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餐饮服务外包食堂卫生管理方案

目录

TOC\h\z\u第一节食堂卫生管理制度 2

一、采购环节卫生管理制度 2

二、场所环境卫生管理制度 3

三、设施设备卫生管理制度 4

四、清洗消毒卫生管理制度 5

五、人员健康卫生管理制度 6

六、加工操作卫生管理制度 7

七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8

八、食堂防、灭四害管理制度 9

第二节食堂环境卫生要求 10

一、卫生基本要求 10

二、食堂卫生管理 10

第三节食堂食品卫生管理 11

一、人员卫生工作职责 11

二、食堂食品加工卫生管理 13

第四节食堂从业人员卫生要求 18

一、食堂从业人员个人卫生要求 18

二、食堂从业人员健康管理 20

第五节食堂餐厨废弃物处置 21

第六节食堂卫生消毒管理 22

一、食堂卫生消毒制度 22

二、单位营养食堂消毒隔离制度 25

第七节食堂除四害管理 27

一、指导思想 27

二、组织领导 27

三、主要任务 27

四、工作程序、措施 27

第八节其他卫生保障措施 29

一、食品安全卫生承诺 29

二、食堂卫生工作规划 31

三、食堂卫生安全细则 36

第一节食堂卫生管理制度

一、采购环节卫生管理制度

1.采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案；

2.所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证；

3.厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的食品拒绝进入厨房；

4.蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天采购，在保鲜期内煮食；

5.蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存储，特别是采购凉食类，必须单独存放。

二、场所环境卫生管理制度

1.严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；

2.所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；

3.炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；

4.洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，食堂每日三擦三扫，做到清洁、舒适；

5.严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；

6.餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；

7.环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，防堵防漏；

8.各食堂及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度；

9.员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境整洁；

10.每天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行彻底清理打扫，保持饭堂干净卫生；

11.每天三餐完成后，对餐桌面积椅子进行清理，保证无任何污渍或食物残渣，每天用消毒液消毒一次，每星期进行一次深层清洁；

12.垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，每天对垃圾桶进行两次清理，确保垃圾桶干净，周边无垃圾；

13.墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必须保持干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁；

14.每天上下午对饭堂外环境及生活区进行打扫、冲洗，对排水沟有积水的必须进行及时扫除，防止蚊虫孳生；

15.专人进行巡查，每次清洁完成后，检查清洁效果是否符合要求，并做好保洁记录。

三、设施设备卫生管理制度

厨房工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》

1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好；

2.仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：

（1）食品与非食品不能混放；

（2）洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其他有毒有害物质不能与食品用仓存放；

（3）定型包装食品与散装食品分架存放；

（4）类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18℃（以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0~13℃，鲜蛋应存放在0~1℃范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；

（5）库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，定期检查，处理变质或超过保持期限的食品；

（6）搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。

3.定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库；

4.对由于库存时间过长而超过保存期