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白鲫鱼草鱼泥发酵液在饼干制作中的应用

中国的淡水产量是世界上最重要的，其中大部分是2/4。此种鱼具有易饲养、生长快、成本低、营养价值高等特点,但其工业化加工的比例甚低,这极大阻碍了鲢鱼养殖业的发展。要发展鲢鱼的工业化加工,如何利用约占鱼体比重30%的鱼头、鱼骨、鱼鳍等部位是一个亟待解决的问题。在现有的工业化加工中,一般都将这些部位作为废弃物丢弃,或是简单加工成低值的鱼粉、饲料等,经济效益低下。

事实上,鲢鱼头、骨中蛋白质含量高,氨基酸种类齐全,组成平衡,矿物质丰富,是一种天然优质钙源。但国内外对于利用骨渣提取可溶性钙的研究中,大都以猪牛羊等畜骨为原料,对于以鲢鱼骨泥来提取可溶性钙的研究尚未见报道。

本试验以鲢鱼鱼头、鱼骨、鱼鳍等制成鱼骨泥,利用乳酸菌发酵鲢鱼骨泥并将发酵液作为主要辅料应用于饼干的制作中,研制出一种新型高钙饼干,为鲢鱼的废弃物深加工和综合利用开辟了一条新的途径,对降低鲢鱼的加工成本、充分利用资源、减少环境污染及推动水产养殖业的发展具有实际意义。

1材料和方法

1.1培养基与菌株

新鲜鲢鱼:市售,每条质量约600g。

细菌培养基:脱脂乳培养基,MRS培养基;

菌株:保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌,本系实验室提供;

其他材料:环糊精,酵母,调味品,富强粉,白砂糖,植物油,鸡蛋,碳酸氢铵等。

1.2天工箱、超净工作台

不锈钢手提式压力蒸气灭菌器:上海;电热恒温培养箱YLE-2000:天津;超净工作台:苏净集团安泰公司;电炉;酸度计;烤箱;小型破碎机;电子天平;离心机;水浴锅。

1.3测量

钙含量的测定:高锰酸钾法;酸度的测定:酸度计测定;乳酸菌计数:用MRS培养基通过稀释倾注平皿法计数。

1.4骨泥的制备

将采肉后剩余的鱼头、鱼骨排和鱼鳍(挖去鱼眼)清洗后放入破碎机绞成泥状,包装后放入-20℃的冷柜中保存备用。

1.5发酵条件筛选

1.5.1培养基水

液体种子培养基:鱼骨泥15%,白糖5%,MRS培养基2%,脱脂乳10%,水68%,pH自然。

液体种子的制备:将活化好的液体乳酸菌种以3%的比例接种于种子培养基内,40℃恒温培养24h。

1.5.2发酵条件的选择

按以上正交设计接种后于40℃恒温箱内培养。

1.6通过提取毒素和提取方法研究

分别添加β-环糊精、酵母粉和调味液(由酱油、白糖、葱、姜、花椒、桂皮、味精、食盐等制成),感官评定鱼骨泥发酵液腥味和苦味的去除效果。

1.7干燥食品的选择

1.7.1发酵骨泥干的生产工艺

1.7.2基本组成

2结果与分析

2.1骨泥糖添加量的确定

以第10天的游离钙含量为指标,对各种发酵条件进行考察,试验结果如表2所示。

如表2所示,对于利用乳酸菌发酵鲢鱼骨泥产生可溶性钙影响最显著的因素是蔗糖的添加量。原因在于骨泥的主要化学成分为水、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等,含糖量少,而糖是乳酸菌生长繁殖所必需的碳源,所以在发酵鱼骨泥时加入适当的糖是必不可少的。其他3种因素的影响显著程度由大到小依次是骨泥浓度、乳酸菌的种类和乳酸菌的接种量。促进钙溶出的最优水平组合为A3B1C1D2,即蔗糖添加量5%、骨泥浓度20%、丁二酮乳酸链球菌发酵、乳酸菌接种量3%,按照最优水平组合进行试验,所得到的鱼骨泥发酵液中钙含量为2.2106mg/mL。

2.2脱腥脱苦效果

随着发酵的进行,腥苦味逐渐减弱,其机制为发酵菌种在其代谢产物中除乳酸外,还含有乙醇、乙酸和其他一些有机物质,这些物质是生成酯的原料,而酯是一种风味物质,对腥味有一定的掩蔽作用;另一方面,乳酸菌能产生一定量的脂酶,特别是胞外脂酶对骨汁中的脂肪有一定的水解作用;再者,当乳酸菌菌体崩解时,还可能释放一定量的蛋白酶和脂酶,这些酶的协同作用,对骨汁中的一些成分或其特殊构型产生一定的降解或改变作用,从而起到部分去除腥苦味的作用。利用乳酸菌发酵鱼骨泥,在一定程度上有脱腥脱苦效果,但作用不完全。本试验应用不同方法对鱼骨泥发酵液进一步脱腥脱苦,试验结果如表3所示。

由表3可看出,3种添加剂的脱腥脱苦效果都非常好,不仅用量少,而且有效去除了鱼骨泥的腥味和苦味。同时,试验中进一步发现:β-环糊精小剂量添加时,如果适当加热可使β-环糊精作用时间缩短,脱腥脱苦效果迅速表现出来。酵母添加时,如果放在30℃的培养箱中培养0.5h效果会更好。调味液和酵母不但具有良好的脱腥脱苦效果,还为发酵液赋予了特殊风味,进一步提高了鱼骨泥的可接受性。试验中还尝试利用了活性炭吸附法,其脱腥脱苦效果虽较好,但活性炭本身较难去除,影响发酵液的品质,故不宜应用。

2.3高钙饼干最佳配方的确定

在基本配方中分别添加β-环糊精、酵母粉和调味液,并对不同的添加量进行感官评价,同时以饮用水代替发酵液作空白。试验结果如表4所示。

从表4可看出,所