刺身知识介绍.docx

刺 身 知 识 详 细 介 绍

吃刺身时，有十大指定礼仪，你知道几个？

??????活鱼刺身你吃过吗？刺身起源于中国

??????一提起刺身，不期然就想起日本。一翻典籍，不难觉察原来早在春秋战国时期，中国人已有吃鱼生的习惯，当时被称为“鱼脍”。后来日本渔民出海捕鱼时，没有太多的炉具，就直接吃生鱼，吃后觉得味道鲜甜可口，于是这种吃法被发扬光大，吃刺身的习惯才渐渐形成。

解迷一：开餐了，先了解吃刺身的根本礼仪

??????在日本，刺身料理确定属于高档餐饮。由入店、点菜、用餐、配酒到完事，礼仪与习惯一箩筐。熟读以下十大根本礼仪，保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑，反而可以艳压群芳！

??????1.专业寿司吧。日本人吃刺身肯定会去寿司吧。日本人叫寿司吧omakase，在那里除了可以看师傅切鱼生的真人表演外，还能得到师傅的特别照看，比方可以尝到师傅的私人珍藏。

??????2.肯定会喝红茶。讲究的刺身店，一进门就会为客人端上一杯红茶，而不是绿茶或大麦茶。由于红茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。

??????3.先吃白身鱼。假设在寿司吧，一般由师傅打算就餐的挨次。他会按味道由淡到浓上桌。一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最终才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。

??????4.菊花与紫苏的点缀。不少刺身会加上一朵菊花或紫苏，除了好看，原来也为了让客人把花瓣拈出来，参加酱油中，这样酱油就有淡淡的花香。

??????5.拼盘由前夹起。刺身拼盘按口味的淡到浓排列，一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置，吃的时候由前开头，吃完一款才换另一款。

??????6.夹着芥末蘸酱油。吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。

??????7.蘸酱只需白豉油。在高级日本料理店，日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油，这样能把刺身的鲜味发挥到极致。

??????8.时令配菜也可以混合刺身吃。刺身一般会配上萝卜丝、海草等，日本人称为「妻」〔tsuma〕。这些配菜会按时令转变，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，去除鱼生的腥味，令口感更清爽。

??????9.酸姜去味。假设浓郁的鱼腥味还在口腔不散，连喝清酒也去不了，日本人就会吃一片酸

姜去鱼腥味，效果很不错。

??????10.吃完筷子入套。与西餐一样，品尝了一顿丰富的刺身料理，日本人会把筷子放回纸套中，再横放于餐桌上表示用餐完成。

解迷二：师傅把刺身切出不同形态，是为了好看吗？

??????我们常常觉察，不同的食材，都会依据不同的形态上碟。

??????刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造，不明所以还以为是为了好看，其实，不同肌理的鱼，必需协作不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来，例如油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必需协作厚切，才可以保持刺身的完整，反之协作薄切，一挟起来刺身就散了；又如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了便利咀嚼，薄切便最常见；而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，协作不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能表达结实的口惑；而松软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。

角造

??????以一厘方为原则，约3mmx3mm大小，先切成条形，再用“直刀”方法处理，就是刀锋由上而下一刀切下去。

厚造

??????用“削刀”切厚造，由近刀刃位置下刀，边向下拉刀，完善得可以令角造刺身挺而不倒。薄造

??????用“拖刀”切薄造，就是由近刀尾位置落刀，边用刀斜向后拖到刀尖，用完刀锋来切，才可以切出最薄的刺身片。

解迷三：活鱼料理与一般刺身有何区分

??????吃鱼生，最讲究颖。可如何鲜得过从鱼缸里捞出来现杀的活鱼料理呢？

??????活鱼料理〔在日本叫活造〕，就是从鱼缸里捞出活鱼现切成刺身。整个过程不过20分钟！活鱼料理一般只能吃到白身鱼如石蚌、鱆红鱼等，由于其他颜色的鱼必是大形鱼如吞拿鱼、三文鱼等，很难自家饲养。活造虽然选择较少，不过由于颖，也有不少人慕名而求。可是在中国，只有少数地方才可以吃到活鱼料理，缘由有二。

??????一、本钱高。虽然一般活鱼都不是日本货，多用本地活鱼供给。不过除了要特制鱼缸外，同时要掌握水温、咸度和保持足够氧气，相比一般冰冻的鱼生，费用要大得多。

??????二、考师傅刀工。与一般鱼生不同，做活鱼刺身不会先放血，因此师傅从鱼缸捞起鱼后，就要看准鱼颈下刀，再