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蓝莓汁花色苷的热稳定性研究 蓝莓是一个晚熟的名字，因为它的成熟果实是蓝色或蓝黑色的。这是蔷薇科植物科的一种多年生落叶灌木和多年生灌木。越橘属浆果因富含抗氧化活性物质(如黄酮类、花色苷类和酚类化合物以及抗坏血酸等)而具有降低多种疾病危害的作用。有研究表明:含有蔓越橘、越橘和欧洲越橘的膳食强化剂,可以有效预防尿路感染,减少某些癌症和早性老年痴呆病的患病风险,还能够改善人们夜间的视力等。 蓝莓及蓝莓制品由于含有丰富的花色苷而具有明显的保健功效,蓝莓汁所呈现的紫红色也正是源于果实中天然存在的花色苷。花色苷是由花青素和糖以糖苷键结合而成的一类生物活性物质,也是一种重要的水溶性色素。自然界中已知的花色苷约20余种,食品中主要包括其中6种(即天竺葵色素、矢车菊色素、芍药色素、飞燕草色素、牵牛色素和锦葵色素)。胡济美等通过HPLC-MS对大兴安岭蓝莓花色苷种类和结构进行鉴定,最终鉴定出13种花色苷,其中锦葵-3-葡萄糖苷含量最高,达到32.7%;牵牛花-3-葡萄糖苷和飞燕草-3-葡萄糖苷次之,分别占花色苷含量的17.8%和17.6%。李颖畅等运用HPLC-MS鉴定出存在于圣云蓝莓中的17个花色苷单体,分别为6种主要花青素中除天竺葵色素外的其余5种葡萄糖、半乳糖或阿拉伯糖的糖苷物。孟凡丽采用RP-HPLC法对越橘果实中所含花色苷进行分析,认为矢车菊色素-3-半乳糖苷是普遍存在的一种。 水溶状态的花色苷不同基本结构之间存在平衡关系,比如因溶液p H变化会出现不同的形式,酸性条件有利于显色,而加热通常导致花色苷降解或聚合,从而褪色。除此之外,花色苷还对加工及贮藏过程中的光照、氧、酶、抗坏血酸、糖及金属离子等较为敏感。在消费者看来,花色苷作为蓝莓中重要的营养物质,其含量高低和加工稳定性将直接影响蓝莓果汁、果酱等产品的商业价值。如何减少其花色苷在果汁加热处理环节的损失,对蓝莓产业而言具有积极的意义。近年来,石榴、黑莓、杨梅等果汁中花色苷的热稳定性已有报道。有研究表明抗坏血酸能明显加速血橙汁中花色苷的降解速率。本试验中针对加热温度和不同浓度条件下抗坏血酸对蓝莓清汁中花色苷稳定性的影响进行研究,通过建立其降解动力学模型,为有效控制蓝莓花色苷在加工及贮藏过程中的降解提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 人工采收、贮藏 蓝莓(浙江神奇蓝宝农业科技有限公司)产自浙江省临海市,品种为兔眼(Vaccinium ashei),至果实成熟后人工采收,经过分拣去除杂质及烂果后放入-18℃冷库冰冻贮藏达半年以上。 甲醇等为色谱纯;抗坏血酸、葡萄糖、蒽酮、硫酸、氢氧化钠等试剂均为国产分析纯。 1.2 mj-17nr型汁/粉碎机 PAL-3型手持式数字折射仪,日本ATAGO公司;UV-2100型紫外可见分光光度计,上海尤尼柯仪器有限公司;MJ-176NR型榨汁/搅拌机,日本松下电器产业株式会社;HWS-12型电热恒温水浴锅,上海一恒科学仪器有限公司;FG2型便携式p H计,瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司;1100型高效液相色谱仪、VWD可变波长扫描紫外检测器、Hypersil ODS C18柱(250 mm×4.0 mm,5μm),美国安捷伦科技公司。 1.3 测试方法 1.3.1 蓝莓汁的制备 将冷冻蓝莓置于4℃下解冻过夜(12 h),经榨汁机破碎打浆后先用纱布(120目)过滤去除种子和果肉浓浆,再用定量滤纸精滤得澄清的蓝莓汁备用。整个破碎和过滤步骤均在低温(5℃±1℃)下进行。 1.3.2 水浴中温度 澄清的蓝莓原汁中分别按比例加入L-抗坏血酸,质量浓度设为50 mg/L和100 mg/L,待完全溶解后装入20 m L具塞试管中,旋紧试管塞后分别置于50℃、70℃和90℃水浴中保温5 h,每1 h取样1次,迅速放入0℃冰水中冷却30 min后测吸光值(A)及其他理化指标。设3次重复,取平均值。 1.3.3 测定指标和方法 蓝莓汁可溶性固形物含量和p H值分别用手持式数字折射仪和便携式p H计测定。 可溶性总糖含量用蒽酮比色法测定。 可滴定总酸含量用酸碱滴定法测定。 抗坏血酸含量用高效液相色谱法测定。色谱条件:流动相为草酸(p H 2.0)∶甲醇=90∶10,流速0.5 m L/min,柱温30℃,检测波长254 nm,进样量10μL。 1.3.4 色苷质量浓度测定 蓝莓汁中花色苷的相对含量采用p H差法测定,将待测样品分别加入p H 1.0和p H 4.5的缓冲溶液中稳定30 min后,于510 nm和720 nm处测定吸光值。按下式计算花色苷质量浓度 式中,C——花色苷质量浓度,mg/L;ΔA——吸光值差,ΔA=(A510-A720)p H1.0-(A510-A720)p H4.5;MW——花色苷的相对分子质量,449.2 g/mol(以矢车菊-3-葡萄糖苷计);DF