学习领域3 冷少司与沙拉_1（课件）- 《西式烹调技术》同步教学（西安科大版）.pptxVIP

西式烹调技术;学习领域三冷少司与沙拉;

西餐冷菜是西餐中重要的组成部分，主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常用来作为正餐的第一道菜，有些也可以作为一道主菜。西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。

冷菜的刀工要求光洁整齐，即切配精细、拼摆整齐、造型美观；冷菜的味道较重，侧重酸、甜、苦、辣、咸、烟熏等富有刺激的味道，口感上侧重脆、生；冷菜的装盘造型要求美观大方、色调和谐、主次分明，可适当点缀；另外，制作冷菜时还要注意原料卫生、用具卫生、环境卫生及装盘卫生等。;

本学习领域主要介绍了西餐中的冷沙司和沙拉的制作。通过对冷沙司和沙拉的学习和制作，了解和认识西餐中冷沙司和沙拉在烹调中的重要性，掌握各种冷沙司和沙拉的制作方法和操作技能。;

能力目标

?能够掌握各种少司的制作环节和特点

?能够利用各种少司制作沙拉

?能够熟练运用刀工技术，力求使切配后的原料光洁整齐

?学会菜肴的拼摆技术，让菜肴的造型更完美

?掌握所学的各种沙拉的调味方法

?在冷菜制作中培养食品卫生意识;

任务一冷少司与沙拉——马乃司;

西餐中常用的沙拉调味汁主要有醋油汁、法国汁、千岛汁、马乃司(mayonnaisesause)、酸汁奶油等。我们常见的沙拉酱、蛋黄酱就是马乃司的别名，马乃司是一种最基础的冷调味汁，其用途非常广泛。

本任务是用鸡蛋黄、色拉油及芥末等