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2023年第7期遗传育种

晋南牛的生长性能、屠宰性能及肉品质测定分析

李苗1，张岱阳2，王泽昭1，车雷杰3，张晓贝1，葛菲1，陈燕1*

（1.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193；2.北京联育肉牛育种科技有限公司，北京100193；

3.运城市国家级晋南牛遗传资源基因保护中心，山西运城044000）

摘要：全面测定晋南牛的生长性能对于精准鉴定和保护利用晋南牛种质资源具有重要意义。该试验选取24～36月

龄的晋南牛，对其生长性状、屠宰性状及肉品质性状进行了测定统计，并与和牛杂交群体进行了对比分析。结果

表明，在生长性状上，晋南牛各项体尺指标均显著低于和牛杂交群体（P0.05）；在屠宰性状上，晋南牛的屠宰

率、净肉率和胴体产肉率分别可达到62.76%、56.77%和90.43%，均高于和牛杂交群体，但种间差异不显著（P

0.05）；在肉质性状上，晋南牛嫩度（剪切力）和系水力（35kg失水率）均高于和牛杂交群体。在营养成分上，晋

南牛必需氨基酸、非必须氨基酸及总氨基酸含量均高于和牛杂交群体，另外，6种呈味氨基酸含量均高于和牛杂

交群体，其中丙氨酸和门冬氨酸含量分别是和牛杂交群体的17.33倍和1.37倍，说明晋南牛蛋白含量丰富，风味独

特。在微量元素含量上，晋南牛锌、镁元素含量显著高于和牛杂交群体，锌含量比和牛杂交群体高出24.26%，镁含

量高出18.94%，总微量元素含量高出16.45%。且不饱和脂肪酸含量丰富，其中亚油酸（C18:2n6c）及EPA（C20:5

n3）含量极显著高于和牛杂交群体（P0.01）。可见，晋南牛屠宰性能较优，且营养丰富，肉质风味佳，但在体型上

与和牛等国外专门化肉牛品种相比还存在差距，需要在加强保种的同时，进行持续挖掘选育和性能提升。

关键词：晋南牛；生长性能；屠宰性能；肉品质

晋南牛是我国五大役用良种黄牛之一，也是质都有所改善，其屠宰率达到62%，净肉率达到

山西的地方特色品种，其毛色以枣红色为主，体52.59%。李敬等[4]研究发现，2008年与1986年测

躯高大结实，肌肉发达，四肢健壮，具有较强的定数据比较得出，晋南牛公牛体尺、体质量差异

适应性与抗病能力。晋南牛于2000年被列入国不大，母牛体质量有较大提高，这与饲养水平的

家地方品种保护名录，2006年被列入国家级畜禽提高有一定的关系。2013年山西省农业厅调研结

遗传资源保护名录[1]。谭年年[2]于2000年发表了果显示全省的晋南牛数量已不足万头，对其进行

晋南牛的标准，在标准中规定了晋南牛的品种特品种保护已迫在眉睫[5]，但随着群众饲养晋南牛

征与特性、品质分级标准、鉴定规则及选育方积极性的下降，近20年来晋南牛的