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;国家市场监督管理总局公告2018年第12号;1.范围
2.术语和定义
3.场所与布局
4.设施与设备
5.原料采购、运输、验收与贮存
6.加工过程的食品安全控制
7.供餐要求
8.配送要求
9.清洁维护与废弃物管理
10.有害生物防治
11.人员健康与卫生
12.培训
13.食品安全管理;1.范围;2.1规定，餐饮服务，指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。
标准提出了餐饮服务的定义，比较明确地解释了餐饮服务的内容。;2.2规定，半成品，指经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。
与市场总局2018年第12号公告（《餐饮服务食品安全操作规范》）相比，增加了非直接入口的规定。剔除那些未形成最终销售单元的直接入口食品。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;27;5.1原料采购;b)肉类的检疫合格证明;c）进出口检验检疫部门出具
的入境货物检验检疫证明;e）有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。;5.2原料运输;运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。
不得将食品与有毒有害物品混装运输
运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。;5.3进货查验;35;5.4原料贮存;冷藏、冷冻贮藏要求
温度符合存放要求；
冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；
植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；
定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。;6.1加工前原料检查;6.2.4规定：
生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理，必要时消毒；
附录A规定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。;6.2烹饪区内加工制作要求;6.2烹饪区内加工制作要求;6.3食品添加剂的使用要求;;44;亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工（如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐。;;7.供餐要求;7.3规定，烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热或废弃。;7.供餐要求;7.供餐要求;8.配送要求;8.配送要求;8.配送要求;8.3.2规定，集体用餐配送单位配送的食品,应在包装、容器或者配送箱上标注：
（1）集体用餐配送单位信息、加工时间、食用时限、
（2）冷藏保存的食品还应标注：保存条件和食用方法。
总局2018年第12号公告仅规定了容器上应标注食用时限和食用方法。;餐用具使用后应及时洗净
餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒;宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。
采用化学消毒的：
消毒液应现用现配
定时测量消毒液的消毒浓度。;（1）物理消毒：
采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃,并保持10分钟以上
红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上,并保持10分钟以上；
（2）化学消毒：
含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）：有效氯浓度应在250mg/L以上，浸泡5分钟以上；
二氧化氯消毒剂：有效氯浓度应在100mg/L-150mg/L以上，浸泡10-20分钟；;9.1.3从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。;9.1.4消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。
9.1.5使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。
;（1）应当查验、留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。
（2）保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。;9.2.1消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。
9.2.2保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。
9.2.3定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。;9.3.1使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合：
GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》
GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等有关规定。;顾客就餐前漂烫餐具意义几何？;食品处理区清洁;就餐区清洁;卫生间清洁;10.有害生物防治;10.有害生物防治;10.有害生物防治;70;71;对象：从事接触直接入口食品工作从业人员：
工作区域：清洁操作区内
工作内容：
加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜
餐饮具清洗消毒
包括新参加和临时参加工作的从业人员;73;频率：应每天对从业人员上岗前
内容：
患有发热、腹泻、咽部严重炎症等病症
皮肤有伤口或感染的从业人员
应主动向食品安全管理人员等报告
处置：
暂停从
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