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越桔色素稳定性及食品添加剂的研究 随着医学和县象理学研究的发展，化学合成色素逐渐被天然植物色素所取代。因为它许多物种对人体有毒性作用，所以它可以被植物色素所取代。食用天然色素安全性较高,有的天然色素还有一定的营养和药理作用,并且着色时色调更能接近天然物的颜色。因此天然食用色素的研究和开发有着广阔的前景和发展潜力。 越桔(Vaccinum Vitis-idaea linn)是杜鹃花科越桔亚科越桔属植物,又名红豆、蓝莓等。广泛分布于北半球热带、亚热带、美洲和亚洲的热带山区。健康美味的越桔作为完全的脂肪替代品,以各种形式在生产低脂肪、高附加值的焙烤食品中发挥作用。国内外将越桔色素应用到眼科医疗,食品工业以及功能营养保健品生产中,但是由于越桔色素很容易褪色,这就大大降低了其应用价值。目前国内外对越桔的研究甚少,都局限在研究其基本理化性质。本研究进行了较为系统的稳定性探讨,并采用添加食品添加剂的方法进行稳定化研究,从而延缓色变、延长贮存期、使其广泛地应用于食品工业。 1 材料和方法 1.1 材料表面 越桔粗色素溶液大兴安岭北奇神生物工程有限公司提供。 1.2 仪器 722S型分光光度计,HH-6数显恒温水浴锅,电热恒温培养箱,JPT-5型架盘天平,电子分析天平。 1.3 实验方法 1.3.1 盐酸甲醇溶液配制 在600ml甲醇中加入16.7ml 37%的盐酸,配成1%盐酸甲醇溶液。取200ml越桔粗色素溶液与600ml 1%盐酸甲醇溶液混合,静置4h,过滤两次,得到浸提液待用。 1.3.2 影响越理论色稳定性的因素 先测定越桔色素在可见光区波长下最大吸收峰,然后在此波长下考察温度、光照、p H值等因素对越桔素色的影响及耐氧化还原性[4~6],再研究食品添加剂对提高越桔色素稳定性的作用。 2 结果与讨论 2.1 不同波长a 以蒸馏水为参比液,用722S型分光光度计测定色素提取液在不同波长下的吸光度A,在可见光区找出最大吸收峰。实验结果见图1。 从图1可见,越桔色素测定液在可见光区的最大吸收波长为520nm。 2.2 根据越氧化钾稳定因素的试验结果 2.2.1 加热对越防护色素测定的影响 各取越桔色素提取液5ml加入四只试管中,在不同的温度下加热2h,30min记录一次数据。冷却后观察其颜色变化,用蒸馏水做参比液,在波长520nm下测定其吸光度A,并计算色素的相对保存率,实验结果见表1。 由表1可见,从室温到80℃,加热对越桔色素吸光度无明显影响,只有当温度达80℃以上或长时间加热时才会对色素降解具有较强作用。这说明该色素在适当温度下对热稳定性较好。 2.2.2 紫外光可见光测定越理论吸光度 在比色管中加入少量越桔色素提取液置于日光直射处,每天测定一次吸光度,连续测1 0 d,实验结果见图2。 由图2可见,日光直射2d后,越桔色素吸光度达到原来的50%左右。光照天数延长,吸光度无明显变化。说明日光照射对越桔色素降解有很强烈的促进作用,因此保存和使用时应尽量避光。 2.2.3 ph值对吸收光谱的影响 用柠檬酸及磷酸氢二钠配制p H值为2.6、3.6、4.6、5.6、6.6、7.6的缓冲溶液,在6只比色管中,各吸入1ml越桔色素提取液,用不同p H值的缓冲溶液稀释至10ml,摇匀后,观察颜色变化。以各缓冲溶液为参比液,分别测定不同p H值下越桔色素溶液的吸收光谱特性和吸光度,实验结果见表2。 由表2可见,随着p H的增大,最大吸收波长向长波方向漂移,当p H=7.6时最大吸收波长达到580nm。在酸性条件下越桔色素提取液的吸光度逐渐减小,颜色由紫红色变为浅红色。碱性条件下吸光度又回升,颜色逐渐变为蓝色。 2.2.4 双氧水参比率实验 在比色管中各吸入1ml越桔色素提取液,用3%双氧水溶液定容至10ml,摇匀并倒入比色皿,以双氧水为参比液,在520nm波长下迅速读取吸光度,以后每隔10min读数一次,实验结果见图3。 由图3可见,前30min吸光度随反应时间的延长迅速下降,在3 0 m i n之后,吸光度趋于稳定。 2.2.5 vc含量测定 分别配制浓度为0.02%、0.04%、0.25%、0.4%、1%的VC溶液,在各比色管中吸入1ml色素提取液,用各浓度的VC溶液稀释至25ml,以各浓度VC溶液为参比液,在520nm波长下测定吸光度,实验结果见表3。 由表3可见,随VC浓度不断增加,吸光度变化无明显规律,对色素的影响不大。 2.2.6 l色素的提取实验 分别配制浓度为1%、5%、1 0%、3 0%、5 0%、70%的蔗糖溶液,分别将1ml色素提取液用不同浓度蔗糖溶液稀释至10ml,以各浓度的蔗糖溶液为参比液,在520nm波长下测定其吸光度,实验结果见表4。 由表4可见,不同浓度的蔗糖溶液对越桔色素无明显的影响,低浓度蔗糖溶液使越桔色素溶液吸