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佛山市高明区食品沙门菌流行状况调查 随着近年来世界食品安全事件的频繁发生，食品污染是食品疾病的主要原因。它的公共卫生问题直接关系到人们的健康和社会稳定，因此越来越受关注。沙门菌是食物中毒中最常见的致病菌,在我国占食物中毒的第一位。在猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高,有宰前感染也有宰后污染。肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中,都可受到污染。烹调后的熟肉如果再次受到污染,并且在较高的温度下存入,食前又不再加热则更为危险。沙门菌食物中毒全年都有发生,但主要发生在夏秋季节,引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类,豆制品和糕点有时也有发生。为了解佛山市高明区辖区内沙门菌在食品中的分布特点及流行情况,本研究在2010年9月~2011年8月内分别对高明区辖区范围内所销售的食品进行沙门菌监测。 1 材料和方法 1.1 细菌、生化鉴定 营养琼脂、三糖铁琼脂、HE琼脂、TTB增菌液和Sc增菌液购自广东环凯微生物科技有限公司;生理盐水为本实验室自配。沙门菌生化鉴定采用法国梅里埃全自动细菌鉴定系统(Vitek2 Compact)专用的革兰阴性鉴定卡(GN卡)。沙门菌多价诊断血清购自泰国SA公司。 1.2 方法 1.2.1 不同市场食品对沙门菌的影响 分别按春、夏、秋、冬四季对高明辖区内三镇一街(荷城街道、杨和镇、明城镇、更合镇)的各大市场的动物性食品(生肉、熟肉、水产品等)和植物性食品(包括凉拌菜、蔬菜等)随机抽样,进行沙门菌检测。 1.2.2 食品中的沙杆菌 按照GB 4789.4-2010 《食品安全国家标准 食品微生物检验 沙门氏菌检验》对所监测的食品进行沙门菌分离。 1.2.3 沙杆菌的生化评价 采用法国梅里埃全自动细菌鉴定系统(Vitek2 Compact)对分离出的可疑沙门菌进行生化鉴定。 1.2.4 门牙菌的血清学 采用沙门菌多价诊断血清对生化试验判定为沙门菌的菌株进行血清凝集试验,试验阳性的菌株确证为沙门菌。 1.3 统计处理 采用SPSS统计软件,率的比较采用卡方检验,P0.05为差异有统计学意义。 2 结果 2.1 菌阳性检测结果 从2010年9月至2011年8月共抽取样本603份,分别抽取生畜肉、生禽肉、鲜冻水产品、熟食制品、蔬菜和凉拌共5类食品,检出沙门菌阳性的样本共有53份,检出率为8.79%。将5类食品沙门菌阳性检出率进行χ2检验,χ2=33.84,P0.05,说明5类食品沙门菌检出率差异有统计学意义,见表1。将检出率高的生肉(生畜肉+生禽肉)(16.46%,40/243)和其他食品(鲜冻水产品+熟食制品+蔬菜和凉拌)(3.61%,13/360)进行χ2检验,沙门菌检出率差异具有统计学意义(χ2=30.77,P0.05)。 2.2 样品沙门菌检出率 沙门菌检出情况按春夏秋冬4个季节进行分析。将春、夏、秋、冬四季样本沙门菌检出率作χ2检验, 每季度样品沙门菌检出率差异无统计学意义(χ2=7.30,P0.05),见表2。夏秋沙门菌检出率比冬春高,以夏秋、冬春各半年,进行样本沙门菌检出率的χ2检验,夏秋(11.30%,34/301)与冬春(6.29%,19/302)各半年相比较,沙门菌检出率差异有统计学意义(χ2=4.72,P0.05)。 2.3 不同市场样品沙门菌检出情况 沙门菌检出情况按高明区辖区三镇一街(荷城街道、杨和镇、明城镇、更合镇)农贸市场进行分析,更合镇市场食品沙门菌检出率最高,为 12.87%(26/202),杨和镇市场最低,检出率为2.33%(2/86),其他两个市场沙门菌检出率分别为荷城街道市场8.46%(17/201)、明城镇市场7.02%(8/114)。将4个市场样品沙门菌检出率作χ2检验,4个市场样品沙门菌检出率差异有统计学意义(χ2=9.24,P0.05)。将沙门菌检出率最高的更合镇市场与其他市场进行χ2检验,差异有统计学意义(χ2=6.45,P0.05)。 3 食品中沙门菌的检测结果 (1)2010-2011年间抽取的603份食品样本中共检出沙门菌53株,检出率为8.79%,相比2002年我国食品沙门菌网络监测的检出率要高。其中生肉检出率最高,尤以生禽肉检出率高达18.85%,生畜肉次之,但检出率也高达14.05%,生肉检出率显著高于其他各类食品。上述结果表明,沙门菌广泛分布于各种食品中,其中分离到的沙门菌主要来源于生肉,应值得注意。沙门菌在自然界分布极其广泛,通常聚居在人或动物肠道内,家禽、家畜的带菌率尤其高,由于屠宰场地、屠宰过程的卫生难于控制,很容易在屠宰中造成不同程度的感染,因此动物源性食品的污染最常见。 (2)食品中沙门菌一年四季均有检出,每季度样本沙门菌检出率差异无统计学意义 。但按夏秋和冬春作比较,夏秋季检出率较高,而冬春季检出率相对较低,夏秋与冬春的沙门菌检