黔城凤尾虾烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

曾经的中外合资企业贵州饭店，为适应改革开放和西部大开发市场需求，本地厨师以港派粤菜技法用黔菜风味烹制海虾，虾香清幽，质地脆嫩，形似凤尾。

2.菜点典型形态示例

图A黔城凤尾虾

时尚黔菜

黔城凤尾虾烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜黔城凤尾虾烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于时尚黔菜黔城凤尾虾。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

T/QLX001时尚黔菜基本术语

3术语和定义

T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1活虾300g。

4.1.2青椒20g。

4.1.3红椒20g。

4.2调味料

4.2.1椒盐4g，应符合GB2721的规定

4.2.2干芡粉20g。

4.2.3料酒10ml，应符合SB/T10416的规定

4.3料头

4.3.1蒜米30g。

4.3.2姜片5g，应符合GB/T30383-2013的规定

4.3.3香葱段8g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1用刀在虾背上开一刀，刀口要穿透；放入盆中加入料酒、姜片、香葱段腌制8min。

6.1.2蒜米用清水冲去蒜味，控水；用干净的毛巾吸干水分；入六成热（175~185℃)的油锅中用小火炸至金黄色，控油；晾凉制成蒜香脆，备用。

6.1.3青椒、红椒分别洗净，去蒂去籽，切成碎粒状。

6.2烹调

6.2.1油锅烧至七成热，将腌渍好的虾逐只拍上均匀的干芡粉，投入油中炸至橙

红色，捞出控油。

6.2.2锅内留底油，爆香青红椒碎粒状，投入炸好的虾，撒入椒盐炒匀，放入蒜

香脆翻炒均匀。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形平盘

7.2盛装方法

翻炒均匀，起锅装入盘内即成。

8质量要求

8.1色泽

色泽金黄，虾色橙红。

8.2香味

蒜香浓郁，虾香清幽。

8.3口味

椒盐爽口，层次分明。

8.4质感

质地脆嫩，形似凤尾。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜。