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甘肃天然葡萄酒酵母菌株的香气成分分析 香散因素是决定葡萄酒风格和类型的主要因素之一，也是葡萄酒质量测定的重要指标之一。葡萄酒的质量和风格首先取决于葡萄品种、葡萄原料产区的气候、土壤等自然因素,其次才取决于与自然条件相适应的栽培技术、采收成熟度、酿造工艺等人为因素。葡萄酒的香味主要由葡萄品种固有的而且在酿造过程中保留下来的香味物质,以及葡萄酒发酵和陈酿过程中产生的香味物质组成,很大程度上由葡萄所含的果香物质决定。长期以来,人们一直在强调不同葡萄品种间香气成分种类和含量的差异以及发酵工艺的不同对其酿造葡萄酒风格与质量有显著影响,但对生态环境、原产地酵母菌株对地域特色葡萄酒作用的研究报道较少。 赤霞珠是酿造红葡萄酒的最佳品种之一,目前在我国十几个省广泛种植。甘肃和山东是我国葡萄及葡萄酒的主产区,对2个产区葡萄及葡萄酒的比较研究,探讨酵母菌株和生态环境因子对葡萄及酒质香气形成的影响,这对赤霞珠葡萄选择最佳栽培区及对我国葡萄酒地方特色的差异及形成的研究有重要的现实意义。本研究以采自甘肃武威黄羊镇和山东烟台的赤霞珠葡萄为原料,分别用分离自甘肃的2株野生酵母菌株酿造干红葡萄酒,通过对葡萄汁及酒样香气成分的气相色谱-质谱分析,比较了不同产区赤霞珠葡萄果香和酒香成分的差异及不同酵母菌株对葡萄酒发酵香的影响,为确立不同原产地葡萄酒的感官风味评价体系提供科学依据。 1 材料和方法 1.1 供试菌株及菌株 供试葡萄品种为赤霞珠果实,2007年10月分别采自甘肃武威黄羊镇和山东烟台,其还原糖含量测定值分别为185g/L和182g/L;可滴定酸为7.65g/L和7.70g/L。 供试菌株为2006年分离自甘肃嘉峪关宏丰葡萄基地土样的GS13F和天水甘谷杏园土样的GS38A,现保藏于山东轻工业学院。用2地赤霞珠葡萄分别酿造干红葡萄酒。 1.2 方法 1.2.2 gc-ms分析 样品制备:为研究酵母对发酵香的贡献,对原料进行了发酵前灭菌,且发酵后香气测定在发酵第30d完成,以避免陈酿香对结果的干扰。重点对赤霞珠葡萄汁及其酿造的4个酒样进行分析。香味提取过程:取100mL样品,经8000r/min离心5min,上清液转入分液漏斗中,同时加入40mL的二氯甲烷混匀,间歇性混合萃取3次,静置12h后将有机相转入1.5mL离心管,于12000r/min离心10min,取下层透明有机相再用无水硫酸钠脱水后,供GC-MS分析。 检测仪器为岛津GC-MS-QP2010,DB-5MS型毛细管柱:30m×0.25mm×0.25μm。色谱条件:进样口温度为260℃,柱温起始温度50℃,保留时间2min,以5℃/min升温至240℃,保留2min;载气为He,恒流1mL/min;柱前压53.5kPa,分流比10∶1。 质谱条件:电离方式EI,电离电压70eV,离子源温度200℃,连接杆温度250℃。 数据分析:样品的离子图谱中展示了主要的挥发性物质(前20~25种),其中呈香物质列于附表。 2 结果与分析 2.1 c-ms总离子图谱 赤霞珠果汁及与酵母菌株发酵所得酒样GC-MS总离子图谱见附图。各组分质谱经计算机谱库(NISTO 2版本)检索及资料分析,检出的主要香气成分见附表。 2.2 分析气体成分 2.2.1 烟台香气成分 由表1看出,赤霞珠葡萄汁巴氏杀菌后,采自武威的主要香气成分有8种,主要是邻苯二甲酸二甲酯(68.48%)和邻苯二甲酸二乙酯(10.05%),呈芳香型;采自烟台的主要香气成分也有8种,主要是邻苯二甲酸二甲酯(46.62%)和2-苯乙醇(7.69%),也呈芳香型。但其种类和含量有很大的差异,前者酯类物质检出了5种(86.01%)、醇类1种(1.81%)、酚类2种(2.74%),醚类和酸类未检出;后者酯类检出了4种(48.60%)、醇类1种(7.69%)、醚类2种(1.80%),酸类1种(0.27%),酚类未检出。这种差异是由两地不同的生态环境条件造成的,这种葡萄原料地域性差异是铸就不同“原产地葡萄酒”的首要条件。 2.2.2 不同产地葡萄酒中固有的香气成分包括酒样和酒体 表1结果表明,同一葡萄原料以不同酵母菌株酿造干红时,2种酒样中香气成分的种类和含量有较大的差异。来自武威的原料以菌株GS13F酿造时,酒样中共检出14种香气成分,其中酯类9种,占81.42%,主要为乙酸异戊酯(27.54%)、邻苯二甲酸二甲酯(26.54%);醇类2种,占5.71%;酸类1种,占1.57%;酚类2种,占2.16%。所有的香气成分中,葡萄汁中固有的成分有6种,占37.80%;发酵香8种,占53.06%。以菌株GS38A酿造时,酒样中共检出9种香气成分,其中酯类5种,占46.97%,主要为邻苯二甲酸二甲酯(29.94%);醇类2种,占34.86%,主要为2-苯乙醇(31.40%)