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幼儿园食堂食品安全日管控周排查月调度制度

一、引言

幼儿园食堂食品安全关系到每一位幼儿的身体健康和生命安全，是幼儿园管理工作中的重中之重。为了切实加强幼儿园食堂食品安全管理，有效预防和控制食品安全事故的发生，特制定本日管控、周排查、月调度制度。通过建立科学、严谨、高效的食品安全管理机制，确保幼儿园食堂提供的食品符合卫生标准和安全要求，为幼儿营造一个安全、健康的饮食环境。

二、日管控

（一）人员健康与卫生管理

1.健康检查

每日早晨，食堂工作人员上岗前必须进行自我健康检查。检查内容包括是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症。若发现身体不适，应立即停止工作，并及时就医。同时，食堂管理人员要对工作人员的健康状况进行询问和观察，对存在健康问题的人员进行详细登记，并安排其暂时离岗。

2.个人卫生

食堂工作人员必须保持良好的个人卫生习惯。进入食堂前，要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前，必须用流动水和洗手液或肥皂洗净双手，严格按照“七步洗手法”进行洗手，洗手时间不少于20秒。在加工过程中，如接触生食品、废弃物、钱币等后，应及时洗手消毒。

（二）食品原料采购与验收

1.采购渠道管理

幼儿园食堂的食品原料必须从正规、合法的供应商处采购。采购人员要对供应商的资质进行严格审核，确保其具备有效的食品生产经营许可证等相关证件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、联系方式、供货产品等内容，并定期对供应商进行评估和更新。

2.索证索票

采购食品原料时，必须向供应商索取有效的购货凭证、食品质量合格证明文件等相关资料。购货凭证应注明食品名称、规格、数量、单价、金额、供货日期等信息。食品质量合格证明文件包括食品检验报告、检疫证明等。采购人员要对索取的资料进行认真核对和保存，建立食品采购索证索票台账，做到有据可查。

3.验收标准

食品原料到货后，验收人员要按照规定的验收标准进行严格验收。检查食品的感官性状是否正常，是否有腐败变质、霉变、异味等情况；检查食品的包装是否完整、标识是否清晰，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息；检查食品的数量、规格是否与购货凭证一致。对于不符合验收标准的食品原料，要坚决予以退货处理，并做好记录。

（三）食品加工过程控制

1.加工前准备

加工食品前，要对加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无积水；设备、工具要定期进行维护和保养，确保其正常运行。加工用的蔬菜、水果等要进行清洗处理，肉类、水产品等要进行解冻处理，确保加工原料的卫生安全。

2.加工过程要求

食品加工要严格按照操作规程进行。生熟食品要分开加工、存放，避免交叉污染。加工生食品的刀具、砧板、容器等要与加工熟食品的分开使用，并做好明显标识。食品要充分加热煮熟，尤其是肉类、禽类、水产品等，其中心温度要达到70℃以上。加工过程中要控制好食品的加工时间和温度，防止食品加工过度或不熟。

3.食品添加剂使用

严格控制食品添加剂的使用。幼儿园食堂不得使用非食用物质和超过保质期的食品添加剂。使用食品添加剂要严格按照国家标准规定的使用范围和限量进行，并有详细的使用记录。食品添加剂要专人管理、专柜存放，使用时要准确称量，做好使用记录。

（四）餐食供应与留样管理

1.餐食供应

餐食供应前，要对餐食的温度、感官性状等进行检查，确保餐食符合卫生要求。餐食要在规定的时间内供应，不得供应生冷食品。供应餐食时，要使用清洁的餐具，避免用手直接接触食品。

2.留样管理

每餐次的食品成品必须进行留样。留样食品要按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品要做好标识，注明餐次、日期、食品名称等信息，并建立留样记录台账。

（五）餐饮具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒

餐饮具使用后要及时进行清洗消毒。清洗时要采用流动水和洗涤剂进行清洗，去除餐饮具表面的污垢和残渣。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温蒸汽、煮沸等方式，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具要表面光洁、无油垢、无异味、无残渣。

2.保洁存放

消毒后的餐饮具要存放在专用的保洁柜内，保洁柜要定期进行清洁和消毒，保持干净整洁。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐饮具受到污染。

（六）食堂环境与设施设备管理

1.食堂环境

食堂内外环境要保持整洁卫生。食堂周边不得有污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等。食堂内部要定期进行清扫和消毒，保持地面、墙壁、天花板等清洁无污垢。食堂内要设有防蝇、防鼠、防虫等设施，防止害虫进入食堂。

2.设施设