厨师培训教程 38.素菜类热菜实习菜例.docx

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素菜类热菜

麻辣豆腐

【烹调点评】此菜是四川风味家常名菜，烹调技法为烧，口味是麻辣味型。

【原料配方】豆腐2块（约300克）,牛瘦肉150克，青蒜35克，花生油100克，郫县豆瓣50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆豉20克，鸡精5克，湿淀粉20克，高汤35克，花椒粉1克，葱、姜各10克。

【制作方法】①牛肉剁碎，豆豉剁细末，葱、姜切末，青蒜剖开切末，豆腐切成1.5厘米见方的丁块，用开水泡上待用。②锅烧热加入花生油，先下牛肉，煸炒去水分后，将郫县豆瓣、葱姜末和豆豉入锅炒酥，再放入辣椒粉，炒变色时加高汤、料酒，再下入豆腐，用小火烧透入味，放入酱油，再放入鸡精略微烧制后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜、花椒粉装盘即可。

【风味特点】色深红亮，红白相衬，豆腐形整，肉末酥香。

【掌握要点】①选用牛里脊肉最好，牛肉应该剁细；②在煸炒辣椒粉时，用中火，否则菜肴色泽不红；③酱油在出锅前下锅，下锅时间太早，则菜肴色泽不亮。

家常豆腐

【烹调点评】此菜为四川风味家常名菜，烹调技法为烧，口味是香辣味型。

【原料配方】豆腐4块（约200克）,猪肉120克，郫县豆瓣60克，青蒜100克，酱油40克，料酒15克，鸡精5克，淀粉25克，高汤200克，花生油80克。

【制作方法】①豆腐切成3.5厘米×3.5厘米的方块，青蒜剖开切末。猪肉切薄片，用淀粉拌匀上浆。②烧热锅，倒入油，油热后把豆腐煎成