中式面点制作测验试题 项目五 油酥面团制作 任务6天鹅酥测验.docVIP

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任务6天鹅酥测验

一、单项选择题

1.调制干油酥一般使用（?）为好。

(20分)

A.高筋粉

B.稻米粉

C.低筋粉

D.大豆粉

答案：C

答案解析：参考调制干油酥的面粉

2.天鹅酥主坯是干油酥和(??)两块不同质感的主坯结合而成的。

(20分)

A.水面?

B.水蛋面

C.糖蛋面

D.水油面

答案：D

答案解析：参考油酥面团的调制

3.天鹅酥的成熟方法是（）

(20分)

A.烤制

B.蒸制

C.熟制

D.炸制

答案：D

答案解析：参考?天鹅酥的成熟方法

二、简答题

4.油酥面调制的一般工艺流程是是什么？

(20分)

答案：油酥面调制的一般工艺流程是：br/冷却熟猪油→掺入面粉→搓揉→压形→冷冻→油酥面

答案解析：参考油酥面调制的一般工艺流程

5.擘酥面团的操作要领是什么？

(20分)

答案：擘酥面团的操作要领是:

(1)油脂需用凝结的熟猪油、奶油或麦琪淋；

(2)水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性；

?(3)操作时落槌要轻,不开酥手力要均匀；

?(4)注意用料比例和冷冻时间的控制。

答案解析：参考擘酥面团的操作要领