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冻干即食风味香菇工艺的优化 蘑菇属、伞菌属、蘑菇科、又名香菌、华蘑菇和香毯子。是仅次于双孢蘑菇的世界第2大食用菌, 也是我国特产之一, 在民间素有“山珍”之称。2010年我国的香菇产量约占世界香菇总产量70%, 居世界第1位。我国香菇目前大部分用于鲜品或晒干、烘干供应市场, 用于冷冻干燥较少。而冻干食品与脱水干燥 (自然风干、晒干、热风干燥、远红外干燥等) 食品相比, 能保留新鲜食品的色、香、味及营养成分。 真空冷冻干燥技术虽然能较好的保留香菇的有效成分, 具有较好的品质, 但其品质与其冻干工艺有密切关联。因此试验通过研究冻干工艺过程中不同的铺板厚度、真空度及搁板温度对冻干即食调味香菇水分含量、复水率、容重、感官评价、色泽及组织结构的影响, 选择出最佳的冻干工艺参数使冻干即食调味香菇的品质达到最佳。 1 材料和方法 1.1 材料表面 香菇:市售。 1.2 仪器、仪器和测试 JDG-0.2真空冷冻干燥试验机:兰州科近真空冻干技术有限公司;101-1电热鼓风恒温干燥箱:上海双彪仪器设备有限公司;CM-3600d色差仪:Konica Minolta日本仪器有限公司;S-3400N扫描电子显微镜:天美 (中国) 科学仪器有限公司;FA2104N电子天平:上海民桥精密科学仪器有限公司。 1.3 测试方法 各组试验设计得到终产品进行水分含量、复水率、容重、感官、色差及电镜扫描, 后运用SPSS分析软件对其进行单因素方差分析。 1.3.1 加热板温度 预处理成调味好的香菇丁铺盘, 铺盘厚度为20mm, 真空度设置分别为40 Pa~60 Pa, 50 Pa~70 Pa, 60 Pa~80 Pa, 70 Pa~90 Pa和80 Pa~100 Pa, 加热板温度为90℃, 冷冻干燥20 h。 1.3.2 加热板温度设计 预处理成调味好的香菇丁铺盘, 其铺盘厚度分别10 mm, 15 mm, 20 mm, 25 mm和30 mm, 真空度为40 Pa~60 Pa, 加热板温度设定为90℃, 冷冻干燥20 h。 1.3.3 加热板温度的确定 预处理成调味好的香菇丁铺盘, 铺盘厚度为15mm, 真空室内的绝对压力为40 Pa~60 Pa, 加热板温度分别为70℃, 80℃, 90℃, 100℃和110℃, 冷冻干燥20 h。 1.3.4 评估方法 1.3.4. 1.水分含量的测量 水分含量参照GB/T 5009.3—2010测定, 进行3次平行试验。 1.3.4. 复水率的测定 取5 g冻干香菇丁, 用100℃的水浸泡30 min取出滤干, 晾去表面水后称重, 记录物料的质量, 进行2次平行试验。复水率按公式 (1) 计算。 式中:Mr-冻干香菇复水后沥干的质量 (g) ;Md-冻干香菇复水前的质量 (g) 。 1.3.4. 容重的计算 取10 g冻干香菇丁, 用小米量取体积, 进行2次平行试验。容重按公式 (2) 计算。 式中:m-样品的质量 (g) ;V-样品的体积 (m L) 。 1.3.4. 4-感官评估 感官评价人数为10人, 感官评价表如表1所示。 1.3.4. 各色度标准样品测定 采用色差计对样品的色泽进行测定。以白板作为标准样品, 测定值用L, a和b来表示, L值表示亮度, a值表示红度/绿度, b表示黄度/蓝度。 1.3.4. 6数据分析 试验数据用SPSS进行单因素方差分析并判断在p=0.05时组间是否存在显著性差异。 1.3.4. 7电子扫描 将冻干香菇丁切片喷金后置于扫描电子显微镜中进行400倍扫描, 观察其内部组织结构的变化, 并进行对比。 2 结果与分析 2.1 干燥仓库的真空性对冷冻蘑菇的质量的影响 2.1.1 铺板后20mm铺板参数 对经过不同真空度干燥后的香菇丁的水分含量、复水率、容重、感官及色差试验数据经过SPSS软件分析后结果如表2所示。 从表2中的数据可知, 在20 mm铺板后度, 90℃搁板温度条件下, 水分含量、复水率、容重、感官评价40 Pa~60 Pa的真空度下都是最佳的, 且真空度为40Pa~60 Pa时水分含量、复水率及容重都与其他真空度存在显著差异, 感官评价值除了50 Pa~70 Pa无显著性差异外与其他几种真空度都存在显著差异, 色泽在不同的真空度下无显著性变化。因此选择40 Pa~60 Pa的真空度较好。 2.1.2 香菇丁内部蜂窝状结构的物法鉴定 对经过不同真空度干燥后的香菇丁的电子显微镜扫描图如图1~图5所示。 电镜扫描图显示, 40 Pa~60 Pa真空度时香菇丁内部的蜂窝状结构较好, 其他4个真空度可能由于真空度不够, 未能达到完全干燥效果, 所以其组织结构物法清晰显示。 2.2 不同面料的厚度对冷冻蘑菇的质量有影响 2.2.1 铺板厚度的确定 不同铺板厚度后的冻干香菇丁的水分含量