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（店铺管理）超市生鲜应隋

需而变

超市生鲜运营也要随“需”应变

随着中国连锁超市的生鲜运营快速普及，生鲜运营作为连锁超市的重要组成部分已为广大消

费者和业界认可。那么，未来超市生鲜消费市场可能出现什么样的变化，给超市生鲜运营带

来什么样的影响？对于那些紧盯市场且不断思考自身运营调整的连锁超市来说，这是个值得

密切关注的问题。

国外自上世纪90年代开始，根据消费中的餐食加工者和用餐者、加工地点和用餐地点的不

同，将生鲜食品消费形态细分为内食、外食、中食。内食主要指传统餐食加工消费方式，主

厨和用餐者都是消费者家庭成员，做饭的厨房和用餐地点也是在家里，外购做饭所需的原材

料，但整个餐食加工和消费过程是在家庭中完成的。外食主要指在外用餐形式，主厨者以及

厨房和用餐地点都在消费者家庭以外，整个加工和消费是在家庭以外的餐馆完成的，用餐者

则有多种组合方式。中食是近年逐渐流行的用餐方式，其加工者和加工地点是在家庭以外的

加工场或者超市完成，消费者则以家庭成员为主，用餐地点能够在家里也能够不在家里。

随着经济的发展和消费观念的改变，为了减少餐食消费中耗费的时间，美国从上世纪90年

代“家庭替代餐”开始兴起，同时“中食”方式也在日本逐步发展，使得第三种生鲜食品的

消费方式得到充分发展，微波炉的出现和市场普及推动了生鲜消费方式的多样化，针对消费

需求推演出几种不同类型的生鲜食品和消费方式：壹是各种即食类食品，例如超市中的匹萨

饼、面包和快餐；二是各种冷冻冷藏食品，例如汉堡包；三是加工调理食品，例如调味肉扒；

四是加工净菜和半成品配菜。这类生鲜食品的产生和市场发展，迎合了消费者饮食结构合理

以及省时省力的需求，也为同壹时期国外连锁超市生鲜运营快速发展奠定了市场基础，它是

家庭劳动社会化的体现和价值分工转移过程。

生鲜消费方式变化趋势

伴随着中国生产增长和整个经济发展水平的提高，带来了城镇居民收入水平的提高和食品消

费结构的变化：食品在整个消费品支出中的所占比重即‘恩格尔系数’逐渐降低，且呈现出

多元化、结构性替代的趋势。我国城乡居民的食物类消费结构出现显著改善，生鲜消费方式

的主要表现为：

食品消费正处于转型阶段。中国的经济发展使居民食品消费产生了结构性变化，首先是粮食

消费量下降明显，其中，细粮消费量降低，粗粮消费量增加，主食的花色品种呈现出多样化

和成品化；其次是动物性食品的消费量明显提高。其中：猪肉的消费量略有下降，牛羊肉、

水产品、禽肉和蛋奶的消费量明显提高，牛奶已成为许多家庭餐桌上不可缺少的食物，食品

结构变得更富营养、更为合理；第三是用于烟、酒、饮料、干鲜瓜果等奢侈品的消费支出明

显增加。

追求食品口味的多样化。食品风味和饮食习惯可捕捉到未来食品的流行特征。多数消费者在

食品风味上喜欢尝鲜和创新，所以对于外来民族菜肴的风味比较感兴趣，但会保持原有的基

本饮食习惯。另外，鲜活食品中新鲜的天然食品会更受人们的关注，蔬菜和水果作为鲜活食

品的主流将受推崇，因为含有基本营养成分的食品有益于健康和减少疾病，所以新鲜的鱼、

西红柿、大蒜、燕麦、青豆、橄榄油、酸奶、土豆和黄豆制品等会更受欢迎。

加工食品方便化受到追捧。由于中国妇女多是家庭主要的食品采购者和厨房主导者，在中国

妇女高就业率的社会环境下，能够减少壹日三餐的准备和烹煮时间，避免枯燥的家务杂事，

自然成为购买生鲜食品的主要准则。消费者追求方便的趋势，各类加工食品不断涌现，商场

和超市的净菜、方便主食、速冻食品、加工食品、加工成半成品的三餐食品的需求持续增长，

中国的“厨房工程”

出现和发展也是家庭代替餐(HMR)消费需求的市场表现。它会推动国内生鲜初级产品加工成

本社会化，也为农产品增值创造了巨大消费空间。由于生活和工作节奏的加快，现代人用餐

不再拘泥于时间和次数，有些人壹天用餐三次，也有许多人只在中午吃壹次主餐，其余的用

小吃代替。在办公室吃早餐和从家带早餐的人数成倍增加，用微波炉加热，这为各种烘烤点

心和配餐食品的销售注入新的活力。

在外就餐和送餐服务越来越多。送餐服务和街头快餐食品(手抓食品)有所发展，当今社会的

快节奏将孕育产生新壹代街头食品，保温和口味较好，方便快捷的手抓食品例如三明治、汉

堡包和时尚烤面包等，会越来越容易在便利店、书报亭内买到。

从国际经验见，在年人均收入到达1000美元左右，国民的食品支出处于快速增长时期。目

前，我国的人均国民收入正处于这个阶段，居民首先在食品的数量上得到满足，然后对口味、

营养和品种提出更高的要求，正从追求数量向追求质量、