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第14卷第5期 食品安 质检测学报 Vol.14 No.5
2023年3月 yandQuality Mar.2023
Journal of Food Safety
植物蛋白肉的加工及品质特性研究进展
郭子鸣，莫呈鹏，王鲁峰
（华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/果蔬加工与
品质调控湖北省重点实验室，武汉 430070)
摘要：由于动物蛋白需求增加导致的环境压力增大、供给压力增大以及人体健康等问题，近年来植物蛋白
肉受到国内外研究人员的广泛关注，成为食品行业的新风口。植物蛋白肉是以植物原料或其制品为蛋白质、
脂肪的主要来源加工制成的具有与动物蛋白的质构、风味、形态等品质特征类似的替代肉制品。目前国内外
已有多种加工方式来制备生产植物蛋白肉，但植物蛋白肉的品质与动物蛋白相比仍具有一定的差距，因此探
究植物蛋白肉品质特性以及提升方法刻不容缓。本文总结了植物蛋白肉生产原料、加工技术及加工中的化学
变化；阐述了植物蛋白肉的结构特性、质构及感官特性、营养特性等品质特性及分析评价方法；最后提出了
改善植物蛋白肉品质的研究方向，以期为植物蛋白肉产品品质提档升级提供参考。
关键词：植物蛋白肉；加工技术；品质特性；评价方法；品质提升
Research progress on processing and quality characteristics of
plant protein meat
*
GUO Zi-Ming, MO Cheng-Peng, WANG Lu-Feng
(College of Food Science and Technology/Key Laboratory of Environment Correlative Dietology,
Ministry of Education/Hubei Key Laboratory of Fruit Vegetable Processing
Quality Control, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)
ABSTRACT: In recent years, plant protein meat has been widely concerned by researchers at home and abroad due
to environmental pressure, supply pressure and human health problems caused by the increase of animal protein
demand, and has become a new port of food industry. Plant protein meat is a substitute meat product which is
processed from plant raw materials or their products as the main source of protein and fat and has similar texture,
flav
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