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XX学校食堂配餐工作卫生管理制度

一、总则

1.为规范食堂配餐环节卫生操作，防止餐食在配餐过程中受到污染，保障师生用餐安全与健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西壮族自治区中小学校食堂管理办法（桂教规范〔2025〕1号）》等文件要求，结合本校配餐实际（集中配餐至班级/食堂窗口供餐），制定本制度。

2.本制度适用于食堂配餐间（含备餐、分餐区域）的所有操作，涉及配餐员、食堂管理员、安全员等人员，覆盖餐食保温、分餐操作、餐食转运等全流程，遵循“卫生优先、温度达标、全程防护”原则。

3.本制度由学校食堂管理员牵头组织实施，食堂安全员负责日常监督，每学期末根据配餐模式调整或上级政策要求修订，修订后经食品安全总监审核、校长审批，在校内公示3个工作日后实施，并纳入配餐人员岗前培训内容。

二、配餐间区域与设施要求

（一）区域划分

1.配餐间需独立设置，与烹饪区、粗加工区物理隔离，明确划分“餐食暂存区、分餐操作区、工具消毒区”，各区悬挂醒目标识（如“分餐操作区-绿色标识”“工具消毒区-蓝色标识”），严禁非配餐人员进入。

2.餐食暂存区靠近配餐间入口，用于接收烹饪完成的热食；分餐操作区位于中间，配备分餐台、保温设备；工具消毒区靠近水源，用于分餐工具清洗消毒，确保流程“污进洁出”。

（二）设施要求

1.核心设施：

?分餐台：采用不锈钢材质，表面光滑易清洁，台面距地面≥0.8米，下方无储物柜（避免积污）；

?保温设备：配备保温台（温度≥60℃）、保温餐车（用于转运），确保餐食从分餐到食用前温度不低于60℃；

?工具消毒设备：配备消毒柜（支持热力消毒，温度≥100℃，时间≥30分钟）、专用清洗池（仅用于分餐工具清洗）。

2.辅助设施：

?空气消毒设备：配备紫外线消毒灯（每日下班后消毒30分钟）或空气净化器，保持配餐间空气清洁；

?洗手消毒设施：靠近分餐操作区入口，提供洗手液、一次性擦手纸、75%酒精，满足配餐员操作前后洗手需求；

?废弃物暂存：设置带盖专用垃圾桶（仅存放配餐过程中产生的少量废弃物），每日清空并消毒（500mg/L含氯消毒液喷洒）；

?温度监测工具：配备经校准的温度计，用于监测保温设备温度、餐食中心温度。

三、配餐人员操作规范

（一）个人卫生要求

1.配餐员进入配餐间前，需完成“三重防护”：

?穿戴：更换专用清洁工作衣帽（帽子覆盖全部头发、口罩遮住口鼻）、一次性手套、一次性鞋套，不得穿戴个人衣物或烹饪区工作衣帽；

?消毒：严格执行“七步洗手法”洗手后，用75%酒精对手部进行二次消毒；

?核查：接受食堂安全员晨检，确认无发热、腹泻等不适症状，健康证在有效期内。

2.配餐过程中，不得留长指甲、佩戴首饰，一次性手套破损或污染后需立即更换（每2小时更换1次，或接触污染物后立即更换）；严禁在配餐间吸烟、饮食、存放个人物品（如手机、水杯）。

（二）配餐前准备

1.环境与设备检查：

?配餐员提前30分钟进入配餐间，开启紫外线消毒灯对空气、分餐台消毒（30分钟后关闭），用清水擦拭分餐台、保温设备表面，检查保温设备温度（需达到≥60℃）；

?食堂安全员核查配餐间环境卫生、设备运行状态，确认消毒记录完整，填写《配餐间餐前准备检查表》。

2.工具与容器准备：

?分餐工具（勺子、夹子、餐盒）需从消毒柜取出，检查清洁度（无油污、无异味），放入分餐台专用工具架（离地≥0.5米）；

?餐盒、餐盘等容器需提前放入保温设备预热（温度≥60℃），避免盛装热食后温度骤降。

3.餐食接收核查：

?接收烹饪区送来的餐食时，配餐员与厨师共同核对餐食品种、数量，用温度计测量餐食中心温度（需≥75℃），温度不达标需返回重新加热，记录《配餐餐食温度记录表》；

?严禁接收变质、异味或外观异常的餐食，对疑似问题餐食立即隔离，报食堂管理员处理。

（三）分餐操作规范

1.分餐流程：

?按“先热后冷（无冷食）、先主后副”顺序分餐，即先分主食（如米饭、馒头），再分菜品、汤品，避免餐食交叉污染；

?分餐时使用专用工具（如长柄勺子、夹子），不得用手直接接触餐食；每分完一种餐食，工具需放回对应容器（避免混用），更换餐品时需洗手消毒或更换手套。

2.分量与卫生控制：

?按学校规定的餐食分量分餐（如主食150g/人、菜品200g/人），确保均匀，不得随意增减；

?分餐过程中，若餐食洒落至分餐台或地面，需立即用含氯消毒液擦拭清洁，洒落的餐食不得重新使用；

?分好的餐食需立即放入预热后的餐盒或保温餐车，覆盖防尘罩，避免长时间暴露在空气中（暴露时间≤30分钟）。

3.禁止事项：

?严禁在配餐间内调试手机、交谈喧哗，避免飞沫或异物污染餐食；

?严禁将未消毒的工具、容器用于分餐；

?严禁分餐过程中擅自离开配餐