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我国传统制醋技术及工艺 0 鲜食的加工方法 醋是中国工人长期生产实践中创造的一种味道。它可以改善你的饮食，帮助你消化。这在人们的饮食生活中是不可或缺的。在中国学术中，醋也有一定的用途，已有2000多年的生产历史。食醋的品种很多,主要有镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋和福建永春红曲醋等。 食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋和再制醋3大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋,它是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲糖化、酒精发酵和醋酸发酵等阶段酿制而成,其主要成分除醋酸外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品,而且长期食用对人体健康十分有益。 1 食品原料 1.1 粮食加工类及野生植物 目前酿醋生产所用的主要原料可分为:薯类如甘薯和马铃薯等;粮谷类如玉米和大米等;粮食加工下脚料 如碎米、麸皮及谷糠等;果蔬类如黑醋栗、葡萄及胡萝卜等;野生植物如橡子和菊芋等;其它如酸果酒、酸啤酒及糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外,还需要疏松材料如谷壳及玉米芯等,使发酵料通透性好,好氧微生物能良好生长。 1.2 主要原材料的组成 1.2.1 支链淀粉和支链淀粉的比例 淀粉分直链淀粉和支链淀粉2种。直链淀粉是葡萄糖单体通过α-1,4-糖苷键连接成一条直线状,可多达数千个葡萄糖单体。支链淀粉是葡萄糖单体除通过α-1,4-糖苷键相连外,还通过α-1,6-糖苷键相连,形成分枝。在植物淀粉中,直链淀粉和支链淀粉的比例是不同的,常用原料中其比例见表1。 淀粉经水解后,可发酵成食醋中的主要成分,由于支链淀粉中α-1,6-糖苷键不能被常用的糖化酶所分解,故有大量短支链留在食醋中,使食醋的口感、粘度达到最佳。 1.2.2 蛋白质的氧化 制醋常用原料中都含有蛋白质,但含量都比较少,蛋白质经蛋白酶分解后可作为微生物的重要养分,也是食醋中氨基酸的来源,能增进食醋的色泽和风味。 1.2.3 脂肪 脂肪对食醋酿造有影响,含脂肪高的原料,进行酒精发酵时,易产酸,故一般均选用脂肪含量少的原料酿醋。 1.2.4 无机盐 无机盐是微生物生长代谢活动中不可缺少的一类物质,有调节渗透压的作用,原料中所含无机盐已足够。 1.2.5 半乳糖醛酸甲酯的制备 果胶在块根或块茎作物中含量较多,由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸甲酯组成,由于有甲氧基的存在,故在蒸煮时,可生成甲醇,对发酵及产品质量有不利的影响。 1.2.6 纤维胶带 纤维素是葡萄糖通过β-1,4-糖苷键相连,不能被淀粉酶所分解,故不能被微生物所利用。 1.3 涉及的微生物种类 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵,因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵,因而发酵周期短、原料利用率高。 1.3.1 几种常见病原菌的生长 淀粉水解微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉水解的微生物很多,而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有:甘薯曲霉As 3.324,因适用于甘薯原料的糖化而得名,该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力,适合于甘薯及野生植物等酿醋;东酒一号,它是As 3.758的变异株,培养时要求较高的湿度和较低的温度,上海地区应用此菌制醋较多;黑曲霉As 3.4309(UV-11),该菌糖化能力强、酶系纯,最适培养温度为32℃。制曲时,前期菌丝生长缓慢,当出现分生孢子时,菌丝迅速蔓延;宇佐美曲霉As 3.758,是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种,菌丝黑色至黑褐色,孢子成熟时呈黑褐色,能同化硝酸盐,其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。此外还有米曲霉菌株:沪酿3.040、沪酿3.042(As 3.951)、As 3.863等。黄曲霉菌株:As 3.800,As 3.384等。 1.3.2 k字酵母的作用 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母,但不同的酵母菌株,其发酵能力不同,产生的滋味和香气也不同。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。As 2.109、As 2.399适用于淀粉质原料,而As 2.1189、As 2.1190适用于糖蜜原料。 1.3.3 醋的发酵和制备 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力,其形态为长杆状或短杆状细胞,单独、成对或排列成链状。不形成芽孢,革兰氏染色幼龄菌阴性,老龄菌不稳定,好氧,喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃,最适pH值为3.5~6.5。 食醋生产企业选用的醋酸菌的标准为:氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。目前国内外在生产上常用的醋酸菌有:奥尔兰醋杆菌(A. orleanense),它是法国爱尔兰地区用葡