食品科学技术：农产品贮运与加工题库考点（题库版）.docxVIP

食品科学技术：农产品贮运与加工题库考点（题库版）

1、单选?麦中所含蛋白质为（）四种。

A.麦谷蛋白

B.乳蛋白

C.清蛋白

D.复合蛋白

正确答案：A

2、问答题?论述泡菜腌制生花的预防措施？

正确答案：1.之一水槽内的封口水（江南博哥），务必不可干枯。

2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内

3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。

4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。

3、单选?食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）

A.抗氧化作用

B.发酵作用

C.鲜味的形成作用

D.色泽的形成作用

正确答案：A

4、单选?开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理的时期（）。

A、贮藏初期

B、贮藏中期

C、贮藏后期

D、严冬季节

正确答案：C

5、填空题?水化脱胶工艺分为（）和（）2种。

正确答案：间歇式；连续式

6、单选?果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。

A.明胶

B.原果胶

C.蛋白

D.脂质

正确答案：B

7、填空题?人的感官能体验到的质量包括（）、（）以及（）。

正确答案：外观；质构；风味

8、单选?（）是在0℃以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。

A、冷藏

B、窖藏

C、冻藏

D、冷冻藏