2024年餐饮管理饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则.doc

饭店业职业技能竞赛评判措施

竞赛项目：中式烹调（包括：热菜、冷拼、食品雕刻）、西式烹调、中式面點、西式面點（包括：面包、西點、裱花蛋糕）、餐厅服务（中式宴會服务）、客房服务、茶艺和侍酒等八個工种，拾二個项目。

一、中式烹调评判细则

竞赛内容：中式烹调按热菜、冷拼和食品雕刻三個项目進行。选手自主选择其中一项或多项参赛，每项成绩满分為100分，判分采用扣分的措施，有创新和难度的，予以合适加分，操作過程有過錯的扣分。

（一）热菜（100分）：

选手制作自选菜肴一道，作品规定突出技能创新、绿色健康的特點，在50分钟内完毕。

1、味感（30分）：口味纯粹，主味突出，调味合适，無邪味、糊味和腥膻味等异味；

2、质感（30分）：火候得當，质感鲜明，具有嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特點；

3、观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整洁，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；

4、营养卫生（20分）：生熟分開，营养配比合理，成品中無人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特點，讲究餐具和盘饰清洁卫生；

5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，予以加分；

6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。???

（详细评分表見“附表一”）

（二）冷拼（100分）

选手制作冷菜拼盘一道。作品规定使用6种以上的自制原料，应体現绿色环境保护营养，选型要新奇，刀工要精湛，口味要鲜美，并符合食品卫生规定，实用性要强，在90分钟内完毕。

1、食用价值（40分）：选料合适，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯粹，质感良好，实用价值高；

2、造型（20分）：构思新奇，寓意高雅，形象生動简洁，色彩自然、鲜明、协调，點缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整洁，与造型协调；

3、刀工（20分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整洁，厚薄匀称，有助于美化塑造冷拼形态；

4、营养卫生（20分）：冷拼中的食物要符合食品卫生规定，不含异物，营养配比合理，体現绿色环境保护理念，餐具清洁，盘饰卫生；

5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，予以加分。

6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

（详细评分表見“附表二”）

（三）食品雕刻（100分）

选手制作食品雕刻一组。选手自带自然形态（没有通過初加工）原料現場雕刻，作品规定主題明显，形态自然，色泽艳丽，造型逼真，洁净卫生，在180分钟内完毕。

1、主題（25分）：构思新奇，设计合理，主題突出，寓意深刻。

2、造型（30分）：形态美观，层次清晰，比例得當，构造合理。

3、刀工（35分）：手法得當，動作自如，刀工细腻，技法多样，繁简合适。

4、卫生（10分）：作品洁净無异味，器皿清洁，操作规范，操作過程清洁卫生。

5、创新加分（1-3分）：原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，予以加分。

6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

（详细评分表見“附表三”）

二、西式烹调评判细则

选手制作自选菜肴和规定（原料現場提供）菜肴各一道，作品规定突出技能创新、绿色健康的特點，在90分钟内完毕。成绩满分為100分，评判采用扣分的措施，有创新和难度的，予以合适加分，操作過程中有過錯的扣分。

1、味感（30分）：口味纯粹，主味突出，调味合适；

2、质感（30分）：火候得當，质感鲜明，符合其菜品应有的特點；

3、观感（20分）：主料和配料配比合理，规格整洁，装盘美观，餐具与菜肴协调；

4、营养卫生（20分）：生熟分開，营养搭配合理，成品中無人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特點，讲究餐具和盘饰清洁卫生；

5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，予以加分；

6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。???

（详细评分表見“附表四”）

三、中式面點评判细则

竞赛内容：选手自选主題，合理采购原辅材料，采用不一样技法、不一样面团制作面點作品二道，规定現場调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色营养和技能创新的特點。所有作品在120分钟内完毕。成绩满分為100分，评判采用扣分的措施，有创新和难度的，予以合适加分，操作過程中有過錯的扣分。

面點制作（100分）

1、味感（30分）：口味鲜美纯粹，调味合适，具有咸、甜、鲜、香等口味特點，無异味；???

2、质感（30分）：选料精致，用料配比精确，火候得當