淀粉复合涂膜对布林的保鲜作用.docxVIP

淀粉复合涂膜对布林的保鲜作用 可萃取薄膜可以在水果表面形成薄膜，类似于气候包装，因此可以提高水果的保留时间。另外,可食性薄膜能减少重量损失,降低芳香成分的挥发,提高果蔬的贮藏性能。再加上“白色污染”问题的严重性和人们对环保的日益重视,具有保鲜功能可食性薄膜的研究越来越被人们所重视。 壳聚糖因其独特的分子结构,学名为聚-N-乙酰-D-葡萄糖胺,是一种线性聚合物。是天然多糖中唯一大量存在的碱性氨基多糖。它无毒、生物相容性好、可生物降解,具有抑菌性能并具有良好的成膜性,并且膜具有优良的阻氧性,因此受到人们的广泛关注,有关于其在草莓、番茄、弥猴桃的研究工作的报导并有一定的效果。淀粉形成透明膜,但强度低,抗水性差。但由于淀粉价廉易得,性质易于掌握,因而用淀粉作为膜材料也由一定的应用前景。 布林是我国近年引进的一个经济价值较高的水果品种。其果实不仅芳香、多汁、酸甜可口,而且有着丰富的营养价值,是优良的鲜食水果。但是,布林柔软多汁,含水分较高,约为55%~74%,长期保存较困难。因贮藏温度不同其市场保质期在1~8周之间,现在较多采用低温储藏,这种方法对于设备要求较高,一般需要连续的冷藏设施,期间因温度波动造成布林呼吸强度和新陈代谢大幅度变化,难以达到理想的保鲜效果。 在以前的报导中,很少有关布林保鲜的报导,也未见有用淀粉与壳聚糖复合作涂膜保鲜剂。本实验研究不同淀粉与壳聚糖复合的可食性薄膜对于布林保鲜的实际效果。以此来检测其对水果保鲜效果的影响,以获得理想的食品保鲜效果,为今后的商业应用提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 材料表面 壳聚糖,分子量为M=1.6×106,脱乙酰度为89.9%;布林,木薯淀粉,玉米淀粉,土豆淀粉由超市中购得。 1.2 实验方法 1.2.1 马铃薯淀粉溶液 (1)称取一定量的壳聚糖溶解于1%的醋酸溶液中,使其完全溶解。将木薯淀粉溶解于1%的醋酸溶液中,加热至80℃,溶解。将壳聚糖溶液与木薯淀粉溶液以1:1的体积混合,充分搅拌至均匀。简称木薯淀粉溶液。 (2)同样操作得到土豆淀粉溶液和玉米淀粉溶液。 1.2.2 不同淀粉-壳聚糖溶液对布林鲜度指标的影响 (1)分别将布林浸入上述溶液中,浸泡1min后取出,在自然气流中晾干,淀粉-壳聚糖溶液在布林表面形成一层光亮的保护膜,分别称为木薯淀粉样品组、玉米淀粉样品组、土豆淀粉样品组,然后把布林在常温条件下储藏,定期观察及检测鲜度指标。 (2)对照组,不作处理在常温条件下储藏。 1.2.3 森林保护指数的测定 1.2.3. 1.重量损失 1.2.3. 2.硬针入口值的测量 1.2.3. 3.可溶性固形物的测定 1.2.3. 4总酸的测定 1.2.3. 呼吸强度测试 1.2.3. 6感官评估 2 结果与讨论 2.1 布林重量损失速度好 布林在贮藏期间的重量损失变化见图1。 从上图可以看出,在保藏期间,布林重量损失率随时间的延长而增加,但涂膜的布林重量损失都小于对照组。这是由于布林在涂膜之后,膜成分堵塞了布林果皮的毛孔,抑制了其蒸发作用,使得水分不易于流失。在储藏的前期各组样品水分损失的速度都比储藏后期水分损失的速度慢。从各种复合膜抑制布林的重量损失的效果来看:土豆淀粉壳聚糖复合薄膜稍优于玉米淀粉壳聚糖复合薄膜,玉米淀粉壳聚糖复合薄膜优于木薯淀粉壳聚糖复合薄膜。 2.2 涂膜对样品硬度的影响 从图2可以看出,在贮藏期间,随着贮藏天数的增加,布林的针入值也随之增加,涂膜组的布林硬度针入值变化的程度要小于对照组,这表明,涂膜组样品的硬度变化小于对照组;并且在各涂膜组之间,硬度变化的差异不大。对照组在贮藏后期,硬度下降非常快。这说明布林在涂膜之后,膜起到了一定的保鲜作用,抑制布林的水分损失,从而减缓布林的后熟和硬度下降。本实验表明,淀粉壳聚糖复合薄膜可以有效的阻止布林硬度的下降。 2.3 总酸度的变化 布林贮藏期间总酸度的变化情况见图3。从图3可以看出,在储藏过程中,各组样品游离酸的含量均呈下降的趋势。在各组样品中,对照组的总酸度下降最快,而涂膜组总酸度的下降速度相对较慢。这可能是对于涂膜组样品来说,被膜对布林起一定的保鲜作用,作为呼吸作用基质的有机酸的消耗小于对照组,因而对照组的总酸度下降速度比涂膜组快。 就各涂膜组样品来说,由于采用的淀粉种类的不同,布林总酸下降的程度也有所不同。就图3曲线来看,木薯淀粉的总酸度在各涂膜样品组中下降是最快的,说明木薯淀粉—壳聚糖复合膜在控制布林总酸度方面的能力劣于玉米淀粉—壳聚糖膜和土豆淀粉—壳聚糖膜。实验结果表明,土豆淀粉—壳聚糖复合膜的保鲜效果较好。 2.4 复合涂膜对布林可溶性固形物的影响 可溶性固形物是水果的重要组成部分,其主要成分为可溶性的糖类。从图4可以看出,在储藏过程中,各组样品的可溶性固形物均呈上升趋势。这是因为布林在储藏期间存在着