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虾类的褐变及保鲜技术 虾属于节肢动物门、甲壳类、足目和游泳科。肉质细嫩,味道鲜美,高蛋白(粗蛋白含量为15%~22%),低脂肪(0.5%~30%),低糖(≤1%),含大量微量元素和人体必需的氨基酸,在海鲜食物中营养特点突出,已成为合理膳食结构中的重要组分,深受人们的喜爱。因而近年来世界上虾类养殖业迅速发展,产量大幅度提高。在国际贸易中,每年贸易量约为50多万吨,贸易额约为35亿美元。从港台、东南亚等国际、国内市场对虾类产品需求来看:鲜度是衡量虾最主要的品质指标,鲜度好的虾不仅畅销,而且价格高。虾在捕捞或收获期存在以下难点:起捕量大,起捕点分散或远离收藏与加工点;在生产、加工、配送、销售过程中由于设备条件、人员监管力度不够;虾体本身的生物、化学特性—出水、长时间露天或高温下极易死亡,机体便失去了抗菌能力;高水分含量,柔软的肌肉组织,易被微生物利用造成腐败变质(如“褐变”等),并产生难闻的味道;从而使虾类的营养价值降低或失去食用价值。因而,虾类的保鲜问题已为各国研究的热点之一。本文从虾类发生褐变因素角度分析,概述了虾类保鲜技术,并结合时间一温度一剩余耐藏性(T.-T.T.)理论、类型对其发展趋势作了展望。 1 虾类冷链过程中总酚含量的变化 褐变严重影响虾类产品商业价值的提高,因而虾类保鲜已经成为研究的重要课题之一。国内外学者对如何防止虾类褐变的问题也做出了大量的探索研究,如吴国凤指出我国福建海虾捕捞季节一般在4~10月份,平均气温25℃左右,最高达30℃;采用“层冰层虾”简易保鲜时,3~5d渔船返港后,有相当部分虾体已严重褐变;尤其是头部,l~2d捕获的虾品质已开始下降,且耗冰多、成本高。虾类自身含大量的酶类和酪氨酸(L-Tyrosine),在整个食品冷藏链过程中仍然保持着活性,而冷藏链中断或装卸货物时造成温度波动,易引起虾头、虾尾变黑,甚至虾体褐变、腐败变质以及发臭,严重影响虾的经济、营养价值。因此,分析虾类褐变是虾类保鲜的重要步骤。 虾类在冷链过程中,头腮部、尾部、外壳、游泳足、前足、虾体依次发生褐变,出现黑的斑点或黑箍。目前比较一致的认为“褐变”是虾类体内和甲壳下层的氧化酶(酚酶或酚氧化酶)使酪氨酸氧化,生成黑色素所致。整个褐变反应过程如图1。多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)在虾类处于应急状态时,诱使虾类体内无色一元酚与氧气(O2)接触,氧化成无色双酚;进一步氧化成有色醌类物质,醌类极易与虾体中的氨基酸或蛋白质结合,形成褐色复合物,即所说的黑点。若继续冰藏,由于细菌的大量繁殖,出现各种腐败现象:虾体松软、有腥臭味、内脏弥散、肉壳松驰、且明显脱离,这些现象出现说明虾已明显变质。 2 生其添加量l 由于虾类体内的酪氨酸酶经“酶促褐变”产生黑色素,所以通过抑制或除去“酶促褐变”发生时需要的条件,即适当的底物(酪氨酸)、氧化酶和O2,来防止褐变的发生。 2.1 抑制或去除酶活性 2.1.1 低温对虾肉蛋白质的影响 低温能抑制酶的活性,而抑制酶活性的温度一般要比抑制细菌繁殖所需温度要低。国际冷冻协会建议:为防止微生物繁殖,必须在-12℃以下贮藏;为防止酶及物理变化,必须低于-18℃。低温因抑制了酶的活性,使虾肉蛋白质不致于很快分解,游离酪氨酸(底物)的浓度较低,褐变速度相对延缓。Shamshad SL等曾研究过虾体在不同贮藏温度下鲜度的变化,结果表明在低温状态下,虾体褐变的速度明显减缓。方法优点:不破坏水产品组织结构。缺点:单纯使用低温保存达不到理想的保鲜效果,肉质会出现白浊现象,风味变差、肉质变软,影响表观形象。 2.1.2 虾肉蛋白质的酶活性 通过调节pH抑制多种参与反应的酶活性,从而达到延长保鲜期的目的。一般虾类酪氨酸酶的活性以p H6~8的范围最强,在pH4以下则不能发生褐变。事实上虾肉蛋白质为两性物质,缓冲能力很强,要使pH降到4以下颇为困难。若pH降到4以下,虾体已呈柔软状态,蛋白质发生变性、肌肉脱水、收缩变硬,所以使用此法对虾保鲜的研究文章较少。 2.1.3 辐照冷冻龙虾不同含量的营养 用钴60(60Co)的Y射线和高能电子束(4MeV)对虾类进行照射杀菌、灭酶,可达到保鲜作用。刘春泉等曾对出口冷冻虾仁进行辐射保鲜,结果表明:3~5kGy的辐照剂量可杀灭冷冻虾仁中99%以上的微生物,经1~9kGy剂量辐照,虾肉中大多数氨基酸含量均有增加,幅度在0.3%~24.6%之间,总量明显高于对照。辐照后挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的含量降低,有害重金属元素含量辐照前后无显著差异。辐照后虾仁在-7℃下贮存,保鲜期比对照延长6个月。方法优点:具有一定的保鲜效果、安全性高;缺点:高剂量辐照(10~50kGy)处理会使产品产生异味、且降低虾的营养品质,国