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《酿酒原料学》教学大纲
课程编号英文名称：BreweryRawMaterialScience
学分：2
学时：总学时32学时，理论32学时
先修课程：无机化学、有机化学
课程类别：专业方向选修课程
授课对象：酿酒工程专业学生
教学单位：生命科学学院
修读学期：第3学期
一、课程描述和目标
酿酒原料是酒发酵的物质基础，使用不同的酿酒原料，发酵产物必然不同。酿酒界素有“高粱产酒香、玉米产酒甜、糯米产酒绵、大米产酒净”之说。通过本门课程学习,使学生掌握不同酿酒作物籽粒的组成成分、结构、物理性质，掌握糖类、蛋白质等化学成分在粮食籽粒内的分布、化学组成、性质和生理作用，了解主要不同酿酒原料的主要成分、水分、矿质元素含量对酿酒品质的影响。通过学习酿酒原料学主要内容，可帮助学生深入理解理论知识、激发学生学习兴趣，提高学生专业素质和创新精神。
课程目标1：专业知识方面，通过本课程学习，使学生掌握酿酒原料的基本知识概念。
课程目标2：专业能力方面，使学生掌握酿酒原料学主要成分，培养学生分析和解决问题能力。
课程目标3：专业素养方面，具备良好的酿酒原料学的思维能力，查阅酿酒原料学最新研究进展和相关文献，提高专业知识。
二、课程目标对毕业要求的支撑关系
毕业要求指标点
课程目标
权重
4.1能够基于酿酒科学原理，通过文献研究或相关方法，调研和分析复杂酿酒工程问题的解决方案。能够根据酿酒工程问题，选择研究路线，设计实验方案。
课程目标1、2
M
4.2能够根据实验方案构建实验系统，安全地开展酿酒工程实验，正确地采集实验数据。能够对实验结果进行分析和解释，通过信息综合的得到合理有效的结论。
课程目标3
H
三、教学内容、基本要求与学时分配
序号
教学内容
基本要求
学时
教学
方式
对应课程
目标
1
稻米籽粒的结构与成分分析，如稻米的结构、分类、成分、营养物质、淀粉的含量我和蛋白的含量等。
掌握籼稻和粳稻的不同品质和成分的差异及其在酿酒中应用情况
3
集中讲授和课堂讨论
课程目标1
2
糯稻籽粒的结构与成分分析，不同产地糯稻的品质、营养成分及与酿酒的关系
弄清不同的糯稻籽粒的不同品质和成分的差异及其在酿酒中应用情况
3
集中讲授和课堂讨论
课程目标1、2
3
小麦籽粒的结构与成分分析，如不同小麦的成分、品质等在差异
理解普通小麦的糯小麦籽粒中淀粉的组成、结构以及功能特性及其在酿酒中的应用情况。
3
集中讲授和课堂讨论
课程目标1
4
大麦籽粒的结构与成分分析，如不同大麦的成分、品质等在差异
掌握大麦籽粒中淀粉的组成、结构以及功能特性及在酿酒中的应用情况。
3
集中讲授和小组讨论相结合
课程目标1、2
5
玉米籽粒的结构与成分分析，如不同产生的玉米的成分、品质等在差异
重点掌握普通玉米、糯玉米籽粒中淀粉的组成、结构以及功能特性及其在酿酒中的应用情况。
3
集中讲授和课堂讨论
课程目标1、2
6
高粱籽粒的结构与成分分析，重点讲述不同产地高粱的品质、结构和成分
重点掌握不同高粱品种籽粒中淀粉的组成、结构以及功能特性及其在酿酒中的应用情况。
3
集中讲授和小组讨论相结合
课程目标1、2
7
杂粮及杂粮的性质
主要对我国不同产地杂粮的种类、产量、化学成分进行讲解
重点掌握杂粮籽粒分类及子粒结构、杂粮的物理特性及加工品质、杂粮的化学成分及营养品质及其与酿酒的关系
4
集中讲授和课堂讨论
课程目标1、2
8
薯类块根结构与成分分析，如重点讲述薯类的营养成分和养分的积累过程
了解甘薯和木薯等进行重点讲述其块根贮藏的营养物质及品质结构与酿酒的关系
3
集中讲授
课程目标1、2
9
谷物中重要的酶类介绍，主要在种子萌发过程中与糖分转化相关的酶类进讲解
重点掌握谷物中的淀粉酶、酯酶、蛋白酶、氧化还原酶进行介绍及其在酿酒中的作用
3
集中讲授
课程目标1、2
10
学会阅读和分析酿酒原料学相关期刊的研究相关研究进展报告
学会对本专业相关的文献的查阅、学术报告的准备和汇报，每个同学不少于8-10分钟的PPT汇报某一专题
4
讨论和PPT讲解
课程目标1、2、3
合计
32
四、课程教学方法
集中讲授、小组讨论等教学方式
五、学业评价和课程考核
（一）考核方式及具体要求
1.课程成绩构成与要求
课程考核注重形成性和终结性评价相结合，考核内容主要由课堂表现、期末课程的PPT汇报期末组成，均按百分制计分，其中期课堂表现成绩占15%、期末课程PPT汇报成绩占25%，最终平时成绩为40%，期末考试成绩占60%。
2.课程目标达成考核与评价
序号
教学环节
课程目标1（分值）
课程目标2（分值）
课程目标3（分值）
合计
1
课堂表现
15
0
0
15
2
课程PPT汇报
0
25
0
25
3
期末考试
20
20
20
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