培训食品化验员基本常识一课件.ppt

培训：食品化验员基本常识一课件;

第一节食品样品的采集、保留和处理;一、样品的采集;抽样与出厂检查;

尽管一系列检查工作非常精密、精确，但假如采用的样品局限性以代表所有物料的构成成分，则其检查成果也将毫无价值，因此采用对的的采样技术采集样品尤为重要。;2.样品采集的规定、环节、数量和措施;细则;(2)采样的环节;(3)采样的一般措施;详细作法：

①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。

②用随机表。

③用计算器、计算机。

④用抽奖机。;

二、样品的保留;（二）使样品发生变化的原因

1.水分或挥发性成分的挥发和吸取。

2.空气氧化。

3.样品中酶的作用。

4.微生物的分解。;（三）样品保留的原则

1.防止污染：根据分析的目的物不一样，清洁的原则亦不相似，以不带入新的污染物质，不使食品成分增长或减少为根据。

2.防止腐败变质：采用低温冷藏，是防止腐败变质的常规措施，以0~5℃为宜；尽量防止在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。;3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而后烘干水分，保留干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样品中待测物质的分析成果。

4.固定待测成分：加入合适的溶剂或稳定剂。

样品保留的措施：净、密、冷、快;三样品的处理;为了得到具有代表性的均匀样品，必须根据水分含量、物理性质和不破坏待测组分等规定采集试样。采集的试样还须通过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液等环节，进行样品制备。;用于食品分析的样品量一般局限性几十克。可在现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最佳使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品充足混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直交叉的直线，提成对称的四等份：弃去对角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留下合适的数量作为“检查样品”。;

第二节食品检查的内容、措施和原则;

;???大营养素

;（二）有毒有害物质;（三）食品添加剂检测;（四）食品中有毒有害物质的检测;感官分析法;络合滴定法;（一）感官检测法;一般食品感官检查的重要内容和措施有视觉检查、嗅觉检查、味觉检查、听觉检查和触觉检查。

感官检查简便易行、直观实用，具有理化检查和微生物检查措施所不可替代的功能。它也是食品消费、食品生产和质量控制过程中不可缺乏的一种简便的检查措施。假如食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感官检查必须先期进行。;（二）物理检测法;（三）化学分析法;（四）仪器检测法(物理化学检测法);目前，在我国的食品分析检测措施中，常用的仪器分析检测措施有如下几种：

（1）光学分析法

（2）电化学分析法

（3）色谱法

此外，尚有许多用于食品检测的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪、水分测定仪和全自动全能牛奶分析仪等等。;三．食品检查原则;（二）检查原则的分类;国内原则：合用于全国范围，GB/T5009

行业原则：合用于行业范围，QB、SB、NY

地方及企业原则：本区域内、本企业内、或尚无国标时。其制定应符合国家、行业有关的技术基础原则。

食品检查常用原则：

产品原则

措施原则;

第三节化学分析基础知识;称取：用天平进行的称量操作，其精确度用有效位数表达，如：称取20.0g，指精确到0.1g

精确称取：精确度为0.001g

精密称取：精确度为0.0001g

恒重：持续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的范围以内。

量取：用量筒或量杯移取液体

吸取：用移液管或刻度吸管操作

定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并稀释至刻度。

空白试验：不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底;

水及试剂的规定

;常用浓度的表达措施;

第四节误差、数字修约及汇报;一、误差;

（二）误差产生的原因、分类

;（三）控制和消除误差的措施;二.数据处理;数据的计算和取值应遵照有效数字法则及数字修约规则。详细的做法是，先根据运算规则规定，确定数据经修约后应当具有的有效数字位数或小数后的位数，然后按“四舍六入五成双”规则进行修约。

“四舍六入五成双”修约规则规定，若被修约的那个数字等于或不不小于4，则弃去；等于或不小于6时，进位；??于5时，若5之后的数字不全为0，则在5的前一位数字上增长1；若5之后全