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各家单位食堂管理制度

总则

1.目的

为加强单位食堂管理，保障员工饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于本单位全体员工及在单位食堂就餐的其他人员。

3.基本原则

安全卫生原则：确保食材采购、加工、储存等环节符合食品安全标准，保障员工饮食安全。

营养均衡原则：合理搭配膳食，提供多样化、营养丰富的菜品。

服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、热情的餐饮服务。

食堂管理职责分工

1.行政管理部门

负责食堂管理制度的制定、修订和监督执行。

协调解决食堂管理过程中出现的问题，对食堂工作进行整体指导和考核。

2.食堂管理团队

食堂主管：全面负责食堂的日常管理工作，包括人员安排、食材采购、成本控制、食品安全管理等。

厨师：负责菜品的烹饪制作，确保菜品质量和口味。

帮厨：协助厨师进行食材准备、餐具清洗、餐厅清洁等工作。

收银员：负责食堂就餐费用的收取和结算工作。

3.员工职责

遵守食堂管理制度，文明就餐，爱护食堂设施设备和环境卫生。

按照规定时间就餐，不得提前或推迟就餐时间。

如有对菜品质量、服务等方面的意见或建议，及时向食堂管理团队反馈。

食材采购管理

1.供应商选择

建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

定期对供应商进行评估和考核，如发现供应商存在产品质量问题、交货延迟等情况，及时取消合作。

2.采购流程

食堂管理团队根据库存情况和就餐人数，每周制定食材采购计划。

采购人员按照采购计划进行采购，优先选择本地新鲜、优质的食材。

采购过程中，要求供应商提供食材的质量证明文件，如检验报告、合格证等。

采购人员对采购的食材进行验收，检查食材的品种、数量、质量等是否符合要求，如发现问题及时与供应商沟通解决。

3.食材储存

设立专门的食材储存仓库，保持仓库通风、干燥、清洁。

食材分类存放，遵循先进先出的原则，避免食材积压变质。

定期对仓库进行盘点，确保账物相符。

易腐食材应冷藏或冷冻保存，储存温度符合相关标准要求。

食堂加工管理

1.加工流程规范

厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。

食材加工前应洗净、切配整齐，按照烹饪要求进行加工制作。

烹饪过程中应控制好火候和时间，确保菜品熟透，避免出现夹生现象。

加工后的菜品应及时装盘，不得长时间放置在加工区域。

2.食品添加剂使用

如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定执行。

食品添加剂的采购、储存和使用应专人负责，做好记录。

不得超范围、超剂量使用食品添加剂。

3.环境卫生管理

食堂加工区域应保持清洁卫生，每天定时进行清扫和消毒。

餐具、厨具应及时清洗、消毒，摆放整齐。

垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境整洁。

食堂就餐管理

1.就餐时间安排

明确规定早餐、午餐和晚餐的就餐时间，提前通知员工。

如有特殊情况需要调整就餐时间，应提前发布通知。

2.就餐秩序维护

员工应排队就餐，不得插队、拥挤。

就餐时应保持安静，不得大声喧哗。

爱护食堂设施设备和餐具，如有损坏应照价赔偿。

3.剩菜剩饭处理

倡导员工文明就餐，适量取餐，避免浪费。

对剩菜剩饭进行统一收集处理，不得随意丢弃。

食堂成本控制

1.预算管理

制定食堂年度预算，包括食材采购费用、人员工资、水电费、设备维护费等。

严格控制各项费用支出，确保预算执行率。

2.成本核算

定期对食堂成本进行核算，分析成本构成和变化情况。

根据成本核算结果，采取有效措施降低成本，提高食堂经济效益。

3.节约措施

加强食材采购管理，降低采购成本。

合理利用食材，减少浪费。

控制水电费、燃气费等能源消耗，做到节约用电、用水、用气。

食品安全管理

1.食品安全制度

建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任。

定期对食堂员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。

2.食品留样

每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。

留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显标识。

3.食品安全检查

食堂管理团队应定期对食堂食品安全进行检查，包括食材采购、加工制作、储存、销售等环节。

对检查中发现的问题及时整改，消除食品安全隐患。

4.食品安全事故应急处理

制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。

如发生食品安全事故，应立即采取措施进行救治，并及时向上级报告。

食堂人员管理

1.人员招聘与培训