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槟榔茶花饮料的研制 棕榈酸是棕榈树科的一种多年生多年生树木。它的水果含有许多成分，如槟榔、碱、多酚和氨基酸。槟榔花被海南居民作食疗使用, 经人们广泛食用证实, 槟榔花有去痰生津、驱胃肠道寄生虫的效果, 还有消炎、祛湿热、强心、固肾气、护肝、解酒、清除自由基和驱除疲劳等功效。 近年来, 人们对槟榔进行深加工, 开发了槟榔口香糖、槟榔固体饮料, 以及槟榔花茶。当前市售槟榔花茶需开水煮沸, 饮用极为不便, 且高温对槟榔花中的有效成分有破坏作用。本试验即在水浸提槟榔花有效成分的基础上, 研制一种口感良好、能及时饮用、适合不同群体需求的槟榔花茶饮料。 1 材料和方法 1.1 仪器、试剂和仪器 槟榔花:中国热带农业科学院椰子研究所槟榔试验田;百香果浓缩汁、果葡糖浆:海南达川食品有限公司;白砂糖:食品级, 市售;L-苹果酸、柠檬酸:食品级, 阳东县化工工业公司;乙基麦芽酚:食品级, 广东肇庆香料厂有限公司。 112191型手持折光仪:泰光折光仪器有限公司;Thermo Scientific 3913恒温恒湿培养箱:赛默飞世尔科技公司;LHS-250SC恒温恒湿箱:上海一恒科技有限公司;单人垂直净化工作台:苏州三兴净化科技有限公司;JJ-2高速组织捣碎机:常州普天仪器有限公司;电磁灶:浙江苏泊尔股份有限公司。 1.2 样品：槟榔茶 1.2.1 槟榔茶加工 1.2.2 槟榔山茶茶的制备 破碎:将原料清洗、初步切分后, 使用高速组织捣碎机进行破碎。 浸提、粗滤:通过前期研究表明, 按照料液比1:51, 在80 ℃下浸提21 min条件下, 槟榔花浸提液中有效成分可达较大值。浸提后迅速冷却至室温, 使用500 μm滤布进行粗滤。 调配:将适量白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、L-苹果酸、乙基麦芽酚、百香果浓缩汁、焦糖色、柠檬黄与浸提液充分混合, 制成槟榔花茶饮料。 精滤:将调配好的茶液通过50~80 μm的滤布, 得到透明澄清的茶饮料。 脱气、装罐、杀菌、冷却:采用热灌装脱气法, 将槟榔花茶饮料加热到80 ℃保持15 min排气, 灌装后90 ℃杀菌15 min, 结束后及时冷却至室温。 保藏:37 ℃生化培养箱贮藏。 1.3 测试方法 1.3.1 混合材料的试验设计 1.3.2 感觉评估 1.3.4 感官评价方法 1.4 时间条件的预测 Accelerated shelf life testing (ASLT) 加速货架期试验, 是一种在较短时间内快速预测食品货架期的方法。本试验提高槟榔花茶饮料的贮藏温度, 加快饮料成分氧化、酸败速度。通过测定槟榔花茶饮料中槟榔碱的含量变化来预测货架期。 将灌装后经过灭菌的槟榔花茶饮料, 分别放置在27、37、47 ℃的恒温恒湿培养箱中进行储藏试验, 每隔5~20 d测定产品中槟榔碱含量, 考察槟榔花茶饮料储藏过程中温度对槟榔碱的影响。 1.5 指标和方法的测量 1.5.1 感官评估标准 1.5.2 物理和化学指标 槟榔碱的测定方法是采用2005年版的《中华人民共和国药典》中的酸碱回滴定法。 1.5.3 卫生指数的测量 2 结果与分析 2.1 影响公车茶品质的回归模型 对槟榔花茶饮料样品进行感官评价, 结果见表3。 在有限的试验次数条件下, 为最大限度考察各因素对感官评价结果的影响, 本试验采用Special Cubic模型进行逐步回归分析, 试验结果方差分析见表4所示, 模型p值为0.00020.01, 表明模型达到极显著水平;失拟项为0.37190.05, 表明差异不显著, 说明本试验无其他影响因素的显著影响, 模型是合适的。模型的决定系数R2=0.9375, 校正决定系数R2Adj=0.8467, 以及p值极显著, 表明该回归方程可以客观反应各个成分对槟榔花茶品质的影响。回归方程如下所示: 感官评分=93.70A+117.14B+89.08C+39.32D+549.28E-934.49F+40.42AB-4.74AD-736.89AE-232.37AF-184.98BD+12855.29BE+1876.69BF+5530.37DE+635.03ABD-45736.70ABE-21903.64ABF 2.2 各因素对感官评价的影响 通过软件得出的等高线图及响应曲面图可以分析各个因素变化对感官评价的影响。试验中, 槟榔花浸提液、百香果浓缩汁与果葡糖浆、柠檬酸、L-苹果酸交互作用, 对感官评价结果的影响如图1~图3所示。 图1描述的是槟榔花浸提液、百香果浓缩汁和果葡糖浆配比对感官评价结果的影响。如图1所示, 是一个三角响应曲面图, 说明三者之间具有一定的交互作用。虽然凹凸幅度不大, 但是还能看出有一定球状。随着添加果葡糖浆量的增加, 感官评价分数是逐渐下降的, 说明过强的甜腻感对于槟榔花茶饮料并不合适。 图2描述的是槟