发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究.pdf

答辩决书

论文题目:发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究

作者姓名:张玉专业:食品科学与工程学院:食品科学与工程学院

答辩委

姓名职称工作单位是否博导

员会

主席闵伟红教授吉林农业大学

张铁华教授吉林大学

庄红教授吉林大学

于亚莉教授吉林大学

委员

黄卉教授吉林大学

答辩委员会对论文及答辩情况的评语:

本论文以牛臀肉为原料，接种筛选发酵剂，探索牛肉发酵过程中的理化特性与风味品质等变化规律，采用响应

面及正交优化发酵工艺与调味料配方，研发出一种营养丰富、安全健康的发酵牛肉干新产品。结果表明，与发酵前

相比，牛肉发酵后pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低；乳酸菌与葡萄球菌为最佳菌种，

肠杆菌的生长受到一定抑制；红度值和游离氨基酸含量显著增加，且鲜味氨基酸占比最高；游离脂肪酸以棕榈酸、

硬脂酸、油酸为主，其中油酸占比最大；牛肉发酵后检出47种挥发性化合物，高于发酵前42种，提高了牛肉干中

醛、醇、酚、酯、酸等物质的种类和相对含量；与未发酵牛肉干相比，发酵牛肉干质构及色泽明显改善，产品营养

价值和风味品质及质量安全显著提高。

该论文依据充分，研究方案和技术路线设计合理、先进，实验内容与实验目的明确，数据可信，结论清楚，分

析和讨论适当，论文撰写的语言简练，答辩中回答问题准确，达到了硕士学位论文要求。

经答辩委员无记名投票表决，5名委员一致同意张玉通过硕士学位论文答辩，并建议授予工学硕士学位。

摘要

发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究

本文是吉林省省校共建计划专项农产品高值化加工与安全控制关键技术研-

SXGJSF2017-6

究及产业化（）研究内容的一部分。

牛肉干营养美味方便，但传统工艺产生的牛肉干普遍存在质地坚硬、质量不

稳定等缺陷，且我国发酵肉制品行业起步较晚，发酵牛肉干的开发主要还停留在

实验室研究阶段，市面产品较少。本研究以牛臀肉为原料，通过筛选发酵剂、优

化发酵工艺与调味料配方等拟开发一种营养丰富、风味独特、安全健康的发酵牛

肉干产品，并对其发酵特性、品质、风味物质进行了探索研究，为发酵牛肉干新

产品的研发和工业化生产提供一定理论基础。本文主要研究内容及结果如下：

1.菌种的基本发酵特性研究表明，乳酸片球菌、清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌

均可用于制备发酵牛肉干；通过不同菌种组合对发酵牛肉干理化特性和感官品质

影响的对比研究，从产酸快、有利于风味物质形成及降组胺的角度综合考虑，确

定本研究中制备发酵牛肉干的发酵剂为木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌。

2.发酵牛肉干发酵特性研究表明，随着发酵时间的延长，发酵牛肉的pH值、

水分活度、亚硝酸盐残留量显著降低，总游离氨基酸含量明显增加，组胺含量与

硫代巴比妥酸值缓慢增加，大分子蛋白质得到降解，牛肉质构与色泽得到改善；

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当菌种配比（木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌）为1:3、2:1、3:1，接种量为10-10CFU/g，

发酵时间为16-32h，发酵温度为32-42℃时，发酵牛肉的品质较好。

3.基于模糊数学感官评价结合响应面法对发酵牛肉干发酵工艺优化及微生

pH(Y)(Y)

物预测模型研究表明，发酵牛肉干的值、综合评分及牛肉发酵后的乳