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餐饮企业成本费用管控强化对策研究

餐饮企业成本费用管控是其经营管理中至关重要的一环。近年来，随着市场竞争的加剧，很多餐饮企业面临着成本费用管控不力的挑战，这成为制约企业发展的重要因素之一。因此，如何有效地控制成本费用，提高企业的盈利能力，成为餐饮企业亟待解决的重要问题，成本费用管控在餐饮企业中的重要性不言而喻。

首先，成本费用的合理控制直接影响到餐饮企业的盈利能力和财务健康状况。高昂的原材料成本、人力资源成本和运营费用等都会对企业的利润率和经营状况产生直接的影响。其次，成本费用的管控还能够提高企业的资源利用效率，优化生产和运营过程，增加企业的经营灵活性和反应速度。同时，对成本费用的有效管理还可以帮助企业降低对外部经济波动的敏感性，提高企业的抗风险能力。

然而，尽管成本费用管控的重要性被广泛认可，餐饮企业在实践中仍然面临着一系列挑战。首先，餐饮业的特点决定了其原材料采购、供应链管理和劳动力调配等方面的复杂性，使得成本费用的管控更具挑战性。其次，餐饮企业往往面临着竞争激烈的市场环境和变化多样的消费者需求，使得对成本费用进行精确预测和灵活调整变得更加困难。此外，餐饮业的规模和经营模式的多样性，也给成本费用管控带来了一定的复杂性和个性化需求。因此，为了应对日益激烈的竞争环境，餐饮企业需要加强对成本费用的管控，以提高效率、降低风险和增强竞争力。

一、餐饮企业成本管控现状和存在的问题

当前，餐饮企业成本费用管控普遍比较薄弱。小型的餐饮企业基本上没有成本核算，一般都是当月的营业收入减去食材采购成本、租金、水电、燃气、人工等的开支来直观、简单地计算当月的盈亏；中型的餐饮企业能够比较完整地核算出当月的各项成本费用，汇总统计出月报表，供管理者参考，但仍然很难做到通过成本费用管控提升企业的利润空间。特别是在全球经济下行压力持续增加的背景下，餐饮企业薄弱的成本费用管控无助于企业竞争能力的提升。具体而言，餐饮企业成本管控存在的问题主要体现在以下方面。

（一）缺乏全面的成本分析和评估

餐饮企业的成本结构通常复杂多样，涵盖原材料采购、劳动力成本、租赁费用、能源消耗等多个方面。然而，当前许多餐饮企业在成本费用管控中缺乏全面的成本分析和评估，未能准确识别和评估各项成本的相对重要性和影响因素。

（二）缺乏供应链管理整合

餐饮企业的供应链管理对成本费用管控至关重要，然而，许多企业在供应链管理中存在问题。例如，供应商选择和评估不够科学、供应链流程不够高效、库存管理不够精准等，导致成本费用的控制不够有效。

（三）劳动力成本管理挑战

劳动力成本通常是餐饮企业的重要支出之一，但许多企业在劳动力管理方面面临挑战。这些挑战包括高员工流动率、人力资源招募与培训成本居高不下、工作效率低下等，这些问题直接影响着成本费用的控制和管理。

（四）技术与自动化应用不足

尽管技术和自动化在成本费用管控中有巨大潜力，但餐饮企业在应用方面存在不足。例如，许多企业仍未充分利用先进的点菜系统、自助结账系统等技术，未能提高生产效率、降低人力资源需求和减少生产成本。

（五）预算控制不足

有效的财务管理和预算控制是成本费用管控的重要手段，然而，许多餐饮企业在这方面存在不足。预算控制不够严格、财务数据分析不够及时、成本费用监控体系不够健全等问题，限制了企业对成本费用的实时监控和灵活调整。

二、加强餐饮企业成本管控的对策建议

（一）改进成本分析与评估方法

开展深入的成本分析和评估，采用适当的方法和工具，以更好地理解成本结构和成本驱动因素。可以运用成本效益分析、成本驱动因素分析、ABC成本法等方法，为餐饮企业提供更准确的成本信息和决策支持。

（二）供应链管理整合与优化

加强餐饮企业与供应商之间的合作关系，建立稳定的供应链网络，实现供应链的协同和成本的控制。

1.供应商选择与评估。货比三家，确定好两家或三家供应商，每半个月或一个月报一次价，如有可能，应设专人或负责审批报价的人员定期到市场询价，以便在审批供应商报价时有参考依据地跟供应商议价或选择新的供应商；如果原来是小规模纳税人的餐厅转为一般纳税人后，且原来的供应商多数是小规模纳税人的，出于降低增值税税费的考虑，需重新评估选择供应商，可根据一般纳税人和小规模纳税人供货货品的报价，价税分离成本和可抵扣进项税，通过测算比较成本，综合食品安全和货物质量等因素考虑，评估选定购入原材料的供货商。

2.供应链流程标准化。首先，确定采购数量和采购货品的规格。餐饮企业大部分菜品都会使用新鲜食材，比如青菜、鱼类、肉类，但是新鲜的食材不容易保鲜，酱料等保质期比较长的，也需要储存空间，所以需要制定合理的采购计划并与供应商签订采购协议，新鲜食材采购量是根据最近的营业情况和对第二天的营业预测提前一天下单订货，次日一早收货，其他的保质期较长的油盐、米、酱料等可短期存放的则根据餐饮企业存放空间