茯砖茶发花阶段的品质特征.docx

茯砖茶发花阶段的品质特征 轩茶采用黑茶作为原料，经过筛选、蒸汽蒸发、炒堆、压花、泡和干燥等工艺加工而成，形成其独特的品质。它的味道、香气和颜色与黑茶相同。茶叶色、香、味等品质特征不同源于其内含成分的组成及比例的差异,茯砖茶加工过程中的内含成分在微生物参与下发生了复杂的变化,形成了其特有的品质风格。本研究在前人研究成果的基础上,对茯砖茶在制过程中与品质相关的几种主要内含成分的变化作进一步的探讨,以期通过对内含成分变化规律的分析进一步完善茯砖茶品质形成的机理,从而为提高茯砖茶品质提供更多的理论依据,为把茯砖茶开发成为功能性终端产品提供更多的理论基础。 1 材料和方法 1.1 仪器、仪器和仪器 茶样湖南省益阳茶厂。 谷氨酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钾、茚三酮、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、三氯化铝、蒽酮试剂、无水葡萄糖等均为市售分析纯。 4504MP微量电子天平;UV-754分光光度计;岛津高效液相色谱仪;LD-510离心机;恒温电热烘箱;可控温水浴锅。 1.2 样品的制备 为了保证取样的相对一致性、代表性和实验的准确性,实验所用的筛分样、汽蒸样、发酵样、发花样、成品茶均是在同一批茯砖茶加工工序中跟踪随机取样,取样后迅速干燥,并贮存于干燥、避光、低温的环境下备用。 1.3 主要生化成分的分析 1.3.1 汤准备 称取3.00g茶样,加沸水450ml,在沸水浴中浸提45min(每10min摇一次)趁热过滤,冷却后定容至500ml。 1.3.2 内部单元的检测 1.3.2. 氨基酸标准曲线方程的制作 采用茚三酮比色法。 吸取茶汤提取液1ml,置于25ml容量瓶中,再加0.5ml磷酸盐缓冲液,加2%茚三酮溶液0.5ml,沸水浴15min,冷却后加水定容至25ml,静置10min,在波长570nm紫外光下比色,测得吸光度E,同时制作的氨基酸标准曲线方程为:N=0.9936E+0.0562。根据样品的吸光度E计算其氨基酸的含量,重复三次。 1.3.2. 2.茶多酚的测定 采用酒石酸铁比色法。 1.3.2. 3.儿茶素和咖啡因的含量测定 采用高效液相色谱法。 1.3.2. 4黄酮类化合物的测定 采用三氯化铝比色法。 1.3.2. 标准曲线方程的制作 采用蒽酮比色法。 吸取茶汤5ml稀释到3倍,然后取稀释后的茶汤1ml于100ml三角烧杯中,加8ml蒽酮试剂,然后在沸水浴中准确加热3min,取出后立即用冷却,在波长620nm紫外光下比色,测得吸光度E,同时制作的标准曲线方程为:A=0.2267E+0.0026。根据样品的吸光度E计算可溶性糖的含量,重复三次。 1.3.2. 6.水提取物含量的测量 采用全量法。 2 结果与分析 2.1 各种含量成岩的变化情况,有三种特性 根据方法1.3.2测定茯砖茶各样品的几种主要内含成分,结果见表1。从表1结果可见,茯砖茶经过加工后,游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物均有所下降,不同的内含成分,变化规律及减少的程度有所差异。各种内含成分在汽蒸样、发酵样、发花初期下降的速度较慢,在发花的6~1 0 d的时间内下降的幅度较大;咖啡碱、可溶性糖及水浸出物在汽蒸样中的含量高于筛分样中的含量,因为在茯砖茶筛分样进行汽蒸时添加有茶叶提取物以增加砖茶的品质。经过加工后,茶多酚物质的含量下降最多,减少了54.62%;其次是茶多酚中的黄酮类,下降51.52%;氨基酸的变化也不小,降低了36.84%。咖啡碱是较为稳定的化合物,在茯砖茶的整个过程中的变化不大,减少了10.85%,可溶性糖及水浸出物在茶砖茶加工过程中,含量变化最小,分别只有5.99%和2.34%。重复多次实验均呈现相同的变化规律。 2.2 不同等级儿茶素的变化 儿茶素是茶叶中最重要的一类有效成分,研究其在茯砖茶加工过程中的变化,探讨其变化规律更有利于分析茯砖茶品质形成的机理。用高效液相色谱法测定茯砖茶加工工序中各样品中的儿茶素含量,结果如表2。由表2可知,儿茶素在茯砖茶的制造过程中呈现下降趋势。儿茶素含量变化非常明显,减少程度分别为E G C55.68%、DL-C 64.29%、EC 64.71%、EGCG 69.13%、GCG 66.67%、ECG 54.79%,总量下降63.64%,其中EGCG的含量下降最显著,其次是GCG,EC和DL-C的减少程度相当。在全程发花过程中,从第6d到第1 0 d期间,所有儿茶素都减少得较多。从以上结果可以看出,尽管在茯砖茶加工中各儿茶素组分的变化程度有所不同,但总趋势是下降的。 3 讨论 3.1 发花前后儿茶素的变化 茯砖茶加工过程中,多酚类物质的转化途径主要有酶促氧化、自动氧化、和水解三种。黑毛茶经汽蒸处理后残留的微生物及多酚氧化酶甚微。黄建安等的研究结果表明在汽蒸、压制到发花的前3d到前6d的某个时间,均未见有多酚氧化