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中文摘要

发酵人参香肠理化特性及工艺研究

发酵香肠是一种历史悠久的发酵肉制品，具有独特的风味，良好的可消化性、

营养价值和保健功能。人参（PanaxginsengC.A.Meye，Gin）作为吉林省特色资

源，富含多种生物活性成分，具有多方面的功效。目前，我国发酵香肠产品和人

参产品种类较少，形式较为单一。因此，本文将乳酸菌发酵剂和人参共同添加到

发酵香肠中，研究发酵人参香肠在加工及贮藏过程中理化品质特性的变化，并对

其工艺进行优化。主要研究结果如下：

（1）不同乳酸菌发酵剂对发酵人参香肠的影响。研究植物乳杆菌

（Lactiplantibacillusplantarum，Lp）、鼠李糖乳杆菌（LactobacillusrhamnosusGG，

LGG）以及Lp与LGG复配质量比1:1（Lp-LGG）时，对发酵人参香肠（Lp/Gin、

LGG/Gin和Lp-LGG/Gin组）加工及贮藏过程中理化及品质特性的影响，并与空

白组（不添加发酵剂及人参，Con组）以及添加发酵剂且未添加人参的发酵香肠

（Lp、LGG和Lp-LGG组）进行对比。结果表明，Lp/Gin、LGG/Gin和Lp-LGG/Gin

组发酵香肠在加工及贮藏过程中pH值显著降低（P＜0.05），在48h内pH均可

降至5.0以下，亚硝酸盐残留量低于国家标准；贮藏期间相较于Con组，Lp/Gin、

LGG/Gin和Lp-LGG/Gin组发酵香肠的硫代巴比妥酸值（TBARS值）均显著降

低（P＜0.05），但对蛋白氧化无显著抑制作用；与Lp和LGG组相比，Lp/Gin

和LGG/Gin组发酵香肠DPPH自由基清除率显著增加（P＜0.05）；此外，相较

于Con、Lp、LGG和Lp-LGG组，Lp/Gin、LGG/Gin和Lp-LGG/Gin组发酵香肠

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的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低（P＜0.05），口感更为适宜，a/b值略有降

低，但对香肠整体色泽无明显影响，烯烃类等挥发性风味化合物增加，为香肠带

来更多香气成分。综上所述，将乳酸菌与人参共同用于发酵香肠的制备，可使发

酵香肠具有优良的理化及品质特性，且以Lp-LGG为发酵剂的发酵人参香肠理化

性质更加优异，产品口感更加适宜。

（2）Lp-LGG和人参添加量对发酵人参香肠的影响。选用Lp-LGG作为发

酵剂，考察其不同添加量对发酵人参香肠理化及品质特性的影响。结果表明，随

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着Lp-LGG添加量的增加，发酵人参香肠pH值下降速率、蛋白巯基含量、ABTS

自由基清除率显著增加（P＜0.05），TBARS值、DPPH自由基清除率、质构及

色差无明显变化。其中，当Lp-LGG添加量为0.06%时，发酵人参香肠的酸味较

易被接受，且香肠在贮藏过程中的脂质氧化与蛋白氧化可被有效抑制。

以Lp-LGG作为发酵剂，考