简述干藏原理 引起食品腐败变质的因素（微生物，酶，化学反应）均需要利用食品中的水。水的可利用度与水在食品中的存在状态有关。要使食品具有搞的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。 什么是干制品的复性？如何衡量？干制过程中的导湿性，导湿温性，干燥比，复水比，复重系数？ 干制品的复原性：干制品重新吸水后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味及其他可见因素等各方面恢复原新鲜状态的能力。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能够重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比，复重系数等表示。 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散。导湿系数随水分和物料结合形式而异,与温度和含水量有关。 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处相低温处转移。导湿温系数仅与物料与水的结合状态有关。 干燥比：物料干燥前后重量之比，反映了食物被脱水的程度。 复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值，M 复/M 干。 复重系数：复水后制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料之比。 简述干燥机制和干制过程特性。 干燥机制：干燥是利用热能除去固体物料中湿分的单元操作。干燥过程为湿热转移，即热量 传递给食品，组织中水分向外转移，同时存在热量传递和质量传递的过程。特性：见材料 P3 如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程。 若以空气为加热介质，则可通过以下机制缩短干燥时间：一．干制条件的影响 提高空气问题，干燥加快但作用有限。而且，温度不可过高，影响食品品质。 空气流速加快，有利于加速干燥，会使干燥恒速期缩短，但对降速期无影响。 空气相对湿度越低，脱水速度越快。降低相对湿度可以加速干燥恒速阶段的干燥速率，但一般对由內不质量传递控制的降速期无影响。注意空气的相对湿度也决定最终平衡的水分，干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上选择。 降低气压，水的沸点降低，如果仍用和大气压力下干燥相同的加热温度，则将加速食品水分的蒸发，使恒速期的干燥发生得更快。然而，当干燥收内部质量传递控制时，真空操作对影响不大。 二．食品性质的影响 表面积越大，料层厚度越薄，干燥速度越快，效果越好。 组分定向影响水分转移率。纤维结构中，水分沿着长度方向比横穿细胞结构方向干燥要快得多。 热处理可增大干燥速率。 加大溶质浓度可加速干燥三．其他因素 对流干燥是，介质的流动方向垂直于物料表面时，干燥速率最快。 冷冻干燥机制和特点 机制：在一定的真空条件下，将冻结了的制品中的游离水不经过冰的融化，直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺成为冷冻干燥，简称冻干。冻干是利用冰晶升华的原理，又成为冷冻升华干燥。 特点： 一.优点 1 .可最大限度地保留食品的原有成分，味道，色泽，和芳香； 干制品不失原有的固体结构，保持原有结构； 不会在物料表面形成硬质薄皮，也不会使细胞收缩变形； 冻干后呈多孔疏松结构，具有很理想的速溶性和快速复水性。二．缺点 初期设备投资大，冷冻干燥花费大 干燥时间一般较长三．适用 高附加值的原料 需要保存活性的物质 高品质的食品 在北方产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如 何控制？ 一：原因： 食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度,同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度,以免降低食品内部的水分扩散速率。 2、在恒速干燥简短,为了加速蒸发,在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下,允许尽可能提高空气温度。 3、在开始降速阶段,食品表面水分蒸发接近结束,应设法降低表面蒸发速率,使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制,以免食品表面过度受热,导致不良后果。 4、干燥末期,干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。一般要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 南方空气温度和湿度均较北方大，紫菜含盐量较高，吸潮后耐盐的真菌大量繁殖，导致紫菜发生霉变。