中式面点制作测验试题 项目五 油酥面团制作 任务4苹果酥测验.docVIP

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任务4苹果酥测验

一、单项选择题

1.油酥中酥层外露，表面即能见整齐均匀酥层的是（?）。(20分)

A.暗酥

B.明酥

C.半明半暗酥

D.单酥

答案：B

答案解析：明酥的特点

2.干油酥中面粉与油脂的比例一般为（?）。

(20分)

A.2:1

B.1:1

C.1:2

D.3:2

答案：A

答案解析：参考干油酥中面粉与油脂的比例要求

3.圆酥酥层呈现（?）。

(20分)

A.螺旋状

B.直线状

C.曲线状?

D.排丝状

答案：A

答案解析：圆酥酥层特点

4.制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（?）生面粉。

(20分)

A.多用

B.不用

C.少用

D.多加

答案：C

答案解析：参考制作油酥擀皮起酥注意事项

5.在起酥时，一般要求（?）。

(20分)

A.水油皮、干油酥均要很硬

B.水油皮硬、干油酥软

C.水油皮软、干油酥硬

D.水油皮、干油酥软硬度一致

答案：D

答案解析：参考油酥面团的调制要领