高中生物技术实践复习知识精要.pdfVIP

2023选修1《生物技术实践》一轮复习知识梳理

专题1老式发酵技术时应用

课题1果酒和果醋制作

【补充知识】发酵

|、概念：运用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程

2、类型：

(I)根据与否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵

(2)根据产生的产物可分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等

一、基础知识

(-)果酒制作原理

1.菌种是酵母菌,属于其核生物,新陈代谢类型异养兼性厌氧型,有氧时，进行有氧呼吸,大

加

量繁殖，反应式为FC6Hl2O6+6H2O+6O2T6c6+12H2°+能量；无氧时，能进行酒精发反»反

应式为：C6Hl2。6T2c2HsOH+2c6+能量。

2.醉母菌繁殖的最适温度2TC左右，酒精发酵一般控制在弱必℃

3.自然发酵过程中，起作用H勺重要是附着于蜜苞电上的野生型酵母菌也可以在果汁中加入人

工培养的酵母菌.

(-)果醋制作原理

1.菌种是酸竣菌,属于原核生物,新陈代谢类型为异养需氧型只有在氧气充足时，才能在行

旺盛的生命活动变酸的酒表面观测到的菌膜就是鲍黄在液面大量繁殖形成勺“

2.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成魔酸，当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇

变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C2H5OH+O2TCH3COOH+H2

3.醋酸菌的I最适合生长温度为网*°C

4.菌种来源：到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购置,或从食醋中分离醋酸菌

二、试验设计

1、流程图

挑选葡萄f之选f堤tf酒精发酵T醋酸发酵

果酒果醋

2、制作实例

试验材料

葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶（如右图）、气泵、体积

分数为70%日勺酒精等

试验环节

1.对发酵瓶、纱布、榨汁机等试验用品进行清洗并消毒允用温水反复冲洗几次，再用体积

分数为皿的酒精擦拭消毒，晾干待用

2.取葡萄500g,清除枝梗和腐烂的子粒

3.用清水冲洗葡萄1—2遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）

4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中假（如没有合适的发酵装置，可用500mLR勺

塑料卷替代但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积H勺空）

5.将发酵瓶置于合适H勺温度（18—25℃）下发酵

6.由于发酵旺盛期CO?的产量非常多，因此需要及时排气,以防止发酵瓶爆裂假（如是简

易发酵装置，每天拧松瓶盖2〜4次。进行排气。）

7.10天后，取样检查。例如，可以检查酒味、酒精的含量、进行酵母菌欧I镜检等工。

8.当果酒制成后来，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至现二至七条件下发酵，

适时用气泵向发酵液中充玉。假（如没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上纱布。）

三,操作提醒

-（）材料选择与处理

选择新鲜U勺新萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,然后再出去枝梗。

（二）防止发酵液被污染

1、榨汁机要清洗适蜜？并晾干。

2、发酵瓶要清洗造登，用体积分数巍峨哦皿日勺酒精消毒。

3、装入葡萄汁后，封闭充气口。

三（）控制好发酵条件

I、葡萄汁装入发酵瓶时.要留出大概但口勺空间C

2、制前萄酒过程中，将温度严格控制在弱必