《酒类品评与勾兑》课程教学大纲.doc

《酒类品评与勾兑》教学大纲

课程编号英文名称：WineTastingBlending

学分：2.5

学时：总学时48学时，其中理论32学时，实践16学时

先修课程：酿酒工艺学

课程类别：专业基础必修课程

授课对象：酿酒工程专业学生

教学单位：生命科学学院

修读学期：第6学期

一、课程描述和目标

《酒类品评与勾兑》是为酿酒工程专业本科生开设的专业方向模块课程。课程任务主要是通过课堂教学和实验，使学生熟悉感官评价科学的基本理论和发展趋势，掌握酒类品尝和勾兑的基本原理与方法，并通过实验掌握主要酒品的技术参数和品质控制的关键点，培养学生发现、分析和解决问题的能力，重点培养学生在实践工作中运用理论知识的技能。鉴于本地产业特征，基于服务地方的办学目的，课程偏重于黄酒品评与勾兑技术。

课程目标1

了解不同酒的类别及品鉴方法，感官生理学原理，感官检验原理，酒的色香味化学，掌握酒类品尝和勾兑的一般原理。

课程目标2

掌握味觉和嗅觉的生理特点及训练方法，能对各种酒类，特别是黄酒进行品尝和鉴定，能够应用勾兑技术提高酒的品质，并能熟练进行感官评价。

课程目标3

能综合应用酿酒工艺学、酒文化和酒类品评与勾兑等课程中学到的知识，结合文献检索，根据厂方产品营销和开发的需要，组织并参与酒类产品的感官评价，并能根据感官评价的结果提出合理的勾兑方案。

二、课程目标对毕业要求的支撑关系

毕业要求指标点

课程目标

权重

5.1掌握酿酒专业常用的现代仪器、信息技术工具、工程工具和模拟软件的使用原理和方法，并理解其局限性。能够针对具体的对象，开发或选用满足特定需求的现代工具，模拟和预测酿酒专业问题，并能够分析其局限性。

课程目标1

H

5.2能够选择与使用恰当的仪器、信息资源、工程工具和专业模拟软件，对复杂酿酒工程问题进行分析、计算与设计。

课程目标2,3

M

三、教学内容、基本要求与学时分配

序号

教学内容

基本要求

学时

教学

方式

对应课程目标

1

感官检验概论

掌握官评价的概念、感官评价的意义、感官评价的历史、感官检查的趋势。

4

讲授讨论

课程目标1、2、3

2

感官生理

掌握嗅觉与人体健康、嗅觉生理学、气味分子与气味化学。

4

讲授讨论

课程目标2

3

感官检验的方法

掌握二杯法、三杯法、顺次法等不同的感官评价方法。

4

讲授讨论

课程目标3

4

酒类色香味化学

了解不同酒的主要香气、味道的化学组分及作用。

3

讲授讨论

课程目标3

5

酒类品评条件

了解酒类品评的设备、组织和规则。

2

讲授讨论

课程目标3

6

黄酒品评技术

掌握黄酒品评的术语、程序和主要方法。

3

讲授讨论

课程目标3

7

葡萄酒品评技术

掌握葡萄酒品评的术语、程序和主要方法。

3

讲授讨论

课程目标3

8

啤酒品评技术

掌握啤酒品评的术语、程序和主要方法。

3

讲授讨论

课程目标3

9

烈酒品评技术

掌握白酒品评的术语、程序和主要方法。

3

讲授讨论

课程目标3

10

酒类勾兑技术

了解勾兑的作用和意义、勾兑的一般原理、勾兑中应注意的问题、掌握勾兑的方法。

3

讲授讨论

课程目标1、2、3

合计

32

序号

实验项目

实验内容与要求

学时

类型

对应课程目标

1

不同酒类的风味特征

酒类特征描述

2

综合

课程目标1

2

黄酒品评

掌握黄酒品评的基本方法

2

综合

课程目标3

3

配对检验与三角检验

掌握感官评价的基本方法

2

综合

课程目标2

4

“A”-非“A”检验与配偶实验法

学习测试酒样差异的方法

2

综合

课程目标2

5

嗅觉与味觉阈值测定

掌握嗅觉和味觉阈值测定方法

2

验证

课程目标2

6

酒度测试与黄酒风味定量剖析

学会鉴定酒度，掌握风味剖析法

3

综合

课程目标3

7

酒的勾兑与顺次法评酒

学习黄酒勾兑技术

3

设计

课程目标3

合计

16

四、课程教学方法

集中讲授结合课堂论文、讨论、在线辅导等教学方式。

五、学业评价和课程考核

（一）考核方式及具体要求

1.课程成绩构成与要求

课程考核注重形成性和终结性评价相结合，考核内容主要由课堂讨论、实验操作、课程论文组成，均按百分制计分，其中课堂讨论和学生自评30%、实验成绩占30%、课程论文成绩占40%。

2.课程目标达成考核与评价

序号

教学环节

课程目标1（分值）

课程目标2（分值）

课程目标3（分值）

合计

1

课堂讨论

5

5

20

30

2

实验成绩

5

5

20

30

3

课程论文

10

10

20

40

课程目标对应分值

20

20

60

100

（二）考核与评价标准

1.平时成绩考核与评价标准

分值

观测点

90-100分

70-89分

60-69分

0-59分

课堂讨论

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