第1课：集体用餐膳食与营养素管理.pptxVIP

集体用餐膳食与营养素管理

2023.8

第一课

人体的消化与吸收

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什么是消化与吸收

人体摄入的食物必须在消化道

内被加工处理分解成小分子物质后才能进入人体，这个过程称为消化。消化是由消化道来完成的，人体的消化道由不同的消化器官相延续而成。

在消化酶的作用下，把大分子变为

小分子，称为化学消化，通常食物

的消化是机械消化和化学消化同时进行的。

食物经消化后，其中所含营养素形

成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程称为吸收。

机械作用，把食物由大

块变为小块，称为机械消化

消化的两种方式

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舌头：是味觉的主要器官，同时在进食的过程中舌头使食物和唾液混合，帮助食物的吞咽。

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唾液腺：人的口腔有3对大的唾液腺(腮腺、舌下腺、额下腺、有无数小的唾液腺),唾液就是由这些腺体分泌的混合物。唾液中水分占99.5%,有机物为粘蛋白，还有定粉酶、溶菌酶等。

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口腔：口腔位于消化道的最前端，是食物进入消化道的门户，口腔内参与消化的器官有：牙齿、舌、唾液腺。

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牙齿：人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块；

消化系统的组成与功能

唾唾液中的淀粉酶可以对淀粉进行简单的分解，作用较弱，进入胃后在胃酸的作用下失去活力

清洁保护口腔，当有害物质进入口腔时，唾液中的溶菌酶可以可以杀灭进入口腔的微生物

唾液可以使食物细胞粘成团，便于吞咽

湿润与溶解食物，

引起味觉

唾液的作用

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咽与气管

和食道相连，是食物与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽后壁前

移，封闭气管开口，防止食物进入气管发生呛咳。食团进入食管后，上端平滑肌收缩，推动食团向下移动，

下端平滑肌舒张便于食团下移，这一过程的往复，便于食团的通过。

咽与食管

(由机械性消化及化学性消化两部分组成):

位于左上腹，是消化道最庞大的部分，其上端通过喷门与食管相连，下端通过幽门与十

二指肠相连。胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层，肌肉的舒缩形成了胃的运动，粘膜层具有分泌胃液的作用。

胃

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消化系统的组成与功能

消化系统的组成与功能

1)胃的运动(机械性消化)

A、胃的容受性舒张：胃在充盈的状态下体积可增大到1000—1500毫升。胃的容受性舒张在生理意义上是使胃的容量适应于大量涌入的食物，以完成储备和预备消化食物的功能。

B、紧张性收缩：胃被充盈后，就开始了它较长时间的

紧张性收缩。在消化过程中，紧张性收缩逐渐加强，

使胃内有一定的压力，这种压力有利于胃液渗入食物，并能推动食物向十二指肠移动。

C、胃的蠕动：胃的蠕动由胃体发生，向胃底

部发展，蠕动的作用是使食物与胃液充分混

合，以利于胃液的消化作用，及以最适小肠

消化和吸收的速度向小肠排放。

消化系统的组成与功能

2)胃液(化学性消化):

胃液是由胃酸、胃蛋白酶、粘液及内因子组成。

胃酸(PH值0.9—1.5)的作用一是激活胃蛋白酶(使之有活性);二是维持胃内的酸性环境，为

胃内的消化酶提供最适的PH值，并使钙、铁等矿物质元素处于游离状态，利于吸收；三是杀死随食物进入胃内的微生物；四是使蛋白质变性，更容易被消化酶所分解。

胃蛋白酶由胃粘膜主细胞分泌，在胃酸的作用下被激活，可对食物中的蛋白质进行简单的分解，

当食糜被送入小肠后，由于PH值升高，此酶迅速失活。

粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖于胃细胞膜的表面，具有润滑作用，便于食物通过，其次保护

胃粘膜不受食物中粗糙成分的机械损伤。

内因子由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，由促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作

用。

消化系统的组成与功能

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小肠：

小肠：(由机械性消化及化学性消化两部分组成)小肠位于

胃的下端，5—7米长，由十二指肠、空肠和回肠组成。是食物消化、吸收的主要器官。

消化系统的组成与功能

消化系统的组成与功能

1)小肠的运动(机械性消化)

A、紧张性收缩：小肠平滑肌的紧张与食物混合和运转有直接关系，紧张性降低肠内食物混合、转运过程转慢，相反过程加快；

B、节律性分节运动：由环状肌的舒缩来完成，在食物所在的肠

管内，环状肌多点收缩，把食糜分成许多节段，它的作用一是

使食糜和消化液充分混合，便于化学性消化；二是使食糜与肠

壁紧密接触，为吸收创造条件；三是积压肠壁，有助于血液和

淋巴的回流。

C、蠕动：蠕动是把食糜向大肠方向推动的作用，但是小肠推动速度较慢，通畅只进行一段距离后即消失，所以每小时可能才会推进1—2厘米。

紧张性收缩：小肠平滑肌的紧张与食物混合和运转有直接关系，紧张性降低肠内食物混合、转运过程转慢，相反过程加快