食品分析习题答案.docxVIP

作业题： 第二章作业： 1、食品剖析的一般程序是什么 样品的采集制备和保留 样品的预办理 成分剖析 剖析数据办理 剖析报告的撰写 2、什么叫样品的预办理样品预办理的方法有哪六种 对样品进行分别、掩蔽、浓缩等操作过程——同样品的预办理。样品预办理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分别法、化半分别法、浓缩法。 3、采样按照的原则是什么 采样按照的原则：(1)平均，有代表性，反应全部组成，质量．卫生状况。(2)保持原有的理化指标，防备破坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应当为多少件 采样件数=总件数/2=√200/2=10件 5、什么是样品的制备 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别获得哪三种样品 采样分为三步，分别获得：检样，原始样品，平均样品。 7、食品剖析的方法有哪些 食品剖析的方法有：感官检测法；化学剖析法；仪器剖析法；微生物剖析法；酶剖析法；生物判定法。 第三章作业： 1、什么是感觉感觉的种类有哪些 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性经过刺激人的不同感觉器官惹起喜悦，经神经传导反应到人脑的中枢神经，进而产生的反响。感觉种类有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反响的敏捷度降低，感觉变弱的 现 象。 3、什么是感觉相乘现象 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平高出每一种刺激独自作用时叠加 的 效果。 4、什么是感觉消杀现象 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激 发 生改变的现象。 5、什么是嗅技术 作适合使劲的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下瞄准被 嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官查验 对样品密码编号．提供样品次序随机化的感官查验一“双盲法”感官查验。 第九章作业： 1、感官剖析按方法性质可分为哪几类 可分为三类：差别查验，标度和类型查验，剖析或描绘性查验 2、什么叫差别查验有哪些种类 确定两种产品间是否存在感官差其他查验叫差别查验。差别捡验种类：a：成对照较检 验，b：三点查验，c：二----三点查验，d：五中取二查验，e：“A”----非“A”查验 3、32人查验甜度差别  (双边)(5％显着水平  )，22人选择“  698”，  10人选择“  865”，问两样 品间是否存在有甜度差别 查316页表10-9-选择“698”的人数为  22表中  5％显着水于的人数  23，所以，两样品 间的甜度没有显然差别。 4、什么是定量描绘查验 评论员对组成样品质量特点的各个指标强度，  进行完整，正确的评论的查验方法  ---定量描 述查验 5、什么是评分查验法 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的查验方法 第二章作业： 测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：%、%、%、%、%。取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ ? 不同在置信度 90%的t 值 ? 测定次数： 3 4 5 6 t值： 1、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：％、％、％、％、％ 取置信度90％，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u 不同在置信度 90％的t值 测定次数： 3 4 5 6 t值： 解：Q=（X2 1 ∴%应当弃去 -X）/W= X(平均)=+++/4= Sd(标准偏差)= Xi X2/ n1 = [12.56 2 2 2 2 12.62 12.6212.62 12.6412.62 12.6512.62]/41 = u=x±ts／n =±2353×00404／4 =± 第三章作业： 1、已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为 。 ，则20℃时牛乳的密度为多少 。 。 。 326 -(20-17)×=32 ，即20℃时牛乳的密度d= 。 2、已知20℃时蔗糖的比旋光度为，旋光管的长度为l0cm，测得蔗糖溶液的旋光度 。 g／mL 为，则20℃时该蔗糖溶液的浓度为多少 c=α/([α]D×L) =／×1) =0.2g/mL 。 3、20℃时测得蔗糖溶液的糖锤度为 ，则20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少 20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为 % 4、正确量取50mL冰淇淋，放入插在 250mL容量瓶内的漏斗中，加入200mL50℃蒸馏水， 温水保温，泡沫除去后玲却，加入 2mL乙醚，用蒸馏水定容，记录定容用蒸馏水体积为 .8mL，计算该冰淇淋的膨胀率。 膨胀率(％)=(V1+V2)×100／(50–V1–V2)=(2+×100／(50–2–=% 第四章作业 一、水分含量及水分活度的测定 一般食品中的水分含量 (105℃