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响应面法优化马铃薯黄酒发酵条件 0 马铃薯酿酒原料 黄酒在中国有着悠久的历史。这不仅是中国的特产，也是世界上最古老的饮料之一。传统生产黄酒所用原料以糯米为主,添加的辅料也是粮谷类原料。本研究突破了黄酒酿造原料均为粮谷类原料的传统,以新鲜马铃薯为辅料酿造黄酒,为黄酒酿造开辟了一条新的途径,同时也为马铃薯的深加工提供了一个新的方向。 马铃薯是中国的高产作物之一,同时也是十大热门营养健康食品之一。中国马铃薯的栽种面积和产量均居世界第一位,具有马铃薯深加工的原料优势。马铃薯含有高质量的蛋白质和高含量的游离氨基酸,利用马铃薯为辅料酿造黄酒可以提高黄酒中氨基酸的含量并增加黄酒的营养价值。此外,马铃薯与黄酒酿造主要原料糯米相比,其价格低廉,产量高,而且本研究采用新鲜马铃薯为辅料,省去了浸米环节,可节约大量生产用水和时间,而且马铃薯蒸煮时间较短,可节约能源消耗,可以降低黄酒生产成本。 目前,对黄酒新原料的研究主要集中在粮谷类原料,如:籼米、玉米、黍米等。以马铃薯为辅料酿造黄酒的研究还未见报道,仅仅有马铃薯发酵生产啤酒的报道。本文首次结合黄酒酿造的传统工艺和现代工艺,利用活性干酵母,采用两次喂饭法,以新鲜马铃薯为辅料进行黄酒酿造的研究。用马铃薯为辅料酿造黄酒的方法未见报道,传统黄酒的发酵条件也不完全实用于以马铃薯为辅料的黄酒的酿造,本文采用响应面方法对影响黄酒发酵的主要因素进行优化,确定其最佳发酵条件,为利用马铃薯作为辅料酿造黄酒的研究提供试验依据。 1 材料和方法 1.1 材料和测试指标 1.1.1 活性干酵母、麦曲 马铃薯:克农4号;糯米:江苏产圆糯米;活性干酵母:安琪牌黄酒酵母;麦曲:浙江东风绍兴酒业有限公司馈赠;糖化酶:丹麦NOVO公司生产,酶活300U/mL。 1.1.2 水浴锅、酸度计 LRH-250生化培养箱,上海一恒科技有限公司;比重式酒精计,浙江余姚黄家埠玻璃仪器厂;DK-80型电热恒温水浴锅,上海一恒科技有限公司;PHS-9V型酸度计,杭州华光无线电厂;835-50日立氨基酸分析仪,日本日立公司。 1.1.3 不同酸液质及添加量酒感官评分 酒精度:蒸馏法;酸度:电位滴定法;pH值:酸度计法;氨基氮:甲醛滴定法;总糖:廉-爱农法;黄酒感官评定:按国家标准GB/T13662-2000,对黄酒的感官品质进行评定。 氨基酸:835-50日立氨基酸分析仪分析。 黄酒感官评分:按文献之方法,组成10人的感官评定小组对酒液色、香、味、体打分,色泽1-10分;香气1-25分;口味1-50分;风格1-15分,总分100分。 1.2 测试方法 1.2.1 降低马铃薯温度 本试验采用新鲜马铃薯作为辅料。新鲜马铃薯洗净切成截面约为0.3cm×0.3cm的薯条,于常压下蒸煮10min,在洁净通风处摊开蒸煮好的马铃薯,使其温度降低到27℃左右。 1.2.2 酵母、麦曲、糖化酶的制备 本试验采用两次喂饭法进行黄酒酿造,总量400g,其中糯米200g,新鲜马铃薯200g(按淀粉比马铃薯占16.7%,糯米占83.3%)。取200g糯米,进行浸泡、蒸煮冷却后,拌入活化酵母(10倍于酵母量的2%葡萄糖溶液,34℃活化20min)、麦曲和糖化酶的水中,放人恒温培养箱28℃恒温发酵。24h第一次喂饭,48h第二次喂饭,第一次喂饭加入40%马铃薯(80g),第二次喂饭加入60%马铃薯(120g),同时按比例加入酵母、麦曲、糖化酶。在发酵进行到15h左右进行第一次开耙,36h左右进行第二次开耙,65h左右进行第三次开耙,80h左右进行第四次开耙,以便排除二氧化碳和其他杂气,同时通入新鲜的空气利于酵母的生长繁殖。主发酵(120h)结束后,密闭于15℃恒温培养箱中进行后发酵,当酒精含量基本稳定,酒醅沉静为后发酵结束,历时约为16～20d。 1.2.3 主发酵过程中影响马铃薯酒精度和酸度的主要因素的确定 整个试验分3个阶段进行。首先,首先通过单因素试验,以主发酵结束时的酒精度为指标,确定以马铃薯为辅料的黄酒主发酵的基本条件;然后,用L8(26)正交试验确定主发酵过程中影响酒精度和酸度的主要因素;最后,通过中心组合试验,以感官评分为响应值,拟合正交试验中最优点附近的响应模型,并分析优化得出最佳发酵条件。 1.2.4 数据统计分析 每个处理进行三次重复,取其平均值进行分析。试验数据用DPS数据分析软件和SAS6.12统计软件进行极差、方差与回归分析,并拟合出统计模型。 2 结果与分析 2.1 原料添加量对酒精发酵的影响 根据黄酒酿制的要求,黄酒在120h的主发酵结束后,酒精度要求达到14.0%以上,因此首先要确定主发酵的条件。本试验通过单因素试验研究了主发酵过程中各因素水平对酒精度的影响。酵母最适宜的生长温度是28～32℃。由于在发酵过程中发酵醪的温度会略有上升,因此,试验选择