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⾷品化学习题加答案
《⾷品化学》
⼀、解释下列名词
1、多层⽔:处于邻近⽔外围的,与邻近⽔以氢键或偶极⼒结合的⽔。
3、⾮酶褐变:⾷品成分在没有酶参与下颜⾊变深的过程,主要由美拉德反
应引起。
4、同质多晶现象:由同种物质形成多种不同晶体的现象。
6、淀粉⽼化:糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为⽼化。
8、绝对阈值:最⼩可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
1、⾷品化学研究的主要内容是什么?
答:认识各类⾷品成分;表征各类⾷品成分的结构及性质;研究各类⾷品成分在⾷品加⼯、贮藏、运输过程中的化学变化;探
索⾷品成分的构效关系;
2、简单总结⾷品中的维⽣素类物质容易损失的原因及预防措施。
答:容易损失的主要原因:9种⽔溶性维⽣素容易受⽔影响;结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空⽓中的氧影响
⽽结构发⽣变化;加⼯、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。
3、味感产⽣的机制是什么?
答:各种呈味物质溶于⽔或唾液后刺激⼝腔内各种味觉受体,进⽽刺激味觉神经⽽产⽣的。
4、⾁类⾷品原料中的颜⾊主要由什么物质形成?这种物质中最容易受环境
因素影响⽽改变颜⾊的组成成分是什么?
答:⾎红素;最易受影响的组成成分是⾎红素中铁离⼦。
5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么?
答:直链、偶数C原⼦、⼤多数双键为顺式构型。
(B卷)
⼀、解释下列名词
1、邻近⽔:处于⾮⽔物质外围,与⾮⽔物质呈缔合状态的⽔;
2、⼿性分⼦:即不对称分⼦,⼀般是既⽆对称⾯也⽆对称中⼼的有机分⼦;
3、美拉德反应:在加热条件下,⾷品中的还原糖与含氨基类物质作⽤,导
致⾷品或⾷品原料颜⾊加深的反应;
4、⽔分活度:⼀定温度下样品⽔分蒸⽓压与纯⽔蒸⽓压的⽐值;
5、⽣物有效性:进⼊体内的物质与通过⼩肠吸收进⼊体内物质的⽐率;
6、持⽔性:指⾷品或⾷品原料保持⽔分的能⼒,主要决定于不同⾷品成分
与⽔的结合能⼒;
7、识别阈值:既可察觉⼜可识别该刺激特征的最⼩刺激程度或最⼩刺激物
浓度;
8、感官分析:通过⼈的感觉器官对⾷品质量进⾏分析评价的⽅法;
9、多酚:在植物体内⼴泛存在,含有多个酚羟基的天然化合物,如茶多酚
等;
10、MSI:等温吸湿曲线的英⽂名称缩写。
⼆、简要回答下列问题
1、影响淀粉⽼化的内因及外因是什么?
答:内部因素包括淀粉颗粒⼤⼩、内部结晶的多少及其它物质的含量;
外部因素包括⽔含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量;
3、酶促褐变中发挥作⽤的两种主要酶是什么?其作⽤对象分别是什么?
答:多酚氧化酶和过氧化物酶,作⽤对象分别为⼩分⼦酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物;
4、⽔和其它分⼦量相近的物质相⽐,为什么具有特别⾼的熔点及沸点?
答:主要原因是⽔分⼦之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。
5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么?
答:母体结构中具有三个环,A、C环均为苯环,B环为吡喃环;其4为C常为羰基;苯环上带有酚羟基;
五、论述题
评分标准:每⼩题10分,共20分;要求有⾃⼰的认识或结合本学科最新进展。
1、试述NaNO2在⾁制品中发挥护⾊作⽤的得与失。
主要点:得:可以通过与⾎红素或其衍⽣物形成亚硝基化合物⽽使⾁制品保持新鲜⾁的颜⾊;
失:通过与含氨基的物质(蛋⽩质、氨基酸、核酸等)反应形成致癌性物质甚⾄影响遗传基因。
2、⾷品化学与⾷品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
主要点:由认识⾷品物质、说明⾷品物质的理化性质及功能等⽅⾯说明⾷品化学研究对于⾷品科学其它分⽀学科的指导作⽤;
未来发展趋势注意⾷品功能成分、⾷品成分构效关系等⽅⾯的研究。
(A)
⼀、选择题(单选,每⼩题2分,共10分)
1、下列关于⾷品化学学科特点的论述,不正确的是(B)。
A.是⼀门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应⽤
C.既有强烈的理论和基础研究⾊彩,也有浓厚的应⽤和开发背景
D.是⾷品科学的⼀门基础性、⽀柱学科
2、有机化合物的构型指(C)。
a.分⼦中原⼦之间的连接顺序与⽅式
b.原⼦或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
c.构造相同,原⼦或基团在空间的排列⽅式有差别
d.分⼦在不同溶剂中的存在形式
3、下列分⼦中,极性最⼤的是(C)。
4、糖类物质对⼈体的主要⽣物学作⽤是(B)。
a.提⾼免疫能⼒
b.提供能量
c.作为构成物质
d.作为前体合成其它物质
5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100~130之间时,这种脂属于(B)。
A.⼲性油
B.半⼲性油
C.不⼲性油
D.亚不
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