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《畜产品加工学》课程教学大纲 一、课程基本概况 课程中文名称 畜产品加工学 课程英文名称 Technology of Animal Products Processing 课程编号 课程类别 □公共必修课 □公选课 □院级限选课 □学科基础课 ■专业基础课 □专业限选课 □专业任选（拓展）课 □方向特色课（双百班课程） 总学时 40 讲授学时 28 实验学时 12 总学分 2.5 开课学院（部） 农学院 开课系（室） 动科系 授课对象 动物科学、动物营养、食品加工专业 先修课程 《无机化学》、 《有机化学》、 《动物生物化学》、《家畜生理学》、《畜牧微生 物学》、《畜牧学》 执笔人 审核人 审批人 修订时间 二、课程简介 《畜产品加工学》是研究肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，畜禽宰后生物化 学变化与肉类贮藏保鲜，中式与西式肉制品加工原理，乳的生物化学与微生物学变化及乳的贮藏保鲜 原理，消毒乳和发酵乳等乳制品的工艺学原理，蛋制品的加工原理的一门应用学科。 《畜产品加工学》是动物科学、动物营养、食品科学与工程专业的必修的一门专业课程，是畜牧 业生产的重要组成部分，是一门以家畜为对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应 用学科。其主要任务是介绍乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及产品质量的影响因 素，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良 好的基础。 三、课程教学总体目标 通过本课程的学习，使学生掌握有关乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及畜产 品加工的基本理论知识，各类产品加工的工艺原理、加工方法和质量控制技术；充分了解产品质量与 加工条件和加工方法的关系，为开发新产品打下良好的基础。整个教学环节包括理论教学和实验教学， 理论课讲授的重点是关于肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，实验课主要训练学生 在畜产品加工学方面的实验室基本操作能力。 学完课程后，学生应达到以下要求： 1．掌握本学科的基础知识。 2 ．掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。 3 ．掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。 4 ．了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。 四、理论教学内容及要求 绪论 【教学目标】 使学生能够掌握产品加工学的概念，研究内容。了解本学科的性质、地位，了解绿色健康产品的 生产，了解国内外畜产品生产、加工现状，存在的问题及发展趋势。 【学时分配】2 学时 【授课方式】讲授 1.5 学时，课堂讨论 0.5 学时。 【授课内容】 第一节 肉品加工业概况 第二节 我国乳品加工生产状况 第三节 国内外畜产品加工发展趋势 第四节 广东畜产品加工现状 【教学重点和难点】 （1）重点：使学生能够掌握产品加工学的概念，研究内容。 （2）难点：了解本学科的性质、地位，了解绿色健康产品的生产 【授课方法与手段】 （1）教学方法：讲授式、案例式、启发式。 （2）教学手段：板书、多媒体、视频、网络 【课外学习指导的要求】 作业与思考题： 1、畜产品加工学概念及研究内容 2 、简述畜产品加工业的重要作用 第一篇 肉及肉制品（12 学时） 第一章 畜禽品种及产肉性能 【教学目标】 学习动物及其组织的生长发育规律，了解主要肉用畜禽品种及其产肉性能。 【学时分配】0.5 学时 【授课方式】讲授 【授课内容】 第一节 动物及其组织的生长发育 第二节 畜禽品种 301 【教学重点和难点】 （1）重点：了解主要肉用畜禽品种及其产肉性能。 （2）难点： 动物及其组织的生长发育规律。 【授课方法与手段】 （1）教学方法：讲授式、