厨师培训教程 39.综合类热菜实习菜例.docx

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综合类热菜

炒三鲜

【烹调点评】此菜为江苏风味创新家常菜，烹调技法为烩，口味是鲜咸味型。

【原料配方】鲜虾120克，火腿120克，熟鸡肉120克，菜心50克，水发肉皮60克，肉丸50克，水发香菇50克，鱼丸50克，精盐3克，生姜2克，葱2克，料酒5克，干贝素3克，猪大油40克，高汤100克，香油3克，水淀粉20克。

【制作方法】①起水锅将虾、火腿、鸡肉、菜心、水发肉皮、水发香菇一起焯水后用冷水激凉待用。②锅烧热加入猪大油，放入葱、姜煸锅，将焯过水的原料投入翻炒，加入料酒、高汤、精盐，放入鱼丸、肉丸用中火烧5分钟，加干贝素，用水淀粉勾芡，淋上香油即可装盘。

【风味特点】色泽搭配鲜艳，口味鲜美。

【掌握要点】①菜品汤水应相对宽松，勾芡不能太浓；②鱼丸、肉丸下锅后不要翻锅，应轻轻地转动锅子，否则鱼丸、肉丸形状容易破碎。

干炸响铃

【烹调点评】此菜是浙江风味传统名菜，杭州餐饮名店看家菜，烹调技法为油炸，口味是鲜香味型。

【原料配方】薄豆腐皮5张，猪肉末160克，鸡蛋黄1个，精盐2克，鸡精3克，绍酒5克，色拉油800克（实耗70克）,甜面酱、花生米各10克，猪大油100克，椒盐5克。

【制作方法】①肉末加精盐、绍酒、鸡精、鸡蛋黄调成肉馅待用。②将豆腐皮撕成10厘米×10厘米的方块，将肉馅放在腐皮上，花生米粘上猪大油放中间。用腐皮包起长方形、蛋清封口。③起油锅放入色拉油，加热