三种酶制剂对吐司贮藏品质的影响及抗老化机制研究.pdfVIP

摘要

吐司作为面包的一种，营养丰富，质地绵软，广泛受到消费者的喜爱。但

新鲜吐司货架期短，贮藏过程中易发生表皮变干、掉渣等老化现象，这不仅影

响了产品的品质，还阻碍了烘焙食品市场的扩大。关于影响吐司老化的因素有

很多，本论文主要从两个角度出发，探究了不同贮藏温度条件下吐司的老化特

性，以及选择添加酶制剂来改善吐司在贮藏过程中的品质。主要内容如下：

首先，探究了不同贮藏温度下（-18、4、10、15、20和25℃）吐司的老化

特性，具体结果如下：-18℃下贮藏的吐司硬度和咀嚼性最小，内聚性和回复性

最高，水分散失最少，老化焓值最小，老化速率较低，品质相对较好，这是因

为水分在冷冻条件下冻结形成冰晶，淀粉分子和水分子之间的氢键显著减少，

冷冻条件下淀粉几乎不发生老化反应。而在4℃下贮藏的吐司硬度和咀嚼性最

大，内聚性和回复性最小，水分散失最多，水分迁移受限，老化焓值和老化速

率最大，品质最差。在4-25℃其他温度区间内，随着贮藏温度升高，吐司老化

速率逐渐变慢。

其次，通过试验筛选出了三种酶制剂：真菌α-淀粉酶、脂肪酶和麦芽糖淀

粉酶，测定了它们对小麦粉、面团和新鲜吐司品质的影响。具体结果如下：随

着真菌α-淀粉酶和脂肪酶的添加，小麦粉峰值粘度和最终粘度均显著增加；随

着麦芽糖淀粉酶的添加，小麦粉峰谷粘度、最终粘度、回生值均显著下降。脂

肪酶和麦芽糖淀粉酶能够改善小麦粉粉质特性，而真菌α-淀粉酶会削弱小麦粉

粉质特性，具体体现在添加真菌α-淀粉酶后，小麦粉的吸水率，面团形成时间、

稳定时间均显著降低，弱化度变大。三种酶制剂的添加都增大了面团的发酵高

度和持气率，其中，添加脂肪酶的面团发酵高度最大，且总产气量和气体保留

体积相对更高，但三种酶的加入对面团的粘弹性产生了负面影响。添加9mg/kg

真菌α-淀粉酶、45mg/kg脂肪酶和10mg/kg麦芽糖淀粉酶时对吐司的硬度影响

最大，此时硬度分别降低了25.76%、1.82%和28.31%，而麦芽糖淀粉酶对吐司

弹性影响最大，吐司切片气孔数量也最多。当添加9mg/kg真菌α-淀粉酶、45

mg/kg脂肪酶和15mg/kg麦芽糖淀粉酶时，吐司的烘焙损失率最低、比容最大、

感官品质最好。淀粉酶的添加使得吐司表皮黄度增加，而脂肪酶的添加使得吐

司表皮更加明亮。

最后，探究了添加9mg/kg真菌α-淀粉酶、45mg/kg脂肪酶和15mg/kg麦

芽糖淀粉酶对贮藏期间吐司老化特性的影响，并将三种酶制剂进行复配，对复

配组吐司的基础指标进行了相关测定。具体结果如下：和空白组相比，贮藏至

第5天时，添加真菌α-淀粉酶、脂肪酶和麦芽糖淀粉酶的吐司硬度分别降低了

19.11%、15.19%和30.27%。酶制剂的添加还减少了水分损失，表现出较好的保

水性能。随着贮藏时间增加，T21、T22下降，R22增加，R21和R23减少，贮藏5

天后空白组的吐司R22的增加幅度为6.95%，高于其他三组，这说明三种酶制剂

可能通过抑制水分迁移来达到延缓老化的目的。加入酶制剂后，淀粉结晶减少，

有序度降低。贮藏至第5天时，添加9mg/kg真菌α-淀粉酶、45mg/kg脂肪酶、

和15mg/kg麦芽糖淀粉酶的吐司的老化焓值分别降低了15.54%、2.70%和

11.49%。比较老化速率常数k值可得：空白＞脂肪酶＞麦芽糖淀粉酶＞真菌α-

淀粉酶，k值的降低表明酶制剂的添加能减少支链淀粉重结晶，延缓吐司老化

速率。将三种酶制剂复配，吐司的品质也同样有所改善。

综上结果表明，合理的选择贮藏温度和添加酶制剂均可以有效改善吐司品

质、延缓老化速率，这不仅为改善吐司等淀粉类食品品质提供了参考，也为酶

制剂在烘焙食品中的应用提供了一定的理论基础，并促进了酶制剂的发展。

关键词：吐司；老化；贮藏温度；酶制剂

ABSTRACT

Asakindofbread,toastisrichinnutrientsandhasasofttexture,whichis

widelylovedbyconsumers.However,theshelfli