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国内因素对黑胡椒粉的影响

耳鸣，又名木槿和丁阳，属于担子菌、木耳、耳科和木耳科。这是著名的细菌和药物。黑木耳具有很高的营养价值,每100g鲜木耳中约含蛋白质10g,脂肪0.2g,碳水化合物65g,纤维素7g,胡萝卜素0.03mg,还含有钙、磷、铁等矿物质,其中铁的含量在食用菌中为最高。黑木耳中多糖、腺苷类及黑色素等营养物质赋予黑木耳降脂、抗血栓、抗辐射、抗氧化、抗肿瘤、降血糖等生理功能。有研究表明,黑木耳中的生理活性物质能促进人体红血球和血红素及人体细胞原生质的形成,具有活血、降低血液凝块、缓解冠状动脉硬化等功效;对消化系统有清泻作用,能清除肠胃中积败的食物,可降低血液中的胆固醇,甚至具有一定的抗癌作用。

鲜黑木耳含水量高,易吸潮发霉,容易引起质量问题,鲜木耳结构蓬松贮存运输不方便,极大地制约了黑木耳产业的发展,所以大多黑木耳直接以干品或加工品上市。干制黑木耳含水量低、体积小而规则、质地坚硬,可以有效防潮、防霉变、防止杂菌侵袭,同时保持鲜黑木耳原有的营养成分。但干制黑木耳亦有其不足之处,比如干制黑木耳细胞壁的关键组分β-葡聚糖和几丁质结构坚韧,胞内功能物质难以透过细胞壁为人体所消化,大大降低了黑木耳营养成分的吸收率。有研究表明,将黑木耳制成粉后,吸收率比不粉碎直接食用提高2倍以上。当黑木耳被细化到微米级尺寸时,比表面积显著增加,微观结构改变,蛋白质富集率、多糖等功能物质溶出率、溶解性、吸附力、固香性、药效和生物利用率均得到显著提高。黑木耳粉完全保留了鲜黑木耳所有营养成分,有利于人体快速吸收和摄取多种营养,是一种天然、便捷的标准化健康食品。目前,国内有关黑木耳粉的研究主要集中在干燥、粉碎、调配等方面。

1发酵剂的干燥技术

将成熟的黑木耳原料制备成具有较高附加价值的黑木耳粉,干燥是一项重要的技术环节。黑木耳从收获到市场流通,需要经过干燥制成成品,以便于仓储运输和保质防腐,因此干燥技术对于黑木耳加工而言是必不可少的。目前,国内用于农产品干燥的方法有热风干燥、微波干燥及真空冷冻干燥等,这些方法均可用于干燥黑木耳。

1.1风干燥工艺研究

热风干燥是农产品干制的传统方法之一,是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的干燥方法。

目前,国内常用该法对黑木耳进行干制。基本工艺流程为:将黑木耳均匀置于烤筛,放入烘干房烘烤,烘烤温度应先低后高,缓慢上升,3～4h升高5℃。当烘至五成干的时候,再将温度升高到40～50℃,继续烘干至水分含量降低到13%左右即可。热风干燥工艺过程中,原料来源及品质、烘箱温度控制及热风速度等诸多因素会影响干燥效果。而考察指标的差异也为工艺参数的确定带来更多样的变化。

杨春瑜等人从提高工厂的生产效益和黑木耳产品的品质角度出发,应用物理方法,研究了黑木耳在干燥过程中细胞失水和干燥产品复水的规律,确定了最佳干燥温度为70℃。

刘清斌等人对复水黑木耳热风干燥特性进行了研究,研究结果显示,复水处理以后的黑木耳热风干燥在70℃以下较合理;提高干燥温度和风速,可提高干燥介质的干燥能力;干燥温度比热空气流速对干燥时间影响更显著;复水黑木耳的干燥特性曲线呈现出预热和恒速阶段比较短而降速阶段的时间长的特性,建议干燥时采用变温操作,即干燥前期用较高的温度和热空气速度,后期用较低的温度和热空气速度干燥。

董周永等人采用热风干燥法对黑木耳的干燥特性进行了研究。结果表明,黑木耳热风干燥过程中主要为降速过程,没有恒速期,有明显的加速期,但时间很短。

热风干燥具有对设备要求低、操作简单易行、能够规模化生产等优点,但也存在操作时间长、能耗高、黑木耳受热不均,边缘易焦化、风味不足、热敏性生物活性成分损失严重等缺点。

1.2营养、食品原有的对比

微波干燥指的是利用频率为915～2450MHz的微波能量使物料本身发热升温、蒸发水分进行干燥的方法。

采用微波加热法对黑木耳进行干燥,可使黑木耳本身成为发热体,微波从四面八方穿过黑木耳,内外同时加热,既不需要传热介质,也不利用对流,黑木耳内外温度同时上升,加热速度快而均匀,仅需传统加热方法的几分之一或几十分之一,并能较好地保留黑木耳中的营养物质及食品原有的色、香、味。

在微波干燥的基础上,结合其他干燥方法发展起来一些新型联合干燥方法,相比单一干燥方法具有更大的优势。如微波真空干燥是将微波技术和真空技术有机地结合,充分发挥微波加热快而均匀、真空条件下水汽化点低的特点,是一项很有前途的干燥技术。

苏丽娟等人以黑木耳为原料,探讨了微波真空干燥工艺在具有营养保健功能的黑木耳脆片加工中的应用,得到的最佳干燥条件为:真空度为90kPa时,微波干燥功率为750W,微波干燥为15min。由此制作的黑木耳脆片咸淡适中、口感酥脆、风味较佳。

董周永等人对热风干燥、微波干燥、热风微波组合干燥3种方法用于黑木