食源性疾病及其预防—细菌性食物中毒及其预防（食品安全课件）.pptx

;病原学特点;2020年，日本埼玉县八潮市累计收到3453名中小学师生报告称出现腹痛、腹泻等症状。当地卫生部门调查后，认定这是一起由大肠杆菌污染引起的集体食物中毒事件，源头是当地一家餐饮企业提供的营养午餐。;;;

肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）

肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素

肠黏附性大肠埃希氏菌侵袭肠粘膜，产生肠毒素（耐热）

肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜

肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜;

;急性胃肠炎型

主要由肠产毒性大肠埃希氏菌引起，易感人群主要是婴幼儿和旅游者。潜伏期一般为10~15小时，短者6小时，长者72小时。临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，体温可达38~40℃。

急性菌痢型

主要由肠侵袭性大肠埃希氏菌和肠致病性大肠埃希氏菌引起。潜伏期一般为48~72小时，主要表现为血便或脓黏液血便、里急后重、腹痛、发热。病程1~2周。

出血性肠炎型

主要由肠出血性大肠埃希氏菌引起。潜伏期一般为3~4天，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便，严重者出现溶血性尿毒综合征、血栓性血小板性紫癜。病程10天左右，病死率为3%~5%，老人、儿童多见。;;;防止食品污染

宰前检验

宰后检验

储藏、运输、加工、销售各环节的卫生，特别是熟肉制品

控制繁殖

(1)低温贮存

(2)加盐量达10%

彻底加热

肉块深部温度≥80℃，并持续12分钟；（肉块重量不超过2kg，厚度不超过8cm）

蛋类煮沸8~10分钟;熟悉大肠埃希氏菌分型，掌握主要致病类型。

掌握大肠埃希氏菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。

;请结合今天的内容，思考大肠埃希氏菌食物中毒机制与临床表现。;;病原学特点;某省XXXXXX海域一艘榴莲货船侧翻，海面漂浮着大量榴莲，瞬间变成了“榴莲海滩”，当地村民不顾劝阻，纷纷下海打捞的新闻冲上头条。截至8月27日10时，XXX市各医疗机构报告因食用XX海域捡来榴莲出现不适症状人员523人次。XXXX疾控中心接到报告后，迅速组织食品安全专业人员，与XXX市、XXX市相关单位联手出击，经过缜密的流行病学、食品卫生???调查以及实验室检测，最终找出了本次案件的真凶：副溶血性弧菌。;;;;;;;;;掌握副溶血学弧菌病原学特点。

掌握副溶血学弧菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。

掌握并能提出预防副溶血学弧菌食物中毒的干预措施。

;副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品有哪些？风险因素有哪些？;;病原学特点;**省**市，一块慕斯蛋糕导致124人先后病倒。

调查后原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过10小时，导致沙门氏菌大量繁殖。;;革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧

不耐热100℃立即死亡70℃5分钟死亡

不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化

不产生外毒素，食入活菌引起中毒

人体中35－37℃，每25min繁殖一代

;发病率及影响因素

发病率较高，占总食物中毒的40%~60%。

影响因素：活菌数量、菌型、个体易感性。

2×105CFU/g猪霍乱＞鼠伤寒＞鸭沙门幼儿、体弱老人等

季节性

较强，多见于夏秋季。

;中毒食品种类

动物性食品为主，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。

植物性也偶有发生。;食品中沙门氏菌的来源;活菌;潜伏期

4~48小时，长者可达72小时。潜伏期越短，病情越重。

分类

急性胃肠炎型

恶心、头疼、全身乏力和发冷；

发热（38~40℃）、腹泻，黄绿色水样便。

重者出现寒战、惊厥。

类霍乱型

类伤寒型

类感冒型

败血病型

;;防止食品污染

宰前检验

宰后检验

储藏、运输、加工、销售各环节的卫生，特别是熟肉制品

控制繁殖

低温贮存

加盐量达10%

彻底加热

肉块深部温度≥80℃，并持续12分钟；（肉块重量不超过2kg，厚度不超过8cm）

蛋类煮沸8~10分钟;掌握沙门氏菌病原学特点。

掌握沙门氏菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。

掌握并能提出预防沙门氏菌食物中毒的干预措施。;2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客