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芡实米加工技术规程

1范围

本文件规定了芡实米加工的术语和定义、原辅料要求、生产环境、加工、储存。本文件适用于干芡实米和鲜芡实米的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

干芡实米driedeuryaleferoxsalisbseed

以成熟的芡实为原料，经破壳、干燥等工艺加工制成的适宜煮食的芡实米仁。

3.2

二黄芡实euryaleferoxsalisboferhuang

从鲜苞挤压出的苞衣呈微黄，去苞衣后的果实外壳青中略带黄且籽粒饱满的芡实。3.3

鲜芡实米fresheuryaleferoxsalisbseed

以二黄芡实为原料，经破壳等工艺加工制成的新鲜芡实米仁。

4原辅料要求

4.1原料

4.1.1芡实原料的食品安全指标应符合GB2761、GB2762、GB2763及国家有关规定。

4.1.2干芡实米应使用完全成熟的芡实加工。

4.1.3鲜芡实米应使用达到二黄芡实成熟度的芡实加工，采收后应在2天内完成加工，不能及时加工的原料应储存于-18℃的冷冻库。

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否是否壳仁分离包装

否

是否壳仁分离

包装

4.2加工用水

应符合GB5749的规定。

5生产环境

应符合GB14881的规定。

6加工

6.1干芡实米加工流程

晾晒

晾晒

清理

筛分

破壳

壳仁分离

是

干燥

图1干芡实米加工流程图

6.1.1晾晒

将采收芡实（果）进行清洗，经过自然晾晒，使其水分含量宜≤17.0%。

6.1.2清理

经晾晒合格的原料，使用振动筛、去石机、比重机、磁选机、精选机等设备进行除杂，杂质含量应≤2.0%。

6.1.3筛分

3

否是否壳仁分离包装

否

是否壳仁分离

包装

宜采用分级机、筛网进行分级,等级划分按照表1执行。

表1干芡实规格等级

单位mm

等级

粒径（d）

一级品

d≥12

二级品

10≤d＜12

三级品

8≤d＜10

等外品

d＜8

6.1.4破壳

对不同规格的芡实应通过调整机器刀口间距，分别进行破壳，整仁率宜不低于80%。

6.1.5壳仁分离

6.1.5.1采用振动筛、分离设备等使破壳芡实的壳仁进行分离，分别收集芡实壳、芡实米及未破壳的颗粒。未破壳的颗粒应重新进行破壳。

6.1.5.2经设备多次加工而未破壳或壳仁未分离颗粒，应通过人工挑拣去除。

6.1.6干燥

将芡实米通过烘箱、微波干燥线等设备进行干燥，干芡实米成品水分含量应≤15.0%。使用烘箱时参数为：温度60℃,物料高度宜≤2.0cm。

6.1.7包装

干芡实米宜用复合包装袋进行密封包装。包装材料和包装容器应符合国家食品安全标准要求。

6.2鲜芡实米加工流程

筛分

破壳

分拣

是

漂洗

图2鲜芡实米加工流程图

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6.2.1筛分

宜采用分级机、筛网进行分级。等级划分按照表2执行。

表2鲜芡实规格等级

单位mm

等级

粒径（d）

一级品

d≥14

二级品

12≤d＜14

三级品

10≤d＜12

等外品

d＜10

6.2.2破壳

对不同规格的芡实应分别进行破壳，整仁率宜不低于90%。

6.2.3分拣

应对鲜芡实米中混有的芡实壳进行人工挑拣。未破壳的颗粒应重新破壳。

6.2.4漂洗

用水将脱壳后的鲜芡实米漂洗干净，去除表面沾有的外来杂质及粘液。

6.2.5包装

鲜芡实米应使用复合包装袋进行真空包装。包装材料和包装容器应符合GB9683的要求。

7储存

鲜芡实米宜储存于-18℃的冷库中，干芡实米宜储存于常温库或0℃~5℃冷藏库中。